Интервью с успешным пражским ресторатором

Как добиться успеха в ресторанном бизнесе в Праге? Необходимо ли для этого помещение в историческом центре, на основной туристической тропе? Или существуют другие возможности?
На эти вопросы поможет ответить интервью Ihned.cz с успешной бизнес-леди Ивой Якешовой, хозяйкой Bistrо 8
——————————————————————-
“Я не хипстер. Я надеюсь, что мука снова войдет в моду. Безглютеновая выпечка – бред”, говорит Ива Якешова, владелица успешного Bistrо 8 в районе Прага 7 Летна.
Появление Bistrо 8 на Летне стало началом рождения в районе «независимой зоны».
Хотя сама Ива Якешова на первый взгляд совершенно не вписывается в гурманскую концепцию этой зоны, ее бистро является одним из самых популярных там.
Идею открыть бистро на улице Veverkovа считали друзья и знакомые Ивы считали глупостью. Это было 6 лет назад. «Все говорили: эта улица непроходная, все ходят по параллельной», вспоминает она. “Ну так начнут ходить здесь”, отвечала им я. И начали». Вместо странного секонд-хэнда напротив появилось альтернативное издательство, рядом ателье дизайнерской одежды, а потом новые предприятия начали расти как грибы.
Соседи постепенно стали знакомыми, а потом и друзьями. “Мы идем навстречу друг другу, друг другу помогаем. Например, когда мне в бистро нужна музыка, приходит DJ Robot, у которого неподалеку магазин Garáž. Дизайнер Кристина Явуркова из ателье «Jakoby» сделала мне фартуки для персонала, а издательство Page Five печатает для меня плакаты к мероприятиям”.

«Я хипстер?», смеется 52-летняя Ива Якешова над тем фактом, что она и ее бизнес идеально подходят для приверженцев этой субкультуры, которые, наряду с районами Карлин, Вршовице и Винограды облюбовали для себя и Летну, особенно улицу Veverkovа. Нестандартный шеф-повар Ива Якешова изучала информатику и библиотечное дело на философском факультете и долгие годы посвятила созданию и архитектуре веб-сайтов.
“Сын однажды спросил меня, не хочу ли я писать о кулинарии в журнал. И я решила попробовать”, – говорит Ива Якешова. Через пять лет писать стало неинтересно. «Приходилось все время писать о том, как приготовить кулич на Пасху или карпа на Рождество. Мне наскучил этот мейнстрим».
Некоторое время один друг заманивал ее открыть с ним вместе кафе, потому что нашел на Летне свободное помещение. «Но я не бариста, что бы я делала в кофейне?» Она решила создать собственный проект в одиночку. «Я захотела открыть заведение, о котором узнают сразу все».
Для начала она решила окончить кулинарное училище. “Ненадолго я наняла шеф-повара, а потом заняла его место сама. Трудно сказать, научилась ли я готовить за неделю, месяц или полгода. Этому вас не научит никакая школа, только работа на кухне. И гастрономия должна быть любимым делом, хобби”.

Мечты сбылись не так быстро, как хотелось бы амбициозной бизнесвумен, но был достигнут большой успех. В августе прошлого года открылось второе бистро, возле Жижковской телебашни. «Хотя стиль бистро один, атмосфера очень отличается, потому что люди там совсем другие», – объясняет Ива Якешова.
В бистро на Летне преобладает более молодая публика -студенты и школьники, поэтому очень популярна здесь система take away. К кассе всегда стоит небольшая очередь. Жижков и Винограды – более спокойные, буржуазные районы, поэтому здесь использована концепция открытой кухни и меню а-ля-карт, привлечены местные флористы.
В обоих бистро клиент увидит небольшую художественную экспозицию. На Летне при сотрудничестве одного из преподавателей близлежащей Академии изобразительных искусств выставлены произведения известных соврееменных художников. Та же концепция будет реализована и в новом бистро.
“Шесть лет, которые я работаю в гастробизнесе, это время огромного труда для меня, и кто этого не пробовал, не может даже представить. Если бы я заранее знала, что такое бистро, я бы никогда этого не сделала. Я заметно постарела, заработала варикозное расширение вен и несколько лишних килограммов, хотя ем один раз в день и в основном ночью”, говорит Ива Якешова с улыбкой и с явным преувеличением.
Помимо работы в качестве шеф-повара и разработки меню, хозяйка бистро иногда сама моет посуду и чистит картошку. «В обоих моих бистро повара часто меняются. Эта работа полна эмоций и стресса, но Якуб Черни держится на Летне уже четвертый год. и столько же мне помогает Ивана Грдличкова», говорит Ива. Ян Худак перешел в новое бистро, его желание расти и учиться новому убеждает в правильности этого решения. «Его коллега Алена Васильева приехала из Сибири. Ранее она работала в таких известных ресторанах, как Alriso или Zdenek’s Oyster Bar. Один раз зашла к нам выпить и осталась».

