Отельеры радуются. Даже без русских и китайцев отели заполняются быстрее, чем до ковида

После двух лет ковидно-локдаунных страданий чешские отели ждет сильное лето. Бронирований уже больше, чем до ковида, в том числе и в Праге. Отлично заполняются Орлицкие горы, винодельческие регионы, Шумава и Чешский лес.

Крупные концерты, фестивали, ярмарки, а также отступление ковида помогают улучшить ситуацию в туризме. В конце мая в чешских гостиницах бронирований на лето больше, чем в 2019 году.

Об этом свидетельствуют данные системы бронирования Previo, которая проанализировала выборку из 2100 отелей во всех регионах Чехии.

Однако это совершенно не означает, что за месяц до начала сезона отпусков все отели и пансионаты переполнены. В большинстве случаев найти номер не проблема. Continue reading “Отельеры радуются. Даже без русских и китайцев отели заполняются быстрее, чем до ковида”

Война за зонтики под астрономическими курантами. Рестораны воюют с муниципалитетом Праги за внешний вид летних террас

Делом о ресторанных террасах на одной из красивейших площадей Праги уже несколько месяцев занимается суд, а теперь подключился еще и контрольный комитет столичного магистрата. Часть владельцев ресторанов на Староместской площади вступила в открытый конфликт с пражскими чиновниками.

Спор, который продолжается почти с момента последних муниципальных выборов, вызвало решение муниципалитета запретить некоторые террасы в исторически наиболее ценных местах столицы, в первую очередь на «Королевском пути».

Рестораторы оспорили это решение в суде, а также обратились в контрольный комитет столичного магистрата в связи с «неясностями, которые сопровождают снос и переделку ресторанных террас». Continue reading “Война за зонтики под астрономическими курантами. Рестораны воюют с муниципалитетом Праги за внешний вид летних террас”

Борщ. Легендарный суп, о котором Украина спорит с Россией

Почти весь мир привык считать, что борщ это блюдо русской кухни. Но есть небольшая проблема. Борщ родился в Украине. И уже не первый год между двумя странами идет спор из-за борща.

Знаменитый красный суп из свеклы, мяса и капусты считается самым известным русским блюдом и символом русской кухни. Молодой киевский шеф-повар Евгений Клопотенко с этим не смирился. Он решил начать борьбу за то, чтобы борщ был включен в Список всемирного наследия ЮНЕСКО как часть нематериального культурного наследия Украины. И обратился к украинскому правительству с просьбой подготовить официальную заявку. Continue reading “Борщ. Легендарный суп, о котором Украина спорит с Россией”

Это должно было стать большой проблемой для чешских пивных, но в итоге им помогло

Чехи уже пять лет не могут курить в ресторанах. Рестораторы опасались, что большая часть ресторанов из-за этого обанкротится, но этого не произошло. Но теперь владельцы ресторанов вынуждены постоянно разбираться с жалобами жильцов на шум, а некоторые участвуют в «движении сопротивления курильщиков».

Когда в 2017 году в Чехии был принят закон о борьбе с курением, это вызвало бурю возмущения среди владельцев и завсегдатаев пивных заведений. В то время рестораторы больше всего беспокоились о том, что их рестораны и бары обанкротятся. Однако по прошествии пяти лет общественность, кажется, смирилась, и люди уже не скучают по пепельницам на своих столах.
«Конечно, наши постоянные клиенты восприняли это изменение негативно, — говорит владелец трактира Na Růžku (Млада Вожице) Мартин Грёлинг. Но у ресторана есть открытая терраса, и курильщики могут курить на свежем воздухе. «Я думаю, что для пивных в деревнях, где мало жителей, и посетители только выпивают, этот закон означал ликвидацию предприятия. Во многих деревнях теперь роль пивных играют гаражи, люди собираются там, пьют и общаются. И для нас этот закон вначале был проблемой», — говорит Грёлинг. Continue reading “Это должно было стать большой проблемой для чешских пивных, но в итоге им помогло”

Как открыть ресторан в Чехии. Разрешительные документы на гигиену. Ч. II

Продолжение. Начало здесь.

5)Микроклиматические условия
В помещениях, где обрабатываются охлажденные пищевые продукты, для которых необходима низкая температура (в основном, переработанное мясо, рыба, приготовление полуфабрикатов, производство холодных блюд, кондитерских изделий), и если их обработка не может быть завершена в течение 30 минут, должна поддерживаться температура до + 15 ° С.

6) Гигиеническое оборудование для клиентов
Предприятие, которое предоставляет услуги общественного питания, должно предоставлять своим клиентам смывные туалеты. Количество туалетов и другие соответствующие требования устанавливаются Министерством регионального развития и постановлением № 137/1998 «Об общих технических требованиях к строительству». Этот указ определяет количество туалетов для женщин и мужчин – это один унитаз для десяти женщин, а для каждых двадцати других женщин требуется еще одно дополнительное место; для мужчин необходим один писсуар или унитаз для десяти мужчин, а для каждых сорока других мужчин еще один писсуар или унитаз. Туалеты всегда должны быть смывными и раздельными для женщин и мужчин с прихожей и умывальником, и по крайней мере одна туалетная кабина должна быть спроектирована так, чтобы ее мог использовать человек, использующий инвалидную коляску. Continue reading “Как открыть ресторан в Чехии. Разрешительные документы на гигиену. Ч. II”