Ренессанс муки
Почему Ива, помимо хорошо работающего бизнеса на Летне, решила открыть второе бистро? «Честно говоря, и это прозвучит довольно странно, я думала, что мне будет проще. Говорят, что когда у человека один ребенок, вся жизнь человека крутится вокруг этого ребенка, а если детей больше, то он перестает воспринимать ситуацию настолько серьезно. И действительно, теперь я уделяю гораздо больше внимания шеф-поварам и их идеям».
Важным изменением стала также открытая кухня, которая Иве очень нравится. Благодаря ей она имеет больше общения с гостями и наслаждается этим. Но каждый день она старается побывать в обоих бистро, чтобы ни одно не упускать из виду.
На уникальный стиль бистро Ивы Якешовой, который завоевал сердца жителей Летны и постепенно покаряет жителей Жижкова и Виноград, сильно повлияли ее путешествия. Хотя она не путешествует по миру ради еды и не практикует гастротуризм, экзотические продукты и вкусы ее очень интересуют. Вот почему в Bistro 8 постоянно появляются новые яркие блюда и закуски исключительно из свежих местных ингредиентов, но с легким оттенком Азии.
«Я также отслеживаю мировые тенденции в гастрономии. Сейчас везде в моде Вьетнам, Таиланд и Индонезия, до этого был нордический стиль, который сменил молекулярную кухню. Той, в свою очередь, предшествовал Китай или итальянская паста», говорит Ива. По ее мнению, сейчас азиатский стрит-фуд поднялся до очень высокого уровня, который до сих пор покорялся только японской кухне.

И что ждет гастрономи. в будущем по мнению шеф-повара Бистро 8? «Уже давно никто не ест жир, теперь они не едят муку, перестают употреблять сахар… Я очень надеюсь, что мука вернется, потому что я очень люблю выпечку, а выпечка без глютена – это вздор».

Какие рестораны в Праге имеют звезды гида Мишлен

Комиссары Michelin оценили 33 чешских ресторана. И только два из них получили почетную звезду.
В La Degustation Bohême Bourgeoise и Field могут праздновать, а Alcron в печали. Bistrøt 104 получил знак Bib Gourmand.
Bib Gourmand – знак, которым отмечается высокое качество по доступной цене, получили рестораны Divinis, Eska, Na Kopci, Sansho, Maso A Kobliha. И Bistrøt 104, что вызвало скандал, потому что команда, отмеченная наградой, больше в ресторане не работает. Знака Bib Gourmand лишился ресторан SaSaZu.
В новом путеводителе «Main Cities of Europe» было оценено 33 чешских компании. Это меньше, чем в прошлом году, но в списке появилось четыре новых ресторана. Помимо Bistrøt 104 это CottoCrudo, Café Savoy и Lokal U Bílé kuželky.
«Результат оценки комиссаров Michelin в этом году подтверждает, что мир высокой гастрономии очень динамичен, и удержаться среди лучших без постоянного совершенствования невозможно», – говорит Томаш Карпишек, совладелец сети ресторанов Ambiente. «Лично я очень рад награждению нашего ресторана Lokal Malá Strana. Петр Бенда и Мартин Филип (ранее La Degustation Bohême Bourgeoise) доказали, что и блюда традиционной чешской кухни можно готовить на очень высоком уровне».
Почему в путеводителе не так много ресторанов из Праги? «Одна из причин – недостаток качественных местных продуктов. Найти хорошие чешские продукты непросто, и, на мой взгляд, шеф-повара эту проблему недооценивают. Это дорого, требует времени, но без реального сотрудничества шеф-поваров с фермерами ситуация не улучшится. Фермеры нуждаются в том, чтобы шеф-повара закупали их продукцию, общались с ними и помогали им расти», – заключает Томаш Карпишек.

Кратко о технологии работы пражского пивбара. Часть 2 – поставщики

Предположим, вам удалось сделать все необходимое для подготовки к открытию вашего  проекта – пивного бара или ресторана в Праге, в том числе найти подходящий персонал.  Что еще нужно сделать?
Разумеется, закупить товар. То есть продукты и напитки. Где и как закупить, что выбрать, как найти поставщиков? Разнообразие предложений на чешском рынке огромно. Чехия входит в Евросоюз, поэтому ассортимент продуктов и напитков далеко не исчерпывается продукцией чешских производителей. Чуть ли не каждый день появляются новые компании-импортеры, продвигающие товары со всего мира. Как во всем этом разобраться, особенно если вы в Праге недавно и пока не владеете чешским языком?
Во-первых, формирование ассортимента в значительной степени зависит от вашего концепта ресторана или бара. Рассмотрим технологию на примере самой популярной в Праге модели -пивной бар или ресторан.
Уже на стадии закупки оборудования вы должны выбрать, сколько будет кранов для розлива пива (сидра, лимонада и т.д.). Одно дело, если вы выбрали классический минималистический формат – 3-4 крана. Тогда вам удобнее и выгоднее работать с одним поставщиком. Многие пивзаводы к тому же предоставляют оборудование (в том числе даже вывеску на вход)  бесплатно под обязательство, что вы будете разливать только их пиво. Какой пивзавод выбрать – дело вашего вкуса. Пивоваренные гиганты даже выделяют финансовые средства в помощь новым барам и ресторанам. Но эти контракты – бесплатный сыр в мышеловке. Необходимо обеспечить достаточно большой пролив пива широко распространенной марки, что непросто на насыщенном рынке, а за невыполнение «плана» следуют санкции.
Выбирая основного поставщика, лучше заранее исследовать рынок. Желательно знать не только то, сколько баров и ресторанов в Праге разливает пиво этой марки, но и велик ли на это пиво спрос, хорошая ли репутация у этого пивзавода. Желательно знать историю завода, кто на заводе сейчас «сладек» (пивовар-технолог, творец пива), кто владеет заводом и т.д. Нужно убедиться, что вы в любой момент можете связаться с отделом продаж, со службой доставки, с отделом маркетинга, что вас выслушают и пойдут навстречу, если это потребуется. Нужно выяснить, предоставляет ли завод расходные (в первую очередь фирменные пивные бокалы) и рекламные материалы, или все это придется приобретать (или даже специально заказывать) вам за свой счет.
В последние годы в моду вошел «крафтовый» формат – множество кранов (могут быть и десятки) с большим разнообразием и постоянной ротацией сортов пива. Такие заведения привлекают туристов, пивных гурманов, молодежь. Но в этом случае вырастают и расходы на оборудование (которое вам придется приобретать самостоятельно), и объем работы с поставщиками. Вам потребуется наладить контакты и регулярное взаимодействие с большим количеством малых производителей пива – минипивоварен. У каждой из них своя система работы, свой график развоза кег. Большинство из них располагается не в Праге. Эта работа требует системности, четкости, знания чешского (на худой конец английского) языка. Этим занимается либо сам владелец ресторана или бара, либо управляющий, либо бармен, если он профессионал и руководство ему доверяет.
Выбор продуктов зависит в первую очередь от того, бар это или ресторан. Ассортимент продуктов в баре ограничен холодными закусками к пиву и тем, что можно разогреть в микроволновке. Многие бары поступают просто – закупают все в больших магазинах типа Macro. Просто и удобно. Но если вы хотите, чтобы ваш бар чем-то в лучшую сторону отличался по ассортименту от конкурентов, придется поискать эксклюзивных поставщиков и нестандартные продукты. Здесь все зависит от вас, вашей фантазии и интуиции. И если ваши находки будут удачными, клиенты вас отблагодарят, оставив в вашей кассе больше денег.
То же самое можно сказать и про напитки. Открывая недорогое заведение не в центре, вы вполне можете ориентироваться на ассортимент напитков и закусок старинных традиционных чешских баров и пивниц (сливовица, бехеровка, фернет, мятный ликер, вишневая наливка, столовые моравские вина, из закусок – маринованные сардельки «утопленники», маринованный сыр, колбаски гриль, зельц, рыбные рулеты из сельди и скумбрии). Все эти товары хорошего качества можно приобрести в больших магазинах типа Macro. Но если вы хотите, чтобы ваше заведение выгодно отличалось от конкурентов, было современным и оригинальным – применяйте нетривиальные подходы, ищите новые популярные и интересные напитки и продукты, и ваши усилия окупятся.
Если речь идет о ресторане, то выбор практически любой концепции уровнем выше простой забегаловки требует особого подхода к выбору поставщиков. В Праге давно никого не удивишь фразой «мы готовим только из свежих продуктов высокого качества». Речь уже идет о конкретных именах фермеров, чешских или заграничных, о конкретных мясниках, колбасниках, булочниках и кондитерах, заслуживших высокую репутацию десятилетиями (иногда столетиями) безупречной работы. И здесь определяющую роль играет шеф-повар. Он формирует меню, он разрабатывает технологические карты блюд, он же выбирает поставщиков, идеально соответствующих его представлениям о прекрасном.

Важно помнить, что продукты и напитки (даже пиво) заканчиваются, иногда портятся. Кто-то должен за этим следить, составлять список на закупку, делать заказы, своевременно утилизировать испорченное. Необходимо изначально определить, кто за это отвечает, строго следовать этому принципу и строго спрашивать с ответственного сотрудника за любые нарушения в этой работе. Иначе есть риск в самый неподходящий момент остаться без пива или закуски с полным залом голодных и измученных жаждой гостей.