Как открыть ресторан в Чехии. Разрешительные документы на гигиену. Ч. I

Одним из самых востребованных направлений консалтинговой деятельности компании Rest4Rent за последний год, стала легализация ресторанной деятельности, а именно получение разрешительной документации на функционирование «горячей» кухни. Данный материал по легализации ресторана, будет полезен начинающим рестораторам, а также предпринимателям раздумывающим над открытием ресторана в Чехии.
Итак, начнем по порядку. Любое здание (помещение) в Чехии имеет определённое целевое назначение (kolaudační souhlas). В соответствии с Законом о строительстве № 183/2006, основным условием использования здания является то, что здание построено и сдано в эксплуатацию, согласно разрешению на строительство, которое выдает строительная администрация (stavební úřad. Данный орган власти, может согласовать изменение целевого назначения помещения, для размещения в нем предприятия общепита, только после предварительной экспертизы санитарно-гигиенической службы (в Праге – Hygienická stanice hlavního města Prahy) и пожарной службы. Давайте по пунктам разберем, какие санитарно-гигиенические требования, предъявляются органами гигиены.
Региональная станция гигиены (Krajská hygienická stanice, далее KHS), в соответствии с Законом № 258/2000, осуществляет государственное управление в области охраны общественного здоровья и обеспечивает задачи, предусмотренные вышеупомянутым Законом. Представители KHS приглашаются на процедуры строительного согласования и проводят инспекционные и контрольные посещения предприятий общественного питания. Предприятия общественного питания должны соответствовать условиям, изложенным ниже, чтобы пройти процесс выдачи разрешений KHS и иметь возможность начать свою деятельность. Выполнение этих условий регулярно контролируются KHS в течение определенных периодов. Continue reading “Как открыть ресторан в Чехии. Разрешительные документы на гигиену. Ч. I”

Перспективы ресторанного рынка в Праге. Мнение инсайдера. Ч. I

Будучи одним из лидеров рынка ресторанного консалтинга в Чехии, компания Rest4Rent постоянно работает с запросами рестораторов из стран бывшего СССР по поводу перспектив развития различных сегментов ресторанного бизнеса в Чехии. Данный аналитический материал подготовлен на основе информации, полученной как из чешской прессы, так и от инсайдеров – многочисленных клиентов нашей компании. Среди наших клиентов – и крупнейшие ресторанные группы, и игроки среднего масштаба, и «пражские аксакалы», занимающиеся ресторанным бизнесом в Праге с 1990-х.
Нужно учитывать, что ни у кого нет хрустального шара, где можно узреть будущее, поэтому не все прогнозы в нынешней нестабильной ситуации подтвердятся.
Итак, давайте поработаем с фактами, мифами и домыслами о перспективах пражского ресторанного рынка.
Continue reading “Перспективы ресторанного рынка в Праге. Мнение инсайдера. Ч. I”

Анализ рынка недвижимости. Мнение инсайдера

Итак, появилась некоторая (пока неуверенная) определенность относительно графика выхода Чехии и Европы из карантина. Австрийское, немецкое, а за ними и чешское правительство решили не испытывать экономику на пределы прочности и начать смягчение антикризисных мер.
Правда, пока никто ничего внятного не говорит по поводу окончательного открытия границ. Поэтому пока приходится исходить из того, что свобода передвижения по планете вернется к нам еще не скоро.
Но уже ясно, что произойдет и чего не произойдет в Чехии в ближайшие два месяца. Поэтому можно подвести некоторый предварительный итог по сегментам рынка, тесно связанным с недвижимостью.
Кто потеряет больше всех?
I. Список неудачников.
1. Рынок апартаментов для краткосрочной аренды умер. На его возрождение уйдут годы. Компания Airbnb занимает средства на поддержание собственных штанов. Мир полон оптимистов и энтузиастов. Кто-нибудь их прокредитует. Но не вас, владельцы пражских апартаментов с неясными перспективами и долгами по ипотеке.
Спасение одно – если у вас квартиры в собственности, сдавайте на долгий срок. Хоть за сколько-то. Если в аренде – расторгайте договоры. По возможности с минимальными потерями.
Тут все ясно с первых дней карантина.
2. Пражские отели 4-5 звезд потеряют колоссальные деньги. Внутренний туризм, на который уповает правительство, не даст им и 5% от доходов, которые приносят заграничные туристы. Есть слабая надежда на разрешение бизнес-туризма для «крупных рыб», но сколько их будет в условиях кризиса? Единицы.
Более дешевые пражские отели могут рассчитывать на внутренний туризм. Но никто пока не знает, каковы будут масштабы внутреннего туризма и сколько процентов из него достанется Праге. Уже известно, что на лето ажиотажным спросом пользуется проживание на природе – в горах, лесах, на озерах, в тихих провинциальных городках и деревнях. Насчет ажиотажного бронирования пражских отелей ничего не слышно.
Или перепрофилироваться в общежития для гастарбайтеров. Но границы пока закрыты, новые гастарбайтеры приедут неизвестно когда, и сколько их будет? Никто этого не знает. И эта неопределенность играет против отельного рынка. Владельцы и операторы в тягостных раздумьях – тратить резервы, накопленные за тучные годы? Брать кредиты? Просить помощи у властей? Или продавать хоть за сколько-то?
3. Рестораны, расположенные в историческом центре Праги и других туристических центров Чехии (Карловы Вары, Чешский Крумлов, Кутна Гора…) и рассчитанные чисто на туристов.
Это весьма специфическая модель бизнеса. Характеризуется:
– низким уровнем кухни и сервиса,
– обсчетом и иными видами обмана потребителей,
– (часто) тесными связями с муниципальными чиновниками, которые все это безобразие покрывают, а также помогают держать низкий уровень арендной платы еще с 90-х годов.
Эти заведения уже потеряли 99% посетителей и выручки. Они удержатся на плаву разве что благодаря упомянутым связям с коррумпированными чиновниками, помощи от государства и прощению арендной платы. Но сильно пострадают в любом случае.
Сильно пострадают (может быть, несколько меньше) и рестораны высокой кухни. Ведь и им значительную часть дохода приносили туристы. Но не 100%. Их посещает и местная элита. Так что какой-то процент дохода они сохранят. Плюс это именно та категория ресторанов, которая может реально рассчитывать на поддержку государства. Владельцы этих ресторанов, как правило – известные в обществе люди с хорошими связями в мире бизнеса и политики. Им и инвесторов будет найти проще, и кредиты получить, и прямые госдотации. Недаром же самый известный ресторатор в Чехии – премьер-министр Андрей Бабиш!
4. Девелоперы. В первую очередь в Праге, но и в других крупных городах. Особенно в Карловых Варах.
Они сейчас очень хорохорятся. Делают хорошую мину. Доказывают, что цены на новостройки «ни в коем случае» не упадут. Что жилья катастрофически не хватает. Что в будущем его будет строиться еще меньше, так что будет страшный дефицит. Что спрос будет только расти…
Понятно, почему они так говорят. Иначе им надо резко снижать цены уже сейчас. А они рассчитывают продать хоть что-то до обвального снижения.
За предыдущие тучные годы девелоперы успели создать определенную финансовую «подушку». Но не все. На части из них висят кредиты, взятые на развитие бизнеса. Ведь рынок растет! Точнее, рос…
Но снижения цен им не избежать. А оно потянет за собой и цены на вторичном рынке жилья. Ведь на рынке жилья существует достаточно четкая связь между ценой жилья и его доходностью. А цены на рынке аренды уже обвалились. Да и отсрочка по оплате для арендаторов не прибавила арендодателям оптимизма.
Именно поэтому следующий номер:
5. Владельцы доходных домов. Выбор у них невелик. Если нет финансовой «подушки», позволяющей дождаться лучших времен (ждать не менее года), они вынуждены будут продавать свои дома с существенной скидкой. Как и владельцы прочей доходной недвижимости. Офисных зданий, помещений под магазины, рестораны, предприятия сферы услуг.
По владельцам офисных зданий и помещений дополнительно ударил переход многих офисов на удаленную работу. Как себя зарекомендует эта система и сохранится ли она в будущем – пока говорить рано. Но сама эта перспектива уже работает на снижение цен.
Что касается владельцев отдельных квартир под долгосрочную аренду – самых мелких игроков на этом рынке – то их бизнес при нынешнем падении цен на аренду теряет всякий смысл. Особенно в сочетании с отсрочкой платежей на год.
6. Владельцы крупных торговых центров. Центры закрыты, арендаторы ничего не платят, когда заплатят – неизвестно. И заплатят ли вообще.
Как правило, это крупные транснациональные компании с большими финансовыми резервами. Но и их ждут тяжелые времена. Многие арендаторы уйдут, а новых найти будет нелегко.

Менее других пострадают следующие категории (список II):
Рестораны за пределами центра Праги и других туристических городов, ориентированные на местную публику. Некоторые из них ухитряются работать в плюс даже сейчас, в условиях карантина. Через окно или доставку на дом (в офис). После открытия 8 июня (или когда там оно на самом деле случится) клиенты вернутся к ним с энтузиазмом. Если у них останутся на это деньги.
2. Рестораны с большими летними террасами вне зависимости от местоположения. Они смогут открыться уже 25 мая, и люди радостно к ним придут. Если у людей останутся на это финансовые ресурсы.
3. Фастфуды и стритфуды. А также столовые на работающих предприятиях. Многие из них вполне могут удержаться на докризисном уровне.
4. Владельцы «социального» жилья для получателей социальных пособий. Которые сосут деньги напрямую из госбюджета.
5. Владельцы участков под застройку. На этом рынке особых перемен не ожидается. Такая земля останется дефицитным товаром. Где-то цены немного упадут, где-то немного вырастут. Рынок земли живет по своим законам. Даже общая дефляция на него сильно не повлияет (как и инфляция).