Формирование ассортимента можно также полностью доверить либо генеральному поставщику (на рынке есть целый ряд таких фирм), который обеспечивает полный ассортимент и доставку товара на место. Или поручить эту работу управляющей компании, дав все необходимые указания и сообщив все пожелания. В первом случае вы получите только то, что предлагает данная компания, а это может быть не идеальный набор. Во втором случае у вас более широкие возможности, а управляющая компания отвечает перед вами за качество своей работы в соответствии с контрактом.

Как открыть бар или ресторан в Праге. Еще раз про персонал

Предположим, вам уже удалось оформить все документы для открытия бизнеса, найти подходящее помещение, отремонтировать его, сделать дизайн по вкусу, установить оборудование и мебель, и ваш бар или ресторан в Праге может начинать работу. Все готово для открытия вашего  проекта – пивного бара или ресторана в Праге.  Что делать теперь?
Здесь начинается самое сложное. Во-первых, в вашем баре или ресторане в Праге кто-то должен работать. Лучше всего начать с расчета оптимального количества персонала.
Каждый, кто хоть иногда посещает бары и рестораны, не раз наблюдал такую картину: в большом пустом зале толпятся многочисленные официанты, и как только входит гость, к нему бросается кто-то, начинает усаживать, спрашивать, не принести ли чего и т.д. А потом каждую минуту кто-то из персонала подходит к столику и спрашивает «Все ли в порядке? Не желаете ли чего-то еще?».
В Праге вы скорее всего увидите обратную картину: в большом зале яблоку негде упасть, все столики заняты, перед баром стоит толпа, а по залу носится взад-вперед всего один официант. Большую часть времени его вообще не видно. Когда он пробегает мимо, окрикивать его бесполезно: он движется на автопилоте и вас просто не услышит. Такой робот использует сосбвтенный уникальный алгоритм, видит, слышит и помнит именно то, что ему нужно. Блюда и напитки на вашем столе появляются, словно по волшебству, именно тогда, когда это нужно. Если он видит, что у вас закончилось пиво, а уходить вы не собираетесь, он принесет вам новую кружку пенного, даже не спрашивая у вас заказ. Именно так выглядит профессиональная работа чешского официанта, воспитанного на многовековой традиции чешского общепита.
Если в Праге вы видите бар или ресторан, в котором много персонала, возможно несколько вариантов:

– это ресторан высокой кухни и высокого уровня обслуживания, здесь дорого и качественно кормят, могут быть и мишленовские звезды,

– это ресторан большой международной сети, которая работает по определенным стандартам, и количество персонала определяется в штаб-квартире где-нибудь в Нью-Йорке или Мадриде,

– этот ресторан открыли люди, неопытные в ресторанном бизнесе, не умеющие считать деньги, не знающие местных традиций и рынка, то есть вероятнее всего иностранцы. В последнем случае проект ресторана или бара в Праге скорее всего обречен на недолгую жизнь.
Как этого избежать? Изучать рынок баров и ресторанов в Праге. За этим банальным словосочетанием скрывается очень простое действие. Пройдитесь по ресторанам и барам района Праги, в котором вы открываете свой ресторан или пивной бар. Обратите особое внимание не та заведения, которые по формату, размерам, планировке, местоположению и другим параметрам похожи на ваше. Посетите эти рестораны и бары в разные дни недели. Особое внимание обратите на работу персонала и его количество. Это время не будет потрачено зря!  Вскоре вы начнете понимать, в каком помещении достаточно одного сотрудника на смену, бармена и официанта в одном лице, в каком необходимо разделить эти функции, где потребуется несколько официантов, а в какие дни придется привлекать дополнительных сотрудников. Все эти знания вам пригодятся и до открытия вашего ресторана или бара в Праге, когда вы должны будете набрать необходимый минимум сотрудников, и позднее, когда ваш бар или ресторан уже будет трещать по швам от наплыва посетителей, и команда-минимум перестанет справляться.
А еще вы увидите, как должны и как не должны работать ваши бармены и официанты. Вы поймете, почему в одних барах и ресторанах с утра до вечера шум-гам и заняты все столики, а в других, чистеньких и красивых, целый день пусто. Вы поймете, что хороший бармен в Чехии – это больше чем бармен, это звезда района, это шоумен и священник в одном лице. Такой бармен может продать все что угодно, но у него никогда не будет плохого пива, потому что пиво в Чехии – это больше чем пиво. Вы поймете, что плохое обслуживание может убить прекрасный концепт с великолепной кухней, прекрасным шеф-поваром и превосходным ассортиментом напитков. Вы увидите, как ведут себя гости ресторанов и баров в Праге, местные и иностранцы, и поймете, в каких условиях будут работать ваши сотрудники. Поверьте, вы поймете многое.
С таким пониманием вам будет гораздо проще искать персонал для вашего ресторана или бара в Праге.
И здесь у вас есть несколько путей:
1. Вы можете работать сами. Встать за бар, а в помощь взять свою семью, родных или друзей.
В этом случае вам желательно иметь опыт работы в баре или ресторане и владеть хотя бы английским языком (хотя без чешского все равно будет очень трудно). И надо заранее смириться с тем, что свободного времени у вас в ближайшее время не будет. Совсем.
2. Вы можете взять на работу родственников, друзей, знакомых или друзей знакомых. Желательно, чтобы они имели опыт работы в баре или ресторане и владели хотя бы английским языком (хотя без чешского все равно будет очень трудно). И надо заранее понимать, что их придется контролировать, а в данном случае это будет непросто и может привести к личным конфликтам.
3. Вы можете дать объявление о приеме на работу в газетах и в интернете. Вам придется проводить собеседования. Для этого вам желательно владеть хотя бы английским языком (хотя без чешского все равно будет очень трудно). Соискателей надо оценить по возможности правильно, чтобы избежать проблем впоследствии. Принятых на работу сотрудников придется контролировать. Это опять-таки будет трудно без знания чешского или хотя бы английского языка (но здесь уже чешский гораздо важнее). Как вариант, вы можете принять на работу соотечественников, которые живут в Чехии давно и владеют языком (и которые впоследствии могут привести ваш ресторанный проект в Праге к банкротству, так как обычно эти соотечественники не имеют опыта работы в сегменте ХоРеКа, а главным фактором для их найма, незадачливым ресторатора из бывшего СССР, является рекомендация «друга двоюрожной сестры, племянницы брата, который уже пять лет живет в Чехии»).
4. Вы можете обратиться в рекрутинговую компанию, которая возьмет поиск персонала для вашего бара или ресторана на себя.  Но это стоит денег, и немалых, а гарантии никакой не дает. Ни от некомпетентности работников, ни от возможного воровства.
5. Вы можете нанять управляющего либо управляющую компанию, которые возьмут всю эту работу на себя. Это тоже стоит денег, но и управляющий, и управляющая компания связаны с вами контрактом и несут за свою работу ответственность.
Выбор за вами. Он зависит и от ваших финансовых возможностей, но в первую очередь он должен зависеть от вашего бизнес-концепта, от ваших планов развития бизнеса, от точного финансового расчета и взвешенной оценки реальной ситуации. Только так ваш бизнес может достичь успеха на высококонкурентном ресторанном рынке в Праге.