Но, как ни странно, есть и те, кто по итогам будет в плюсе. И даже в большом плюсе.
Кто эти счастливцы (список III)?
Владельцы складов и логистических центров. Во время кризиса именно они играют главную роль в жизнеобеспечении населения необходимыми товарами. Этот рынок вероятнее всего заметно вырастет.
Бизнесы по доставке – операторы складов и логистических центров. А также магазинов, точек выдачи, офисов диспетчеров и т.д.
Супермаркеты и прочие продовольственные магазины (в том числе пивотеки, винотеки, магазины алкоголя и т.д.), а также аптеки. Для них это время богатого урожая. Как и для их арендодателей.
Кухни, изначально сориентированные на развоз по домам и предприятиям. Если они успели завоевать верную клиентуру – сейчас перед ними большие возможности для ее расширения. Достаточно иметь хорошую службу доставки, приемлемые цены и не снижать качество блюд.
Владельцы сельскохозяйственных угодий. В ближайшее время этот рынок ждет ажиотажный спрос в связи с ростом цен на продукты питания. Потери рынка от закрытия ресторанов будут с лихвой компенсированы лихорадочным созданием продовольственных резервов как государством, так и предприятиями и частными лицами. К тому же государство будет проводить политику «продовольственной самодостаточности страны» и стимулировать из бюджета новые виды производств.
И, наконец, самый неожиданный в списке фаворитов – рынок загородного жилья, дачных домов и зон отдыха.
На этом рынке ожидается большой скачок. Его стимулируют закрытые на неопределенный срок границы, опасения заразиться в путешествиях, а также относительная дешевизна недвижимости в этом секторе.
Разумеется, рост будет крайне неравномерно распределен по территории страны. Уже сейчас есть несколько фешенебельных зон отдыха с высокими ценами (горы Крконоше, озеро Липно и некоторые другие места на Шумаве, Подебрады), где цены и так очень высоки. Наоборот, падать будут курорты мирового значения (Карловы Вары, Марианске Лазне, Теплице). Не вырастет недвижимость в регионах с загрязненным воздухом (Силезия, Рудные горы).
В первую очередь будут заметно расти популярные места летнего отдыха среднего класса. Чешская Швейцария, Чешский Рай, Брды, Махово озеро, Сазава, озеро Орлик или Слапы, Адршпахские скалы, Орлицкие горы, Есеники, Высочина, Южная Чехия, Южная Моравия, Бескиды… Заповедники и их окрестности. И даже ничем не примечательные глухие деревушки. Лишь бы был свежий воздух, сады, луга, рыбные пруды, красивые пейзажи.
В провинции до сих пор можно купить старый дом с участком – садом и огородом – за смешные деньги. Иногда и в пределах 10 тысяч евро. Даже если снести такой дом, а на его месте построить современный коттедж, это обойдется вам очень недорого. Причем на такое строительство не надо получать специальное разрешение у властей. И коммуникации как правило уже подведены, что значительно экономит силы и средства.
На рынке есть множество фирм, предлагающих различные проекты современных загородных домов – «пассивных», «умных», экологичных, энергосберегающих. Есть из чего выбрать. Можно построить дом для себя, для отдыха или постоянного проживания, или мини-отель для сдачи в аренду внутренним туристам.
В чешской провинции кипит и экономическая жизнь. Здесь вполне можно заниматься прибыльным бизнесом. Производство, ресторан, развлечения для местных и приезжих (например, охота или рыбалка), сельское хозяйство… Выбор есть. Чехия устроена так, что многие серьезные предприятия располагаются в малых городках и даже в селах. Далеко не все стремятся в столицу и областные центры. В провинциальной жизни есть своя специфика, но в ней есть много позитивных сторон. Особенно в сравнении с провинцией в странах бывшего СССР.

Какие выводы можно сделать из всего сказанного выше?
1. Владельцам недвижимости из списка № I – невезучим – продавать!
Если нет финансовой подушки, рассчитанной на несколько лет.
Бурного роста рынка после снятия карантина – не будет!
Серьезной помощи от государства – не будет!
Если финансовая подушка есть – подумайте, надо ли вам ее тратить на содержание убыточной недвижимости или бизнеса. Или лучше выйти в кэш и найти ему лучшее применение. Например, вложиться в объекты из списка № III – везучих.
2. Владельцам недвижимости из списка № II – ни то ни сё – думать, что делать в будущем. Держаться ли за то, что есть, в ожидании лучших времен, или продать и вложиться во что-то более перспективное. Например, в объекты из списка № III – везучих.
3. Владельцам недвижимости из списка № III – пользоваться моментом. Зарабатывать по максимуму, при желании и возможности скупать объекты из списка № I – невезучих – и ждать наступления лучших времен.
4. Инвесторам – скупать объекты из списка № I по минимальным ценам, из списка № II – если предлагаются по хорошим ценам, из списка № III – по любым ценам, поскольку это верные выгодные вложения.

Необходимо уточнить, что анализ основывается на конкретной текущей рыночной ситуации. Здесь не учитываются:
– возможные судорожные попытки государства «помочь экономике» (например, путем денежной или кредитной эмиссии),
– возможность дальнейшего продления карантина на неопределенные сроки, что убьет рынок практически полностью,
– возможность внезапной глобальной финансовой суперпомощи от Евросоюза (то есть фактически от нескольких богатых стран – Германии, Австрии, Голландии и т.д.) или от других стран,
– возможность вымирания большей части населения Чехии, Европы и всего мира от коронавируса, которая представляется маловероятной,
– прочие форсмажорные изменения ситуации.

Андрей Починков, управляющий партнер
Rest4Rent

Справка: компания Rest4Rent занимается консалтингом в сфере HoReCa. Мы запускаем новые отели, рестораны и другие проекты в сфере HoReCa, помогаем наладить их успешную работу. Важным направлением бизнеса нашей компании является поиск коммерческой недвижимости в Праге и Чехии как для приобретения в собственность так и в аренду. В данном сегменте наша компания является одним из лидеров рынка, успешно продавая отели, рестораны и другие объекты HoReCa.

Совладелец ресторана Kuchyň о причинах банкротства

Что может довести до банкротства успешный ресторанный проект в кризисный период?
—————
От какой болезни умерла Kuchyň

Ресторан Kuchyň вчера закрылся. Навсегда. Это первый ресторан сети Ambiente, который погиб из-за коронавируса, и в нем я был миноритарным акционером. Я потерял свой первый ресторан и свои первые большие инвестиции.

Я пишу это в первую очередь для себя. Чтобы извлечь максимально возможный урок из этой потери и использовать этот опыт в других проектах, в которые я буду вкладывать свои деньги и время. Для вас это может стать источником полезных идей, как быть осторожным при инвестировании, и объяснить, почему я должен был проголосовать за банкротство этого уникального ресторана.

В ЧЕМ РАЗНИЦА МЕЖДУ ЗАКРЫТЫМ РЕСТОРАНОМ И БОЛЬНЫМ ПАЦИЕНТОМ?
На мой взгляд, нет никакой. Как здоровый организм может активировать свой иммунитет и бороться с вирусом, так и здоровый бизнес активизирует свои ресурсы (человеческий капитал, финансовые резервы, технологии) и борется с неожиданным кризисом. Эта борьба не обходится без потерь. Доход может упасть, потребуется сокращение персонала, изменение концепции. Однако бизнес (как и пациент) выживает.

Таков был мой подход с первой минуты, когда правительство объявило о закрытии ресторанов и ограничении передвижения людей. Я не убеждал сам себя, что это несправедливо, что мой бизнес должно спасти правительство, что кто-то должен сброситься деньгами, чтобы защитить мои инвестиции. Ресторан Kuchyň принадлежал к очень уязвимой категории инвестиционных проектов с крайне малыми шансами на выживание. И вот почему.

СЕЗОННЫЙ РЕСТОРАН
Основным фактором риска было то, что нам до начала кризиса все еще не удалось сделать Kuchyň безубыточным проектом. Летом ресторан и его открытая терраса были полны гостей и имели очень хорошие продажи, плохой период с ноября по март проедал финансовые резервы. В некоторые месяцы ресторан даже не зарабывал на покрытие своих операционных расходов.

В начале этого года руководство выступило с предложениями, которые должны были помочь переломить ситуацию и довести доход в плохие месяцы хотя бы до нулевого уровня. Если бы не коронавирус, мы смогли бы этого достичь. Однако меня смущает вопрос: если мы действительно этого хотели, мы могли бы внести эти изменения в первые полтора года работы, не так ли?

Хотя нынешний кризис, несомненно, нанес ресторану Kuchyň мощный удар, мы могли бы погасить некоторые из наших обязательств и создать финансовую подушку для сохранения бизнеса.

ВЫСОКОМЕРНАЯ КОНЦЕПЦИЯ
Но не было никакого давления на нас. Экономика росла в течение последних нескольких лет, и даже слабым ресторанам удавалось выживать и проникаться высокомерием. Это началось понемногу несколько лет назад с «кофейного фашизма», когда кофе перестал быть горьким, пикколо перестал существовать, а сахар стал ругательным словом. Изначальная идея о том, что бариста научат чехов пить кофе получше, была великолепной. К сожалению, исполнению часто не хватало уважения к клиенту и его потребностям, и вместо эволюции выбрали путь революции.

В Kuchyň мы не предлагали классический эспресо, только фильтрованный кофе. Оглядываясь назад, думаю – мы ведь хотели вернуть чехов в Пражский Град, стать местом семейных встреч, что мешало нам предлагать такой простой напиток как эспресо для наших гостей в возрасте 40+? Первые полтора года мы не предлагали лимонады, а только домашние лимонады (вода с натуральными фруктами, ягодами иили овощами). Колу, малиновый лимонад и другие классические безалкогольные напитки не предлагались, и это в ресторане, который часто посещали родители с детьми. Моя знакомая указала на этот странный факт. Ей ответили: «В настоящее время, помимо фильтрованной воды, мы также предлагаем свежевыжатые соки, натуральный виноградный сок и домашние лимонады. Мы не планируем никаких других безалкогольных напитков, потому что они не вписываются в концепцию и философию нашего ресторана».

Нам удалось сохранить чистоту концепции. Но не сам ресторан. Я сам часто стремлюсь быть святее Папы римского. Знайте, что среда будет терпеть только до определенного момента. А потом люди уйдут к тем, кто реагирует на их потребности.

ПРОЕДЕННЫЙ РОСТ
Наше внимание было сосредоточено на новых возможностях, а не на отладке существующих бизнесов и подготовке сценариев «что если». При этом после терактов в Берлине или Париже мы могли предполагать, что в Праге тоже может случиться что-то, что внезапно сократит количество туристов, и вся гастрономия в центре города окажется под угрозой.

Но кто хочет слушать эти злые голоса «что если» в период роста? Более того, я не хотел быть паникером, пессимистом. Я надеялся, что сила нашей группы, государство, общество … все это вместе удержит нас на плаву в любой ситуации.

Кстати, еще в качестве менеджера по маркетингу компании Ambiente, сидя с коллегами на воркшопе фирмы Deloitte, мы провели SWOT-анализ государственного вмешательства и законодательства и выяснили, что гастрономический бизнес наиболее подвержен угрозам. Теперь это подтвердилось. К сожалению, тогда мы не сошлись во мнениях, какие шаги надо предпринять для смягчения этой угрозы. Только теперь, когда настал черный день, представители гастрономии начали связываться с государственными органами и говорить о том, что им необходимо, чтобы рестораны могли пережить объявленный государством карантин.