По всем вопросам, обращайтесь: тел. (Viber/WhatsApp): + 420 778 043 188.
restconsult@seznam.cz

Как открыть бар или ресторан в Праге. Подбор персонала

Итак, помещение для ресторана или бара в Праге после тщательного поиска найдено, договор аренды или купли-продажи подписан. Дело за малым – подготовить помещение к открытию вашего основательно продуманного и просчитанного бизнес-проекта. И тут возникает вопрос: а кто будет этим заниматься? Хорошо, если вы сами все знаете и умеете, если вы способны и документы оформить, и необходимые разрешения получить, и ремонт в помещении своими руками сделать, и работать потом в своем ресторане или баре сами готовы. А если нет? А если вы вообще не в Праге живете? То есть, проще говоря, вам придется нанимать персонал. И в первую очередь управляющего, если вы не собираетесь сами с утра до вечера заниматься управлением и контролем. С виду в наборе персонала нет ничего сложного. Есть несколько стандартных решений:

1)В интернете есть множество сайтов фирм-«открывашечников». Все эти фирмы, помимо всех прочих услуг (список которых обычно занимает целую страницу) обязательно предлагают услугу под таинственным названием «сопровождение вашего бизнеса». Что они под этим понимают на самом деле, вы сможете узнать, только подписав с ними договор и заплатив немалые деньги, и то по прошествии времени. Чтобы заполучить вас в клиенты, сотрудники этих фирм красиво распишут радужные перспективы будущего сотрудничества. Именно в этом они профессионалы – в красивой презентации своих услуг. Но вашему бизнес-проекту нужны специалисты совсем другого рода. А фирма, специализирующаяся на регистрации компаний и оформлении документов для получения виз, такими специалистами не располагает. В лучшем случае будут привлечены безработные родственники и знакомые сотрудников фирмы, не имеющие никакого отношения к ресторанному делу, в худшем вам только помогут сдать годовой отчет в налоговую инспекцию (и хорошо если без ошибок).

2)В Чехии работает множество рекрутинговых агентств. Их сайты легко найти в интернете. Есть и официальный сайт Министерства труда, на котором также размещены объявления людей, ищущих работу. Частные объявления о поиске работы размещаются на сайте газеты «Annonce», на целом ряде сайтов с объявлениями, в том числе русскоязычных. Проблем в этом случае несколько. Во-первых, вы можете недостаточно хорошо знать чешский язык. Во-вторых, человек в объявлении может, мягко говоря, приукрасить свою трудовую биографию. В-третьих, на чешском рынке труда в данный момент серьезный дефицит рабочих рук. В-четвертых, даже на собеседовании не так легко распознать скрытые пороки человека, а особенно в чужой стране. В-пятых, многие соискатели из числа мигрантов просто не имеют документов, позволяющих им устраиваться на работу официально. И так далее.