Это важный урок для меня – НИКТО не позаботится о ваших инвестициях / бизнесе за вас. Когда будет тяжело, именно вы будете сидеть на общем собрании акционеров, именно вы будете голосовать за новые кредиты, увольнение сотрудников или объявление о банкротстве. Ни один эксперт, консультант, друг или чиновник не примут решение за вас.
Думайте заранее о запасных вариантах, о том, куда отступать. Отныне для меня это краеугольные камни здорового бизнеса и инвестиций. Рассчитывайте на худшее и будете приятно удивлены. Быть осторожным в период роста, чтобы выжить в период депрессии.

ВИДЕНИЕ, А НЕ БИЗНЕС-ПЛАН
Я визионер. Абсолютно неисправимый идеалист, который легко теряет связь с реальностью. Когда от бывшего директора Национальной галереи в Праге Йиржи Файта поступило предложение о том, что он хотел бы открыть качественный ресторан на Пражском Граде и предлагает, чтобы мы подали заявку на конкурс, я почувствовал себя в своей стихии.

Я люблю искусство, я верю, что оно способно развивать общество. Я поверил, что Нацгалерея во главе с паном Файтом будет использовать эту силу. Я люблю историческую архитектуру и места, где творилась история. Говорят, что Карел Шварценберг бегал в детстве по Салмовскому дворцу, где мы открыли Kuchyň. Перед воротами дворца маршировало гестапо при оккупации Чехословакии, и Барак Обама выступил здесь с речью о ядерном разоружении. Вот почему я сразу влюбился в проект «Kuchyň» и почувствовал, что его миссия – вернуть пражан в Градчаны.

Видение – важнейший двигатель для идеалистов. Но двигателю нужно топливо. А топливо в бизнесе это деньги. Разница между CSR-проектом и бизнесом заключается в том, что в CSR-проект вы приносите заработанные деньги, не ожидая, что они вернутся, а в бизнесе вы хотите вернуть их и приумножить.

Когда мы рассчитали возвратность инвестиций, цифры выглядели очень хорошо. К сожалению, ожидаемые обороты не получились. Когда мы обсуждали средний чек на одного гостя, я счел предполагаемую сумму слишком амбициозной. К сожалению, я подавил свой инстинкт и позволил моим более опытным коллегам заверить меня, что это сработает. И было очень приятно быть таким спокойным. Гораздо приятнее, чем быть паникером. С первоначальных трех лет предполагаемая возвратность инвестиций сместилась на пятый год работы. Пока не пришел коронавирус. А ведь наш договор аренды был подписан как раз на 5 лет. Поэтому работа в условиях кризиса означала бы инвестиции, которые вряд ли вернутся.

ГОСУДАРСТВО КАК ПАРТНЕР
Национальная Галерея – государственная некоммерческая бюджетная организация. Государство в качестве арендодателя оказалось, мягко говоря, проблемой. Миссия оказалась невыполнимой. Основная специфика государственного управления в том, что чиновник боится что-либо решать, потому что всегда возможна смена политического руководства, аудит с «установкой» и в результате в лучшем случае чиновник временно отстранеются, в худшем попадает под уголовное преследование. Кстати – как раз прошел год с того момента, как директора НГ Файта сняли с должности.

До настоящего времени я так и не понял организационную структуру НГ. На каждой встрече с ними сидело так много глав департаментов, что я даже не могу вспомнить их имена. Но все как один они твердили заклинание об “рачительном хозяйствовании”. На самом деле мне кажется, что предприниматель априори рассматривается ими как вор и обманщик, от которого нужно надежно защищаться в любых контрактах. Предприниматель, со своей стороны, не защищен этими контрактами никак.

Когда Kuchyň перенесла время открытия на 11.30, поскольку утром практически никто не приходил, НГ сразу же указала, что мы взяли на себя обязательство копировать часы работы ее выставок (с 10.00), и нам пришлось вернуть открытие на это время. С другой стороны, когда Галерея закрыла Салмовский Дворец 1 декабря прошлого года и в ресторане стало полностью пусто, они даже официально не предупредили нас об этом, не говоря уже о том, чтобы предложить какое-то решение.

Хотя НГ закрыта на время объявленного карантина, и наш ресторан также закрыт, правительство скорее всего разрешит Галерее только отложить арендную плату, но не списать ее с нас. Хотя у нас нет посетителей, и хотя Галерее дороже обойдется искать новых арендаторов, потому что они не смогут управлять бизнесом в текущей ситуацией в финансовом отношении. Это главная причина, почему я не увидел смысла вкладывать больше денег в этот бизнес. И наглядный пример того, как выглядит «рачительное хозяйствование». Филип, пожалуйста, не возвращайся к бизнесу с государством, пока ты не станешь действительно опытным матадором, сказал я себе.

ЛУЧШЕЕ ИЗ ВСЕХ ХУДШИХ РЕШЕНИЙ
Итак, вот перечень всех болезней, которые я диагностировал у моих инвестиций в проект Kuchyň:

– сезонность – тучные летние продажи кормили голодные зимние месяцы,

– высокомерие – концепция не учитывала потребности некоторых гостей,

– отсутствие плана Б – неподготовленность к кризису, жизнь одним днем,

– идеализм – энтузиазм и визионерство помешали хладнокровному разрешению финансовых проблем,

– звисимость от чиновников – односторонний, невыгодный для нас договор аренды.