3)Поиск через знакомых. Если у вас есть знакомые в Праге, это может помочь. Они, вполне возможно, порекомендуют хорошего сотрудника. Но может получиться и так, что хороший, интеллигентный человек и прекрасный собутыльник в работе окажется ненадежным, неумелым, а еще хуже – не совсем честным.

Для успеха ресторана или бара необходимо (и это очевидно), чтобы персонал отвечал определенным профессиональным требованиям. В Праге к этим требованиям прибавляются знание языка (в идеале двух – чешского и английского) и законная возможность трудоустройства (в случае иностранцев). Ряд концептов ресторана или бара в Праге требует привлечения персонала из местных жителей или иностранцев из европейских (иногда даже неевропейских) стран. И даже когда персонал набран и проект запущен,  работа с персоналом не прекращается. Необходим постоянный контроль, нужно предотвращать текучку кадров, нельзя терпеть прогулы, опоздания или обман клиентов, за который будет оштрафован владелец ресторана или бара, а вовсе не хитрый сотрудник…

Все это вы можете взвалить на свои плечи, если у вас достаточно времени, сил, энергии, знаний и навыков. Но вы можете доверить эту работу профессионалам, сэкономить массу сил и средств и сосредоточиться на управлении вашим бизнесом либо на других проектах. Выбор за вами!

По всем вопросам, обращайтесь: тел. (Viber/WhatsApp): + 420 778 043 188.
restconsult@seznam.cz

 

Как открыть бар или ресторан в Праге. Поиск помещения. Практическая инструкция. Часть II

Итак, решение принято – вы открываете ресторан (бар, кофейню и т.д.) в Праге. Нужно всего лишь найти подходящее помещение. Вроде бы нет проблем – в интернете всегда есть предложения о продаже, переуступке права аренды и даже сдаче в аренду без отступных. Тексты объявлений позитивные, фотографии симпатичные. Все рестораны как один популярные, процветающие, расположены на проходных местах, нынешние хозяева расстаются с ними в силу чрезвычайных жизненных обстоятельств, с трудом от сердца отрывают… Трудно выбрать, глаза разбегаются! Остается только приехать в Прагу, выпить пива с колбасками, посмотреть 2-3 помещения и с кем-нибудь подписать договор.
Многие так и поступают. Ведь это самый простой путь, не надо особенно задумываться. Выбрал несколько вариантов, подходящих по цене, приехал, посмотрел, выбрал и взял то, что понравилось.

Переделал помещение под свой проект, нанял по объявлениям персонал и все заверте…!
Только гораздо позже выясняется, что «проходное» место – не такое уж проходное (почему-то все ходят по соседней улице, хотя с виду она ничем не лучше), что местные жители почему-то предпочитают навеки пропахшую табачным дымом госпудку по соседству или неброское вьетнамское бистро. А те, кто все-таки зашел в ваш новый, с иголочки, ресторан, смотрят меню и уходят, ахнув от восхищения уровнем цен, привычным только для исторического центра Праги. Только по прошествии времени можно узнать историю, репутацию заведения, и она может оказаться достаточно дурной. Никто вам сразу не расскажет про соседей, любящих жаловаться в полицию на шум из ресторана, или про особенности населения района (население может оказаться малокультурным, склонным к дешевой выпивке и связанным с ней эксцессам). Только со временем приходит понимание, что если ресторан или бар процветал при прошлом владельце, это могло быть его личной заслугой или заслугой персонала, и бывшие завсегдатаи к вам никогда не вернутся. Да и прошлое процветание может оказаться мифом, созданным специально ради более выгодной продажи.

Если вы решили, что гораздо проще и лучше взять свободное пустое помещение (обычно это подвал) и сделать в нем то, что вы хотите, нужно принять во внимание, что технические нормы для ресторанов в Евросоюзе сильно ужесточились. Вам просто могут не разрешить «колаудацию» данного помещения под ресторан или бар. Власти сквозь пальцы смотрят на уже существующие рестораны (особенно в историческом центре Праги, где помещения просто невозможно привести в соответствие с современными нормами, не нарушив целостность охраняемых памятников архитектуры), но очень строги, когда дело касается открытия новых заведений.

Кстати, об историческом центре. Не надо быть знатоком Праги, чтобы сообразить, что ресторан или бар на основных туристических тропах – проект, практически обреченный на прибыльность. Но! Самые лакомые куски давно, еще в 90-е годы, расхватали «проклятые западные капиталисты». Эти объекты редко попадают на рынок, а если попадают, то за очень большие (и далеко не всегда адекватные) деньги.

Местные жители и давно живущие в Праге приезжие подходят к выбору помещения очень аккуратно, никогда не спешат. Им известно, что хорошие помещения по адекватным ценам часто даже не попадают в интернет. Хозяин часто уступает свое заведение кому-то из знакомых. У риэлтеров всегда есть заявки, и новое хорошее помещение всегда сначала предлагается проверенным заинтересованным клиентам. В частности, вьетнамской общине, скупающей рестораны оптом и в розницу. Только пройдя через это сито и оставшись невостребованным, объект попадает на интернет-порталы.
Что предлагаем мы?

Во-первых, для поиска помещений мы используем далеко не только интернет-порталы. Наши знания и опыт жизни в Праге помогают нам отслеживать и невидимую часть айсберга рынка недвижимости.

Во-вторых, те же знания и опыт позволяют нам проанализировать конкретный объект – ресторан, бар, кофейню и т.д., понять перспективы его использования под конкретный бизнес-проект, оценить его реальную стоимость, реалистичность запрашиваемой цены или величины отступных, арендной ставки и прочих затрат. Мы подготовим для вас информацию об особенностях данного района, о конкуренции, о сравнительной стоимости объектов и арендных ставках в районе. На этом основании вы сможете определиться, приобретать ли данный объект, и если да, адекватна ли цена предложения или стоит поторговаться.

По всем вопросам, обращайтесь: тел. (Viber/WhatsApp): + 420 778 043 188.
restconsult@seznam.cz

Как открыть бар или ресторан в Праге. Подписание договора аренды помещения. Практическая инструкция. Часть I

И вот наступил торжественный момент в поиске ресторана или бара вашей мечты в Праге – вы нашли идеальное помещение, которое соответствует всем вашим критериям. Арендодатель сразу же начнет вас подгонять: давай-давай, сейчас по-быстрому подписываем стандартный договор, пока не поздно, поезжай за наличными на оплату отступных, принимаем имущество по описи и помещение твое. Многие так и поступают, расслабленно полагая, что в Европе не принято закреплять за собой более выгодную позицию в договоре или не дай бог обманывать своего партнера. Реальность гораздо более прозаична и сурова – в любой стране мира бизнесмен ищет возможность заработать больше денег, иногда и играя «за гранью фола». Поверьте, такой подход не является национальной чертой постсоветских людей, скорее неким общим человеческим свойством. Поэтому момент подписания договора аренды помещения под ресторан или бар в Праге требует серьезного внимания и профессионального подхода с привлечением компетентных специалистов.

Как пример недобросовестности арендодателя приведем случай из нашей практики, когда к нам обратились за помощью при расторжении договора аренды в, казалось бы, простейшей ситуации: арендодатель потребовал у арендатора вернуть имущество, которое не передавалось при подписании договора аренды, как утверждал арендатор. Однако при изучении документов и обстоятельств дела выяснились такие обстоятельства: арендатор, довольный тем, что нашел отличное помещение для своего ресторанчика в Праге, решил, что дело на этом закончено. Он подписал договор аренды, а прием-передачу имущества оставил на своего представителя по доверенности (сотрудника компании, через которую регистрировал свое юридическое лицо – русской «открывашечной» конторы, любыми способами зарабатывающей деньги на соотечественниках – потенциальных мигрантах и инвесторах). Уехав обратно в Москву, незадачливый инвестор узнал от своего пражского представителя, что имущество принято, получил скан-копию акта приема-передачи и банковским переводом оплатил отступные. Прошел почти год, ресторанчик так и не вышел из глубокого минуса (Казалось бы, как ресторан в районе Прага-1 может быть убыточным? Но не все так просто, читайте наши материалы на тему поиска помещения под ресторан в Праге). Разочарованный инвестор прилетел в Прагу расторгать договор аренды помещения. И здесь началось самое интересное. При возврате имущества всплыла недостача некоторых единиц мебели и предметов интерьера на сумму около 50 000 крон. Управляющая ресторанчиком утверждала, что никогда такого имущества не видела, а приняла все как есть от представителя той самой злополучной «открывашечной конторы» (о чем имелся соответствующий документ). Арендодатель в свою очередь заявил, что раз на акте приема-передачи имущества стоит подпись уполномоченного представителя арендатора, то все было передано в том виде и количестве, которое зафиксировано в акте.

Конечно же, под давлением обстоятельств сотрудник «открывашечной конторы» признался, что в свое время лишь мельком просмотрел имущество, которого было много, а арендодатель выглядел очень презентабельно и производил впечатление солидного человека, поэтому акт приема–передачи подписывался в дружелюбной атмосфере уюта и доверия😊 Как вы уже догадываетесь, “солидный” местный житель-арендодатель оказался ушлым бизнесменом и не смог пройти мимо легкого заработка в пару тысяч евро. В общем, незадачливый инвестор из России вынужден был зафиксировать и этот убыток после консультации с нами и серьезной пражской адвокатской фирмой – нашими партнерами, так как финансовые и временные затраты на юридическое сопровождение судебного процесса были явно несоизмеримы с потерянными деньгами.