Чтобы вылечить Kuchyň, потребовалось бы инвестировать миллионы крон, которых а) нет, б) их возвратность очень маловероятна. Ввиду закрытия Галереи, Пражского Града и государственных границ невозможно предположить, что Градчанская площадь оживет в ближайшем будущем. Вот почему я решил голосовать вместе с другими за банкротство. Это, по крайней мере, позволило работникам получить заработную плату и выходное пособие, гарантированное государством, на которое у нас просто не было средств после зимы.
Что будет дальше? Имущество будет продано ликвидатором, чтобы вернуть основным кредиторам как можно больше денег. Уверен, на возврат кредитов партнерам не останется ничего. За несколько сотен тысяч кредита, которые я буду выплачивать еще долгое время, у меня есть эта статья и уроки моей первой крупной инвестиции.

ЭПИЛОГ: КАК МОЖНО БЫЛО СОХРАНИТЬ РЕСТОРАН?
В социальных сетях под постом о закрытии ресторана было много грустных комментариев и несколько предложений от гостей написать петицию или собрать деньги, чтобы поддержать Kuchyň. Что по моему мнению нужно сделать, чтобы такая инициатива имела смысл?

1. Изменение договора аренды – НГ пришлось бы простить аренду за период закрытия ресторана, а точнее – Салмовского дворца. Арендная плата была установлена в годы бума и активной работы экспозиции в Салмовском дворце и сейчас не соответствует тому, что ресторан в этом месте может заработать. Арендная плата может быть переведена в процент от оборота, то есть ресторан будет платить определенный процент со своих продаж арендодателю. Если он зарабатывает, он делится. Если нет, оба в минусе.

2. Гарантия продления аренды – НГ должна гарантировать возможность продления аренды еще минимум на 3 года, чтобы дать ресторану время заработать деньги для компенсации потерь от коронавируса и всех инвестиций.

3. Изменение концепции – в этом году имеет смысл открыть летнюю террасу с разливным пивом и блюдами на гриле, на зиму ресторан закрыть и открыть в апреле 2021 года с измененной концепцией, которая будет привлекательна для гостей и в зимние месяцы.

4. Новая управленческая команда – концептуальные изменения должны были бы быть проведены новыми людьми, которые не обременены прошлым, у которых есть желание и способности значительно изменить ресторан, искать возможности заработка и вне классической системы работы ресторана (доставка, частные торжества, свадьбы).

Чтобы выполнить эти условия, в проект должен был бы войти новый инвестор, у которого было бы достаточно денег, холодная голова, умение хорошо считать, а также хорошие контакты в государственных органах, чтобы он смог выбить справедливые условия аренды. Многим ресторанам сейчас понадобится подобный инвестор. Если вы знаете такого человека, расскажите ему о ресторане Kuchyň.

Тем не менее, я благодарен судьбе за то, что компания Ambiente позволила мне участвовать в совместном бизнесе и все это испытать. Это была двусторонняя демонстрация взаимного доверия, и моя мечта осуществилась хотя бы на 19 месяцев. Я знаю, что большинство других ресторанов сети вполне здоровы, и я верю, что они выйдут из карантина без особых осложнений. Хотя после коронавируса они должны будут измениться, чтобы приспособиться к новому миру, они вернутся.

Источник: https://filipsimonik.com/blog/2020/4/11/jake-nemoci-skolily-kuchyn

Перспективы ресторанного рынка Чехии. Мнение участников

Сотни или тысячи пивниц и ресторанов исчезнут, рынок потеряет 60 миллиардов, говорит директор Союза пивоварен
Душан Кутнер 11 апреля 2020 г.
Когда пивницы и рестораны откроются после пандемии, жизнь в них будет выглядеть иначе, чем раньше. «Мы слышим различные предложения, начиная посетителей в масках до увеличения расстояния между столами и даже до ограничения максимального количества гостей в ресторане. Очень вероятно, что привычки людей после снятия карантина изменятся, и потребуется время, чтобы мы вернулись к нормальной жизни», – говорит Мартина Ференцова, исполнительный директор Чешской ассоциации пивоварен и солодовен.

– В начале апреля вы создали вместе с несколькими пивоваренными заводами и компаниями по производству напитков проект «Спаси господу» (историческое название чешской традиционной пивницы – прим.перев.), через который люди могут купить ваучер, а затем потратить его, когда откроются пивницы и рестораны. Сколько ваучеров уже продано, и довольны ли вы их количеством?
Кампания «Спаси господу» началась 2 апреля с регистрации заведений, а через 4 дня мы запустили продажу ваучеров. Ровно через неделю после запуска было зарегистрировано более 1300 заведений, за первые три дня продано ваучеров на сумму более 1,5 млн. крон. Мы воодушевлены положительным откликом от ресторанов и потребителей. Многие рестораны сталкиваются с огромными трудностями, над многими из них нависла опасность больше не открыться.
– Сколько ресторанов – хотя бы грубо в процентах – может закрыться?
В Чешской Республике насчитывается около 50 000 гастрономических заведений, из которых более 30 000 – пивницы и рестораны. На данный момент 90% пивниц и ресторанов закрыты и не имеют дохода. Но им все равно приходится платить зарплаты, аренды и другие расходы. Поэтому многие уже начали увольнять персонал и ждут, что будет дальше. Сколько заведений будет вынуждено закрыться навсегда, будет зависеть от продолжительности карантина и от того, насколько эффективными будут программы поддержки со стороны правительства. В любом случае это может затронуть сотни и тысячи ресторанов.
– Можем ли мы оценить, какие потери несут рестораны и пивницы? И какова доля по сравнению с годовым оборотом этого сегмента рынка?
По оценкам Ассоциации отелей и ресторанов, если пабы будут закрыты до конца мая, отрасль потеряет 40% доходов. В прошлом году доходы в гастрономии достигли примерно 150 миллиардов крон, то есть потери будут около 60 миллиардов. И это очень много. В результате многие рестораны закроются, а остальным придется существенно экономить на персонале и других расходах, чтобы выжить.
– По данным Ассоциации, во всем секторе, включая смежников, занято около четверти миллиона человек. Будут ли сокращения и в каких пропорциях?
На данный момент мы точно знаем только, что в секторе пивоварения и гастрономии нет никого, кто не был бы затронут нынешним кризисом. И многие рестораны уже вынуждены, пока временно, уволить некоторых работников. Если пивницы и рестораны потеряют до 40% своих доходов, это повлияет и на их поставщиков – то есть пивоваренные заводы, производителей напитков, оптовых торговцев и другие предприятия. Фактическое количество людей, которые окажутся без работы, сейчас трудно оценить.
– Насколько снизится производство пива на чешских пивоваренных заводах в этом году?
Общий годовой объем производства пива в последние годы составил около 21 миллиона гектолитров в год. Из них около 16 миллионов потребляются на внутреннем рынке. На данный момент пивоваренные заводы практически прекратили производство пива для розлива (в кегах), что составляет 36% внутреннего потребления, или около 6 миллионов гектолитров. Если текущая ситуация продлится три месяца, что реально, снижение общего производства пива может составить порядка 5-10%. К этому необходимо добавить снижение, вызванное снижением экспорта и медленным оживлением работы ресторанов после их открытия.
– Сколько потеряют пивоварни в продажах?
На данный момент, учитывая неопределенность будущего, мы не можем это оценивать. Но это будет пропорционально уже упомянутому спаду производства. Пивзаводы также понесут внеплановые расходы – средства безопасности и гигиены и т.д.. Большой проблемой также является пиво для розлива, которое уже произведено или находится в процессе производства. Это сотни миллионов кружек пива, которые в крайних случаях пивоваренные заводы должны ликвидировать за свой счет, но в то же время – в соответствии с действующим законодательством – они должны платить акцизный сбор за часть вылитого пива. Это абсолютно нелогичное положение закона, которое мы оспаривали в течение нескольких лет и за которое теперь должны платить пивоваренные заводы.
– Можем ли мы хотя бы частично компенсировать сокращение за счетэкспорта, который в последние годы постоянно рос?
Этого в нынешней ситуации ожидать нельзя, потому что наши основные экспортные рынки затронуты кризисом так же, как Чешская Республика, некоторые из них даже гораздо хуже.
– Когда снова смогут открыться рестораны и пивницы, придется ли им что-то менять? Например, изменить меню, чтобы сделать его более привлекательным, увеличить предложение блюд, разливного пива и пива в бутылках и так далее?
Более важно, при каких условиях откроются рестораны. Мы слышим различные предложения, начиная посетителей в масках до увеличения расстояния между столами и даже до ограничения максимального количества гостей в ресторане. Все это, конечно, обескуражит некоторых гостей, и они просто никуда не пойдут. Короче говоря, очень вероятно, что привычки людей после снятия карантина изменятся, и потребуется время, чтобы мы вернулись к нормальной жизни. Больше, чем изменения меню и ассортимента напитков, ресторанам понадобятся кампании типа «Спаси господу», которые привлекут людей обратно в рестораны. Интересна также идея создания больших открытых террас, где будут столы с большим расстоянием и где люди могут есть блюда из близлежащих ресторанов.
– Должны ли пивницы и рестораны после открытия повысить цены, чтобы компенсировать потери, и если да, то у вас есть оценка, насколько?
Если нынешняя ситуация приведет к падению экономики, росту безработицы и снижению заработной платы, по крайней мере, в этом году, люди не захотят больше тратить в ресторанах. Это экономическая реальность, с которой хозяевам ресторанов придется считаться. Тем более важно, чтобы правительство помогло им преодолеть сложившуюся ситуацию и разработало программы, которые покроют хотя бы часть убытков, вызванных закрытием ресторанов. Мы составили список мер, которые правительство должно рассмотреть для поддержки пивниц и ресторанов: прямая компенсация за ущерб, причиненный карантинными мерами, финансовая помощь и дотации на возрождение бизнеса, обращение к арендодателям с просьбой отсрочить или снизить арендную плату пострадавшим ресторанам, и, наконец, что не менее важно, вышеупомянутое освобождение от акцизного налога на испорченное пиво, которое должно быть вылито.
Источник: https://www.e15.cz/koronahelpdesk-e15/zmizeji-stovky-az-tisice-hospod-a-restauraci-trh-prijde-o-60-miliard-rika-sefka-svazu-pivovaru-1368647