Как видите, отсутствие надлежащего юридического сопровождения договора аренды помещения сыграло ключевую роль в формировании дополнительных убытков инвестора (даже если забыть о том, что это помещение вообще не нужно было брать в аренду, учитывая неподходящее расположение для ресторанной концепции инвестора).

Ну что, вы еще не передумали открывать ресторан или бар в Праге? Значит, продолжайте читать наши аналитические материалы об особенностях ведения ресторанного бизнеса в Чехии!

По всем вопросам, обращайтесь: тел. (Viber/WhatsApp): + 420 778 043 188.
restconsult@seznam.cz

Как открыть бар или ресторан в Праге. Разрешительные документы для начала деятельности.

Итак, воспользовавшись нашей практической инструкцией по поиску помещения для ресторана в Праге, вы наконец нашли место для бара или ресторана вашей мечты. Осмотревшись, вы уже мысленно представляете себе, какой в вашем новом пражском ресторане будет дизайн интерьера, где будет барная стойка, куда повесить музыкальные колонки и сколько столов для гостей можно разместить, в уме прикидывая режим работы заведения. Но не забегайте так далеко, а начните со следующего важного шага в поиске помещения для ресторана в Праге – получите у арендодателя или риэлтора копию документов о так называемой колаудаце. Что такое колаудаце помещения? Это юридически значимый документ, выданный администрацией района Праги, где расположено такое помещение, в котором отражено целевое назначение помещения и особенности его использования. Выдачей таких документов, занимаются департаменты строительства районных администраций Праги, после рассмотрения соответствующих пакетов документов от собственника помещения. Документ о целевом назначении помещения в Праге, может называться «Souhlas» или «Rozhodnuti» и в нем отражается полная информация о помещении, а в случае помещения предназначенного для бара, кафе, ресторана в Праге указываются и такие нюансы как режим и специфика работы, или даже максимальное количество сотрудников.

В качестве примера, выборочно процитируем один из соугласов по нашему клиенту (без разглашения конфиденциальной информации): «SOUHLAS se zmenou v uživani stavby“. Mestska čast Praha 00 – Odbor Stavebni uřadu mestske časti Praha 00, jako stavebni uřad podle §13 odst. 1 pism. c/zakona č. 183/2006 Sb., o uzemnim planovani a stavebnim řadu (stavebni zákon)… oznamil A.N. IČO 00000000 … a na zaklade tohoto přezkoumani vydava SOUHLAS se zmenou v uživani stavby – nebytovy prostor v časti I. NP bytoveho domu z tiskárna na kavarnu z provozni dobou 10.00 – 22.00, bez stavebnich uprav, Praha 00, ulice N. Vymezeni nového učelu uživani stavbý: kavarna – bar s provozni dobou 10.00 – 22.00, bez hudebni produkce (ozvučeni pouze k dotvařeni zvukove kulisy), z kapacitou max. 10 mist, z max. 2 zamestnanci.

Как видите, в колаудаце данного помещения под кофейню в Праге, приведена исчерпывающая информация по его использованию, отталкиваясь от которой можно понять вписывается ли концепция вашего бара в юридические рамки, а именно:

1)график работы кофейни с 10.00 до 22.00. Согласно местным законам, после 22.00 в общественных местах должна поддерживаться тишина. Это не означает, что все пражские кафе, бары и рестораны имеют колаудаце с режимом работы до 22.00 (при согласовании со строительным департаментом целевого назначения, производятся замеры уровня шума в помещении, поэтому учитывая особенности пражской жилой архитектуры (толщины стен с перекрытиями), часто встречаются согласованный до 24.00 режим работы), но если в вашем пражском баре будут шуметь после 22.00, а соседи вызовут полицию, вам выпишут гараздо больший штраф, так как помимо нарушения ночного покоя, вы еще и злостно нарушаете официально согласованный районной администрацией график работы;

2)отсутствие музыкального сопровождения, фактически запрет на живую музыку, допустив лишь музыкальный фон, во время работы кофейни;

3)максимальное количество посадочных мест и количество работающих сотрудников. Перед обращением в районную администрацию для получения колаудаце, владелец помещения согласовывает с пожарной инспекцией (Hasičský zachranny sbor Hlavniho mesta Praha) и гигиенической службой (Hygienicka stanice Hlavniho mesta Praha) нюансы, касающиеся соответствующей компетенции, поэтому в случае если при плановой проверке, пожарный инспектор обнаружит удвоенное количество посадочных мест (что  напрямую влияет на возможность эвакуации при пожаре), штрафных санкций вам не избежать.

4)в колаудаце конкретной кофейни не содержится разрешение на работу с едой и тем более полноценную кухню, что фактически означает запрет на любые манипуляции с продуктами. То есть арендатор кофейни сможет поставить холодильные витрины, чтобы продавать готовые салаты, сэндвичи или пирожные, но о самостоятельном приготовлении следует забыть, так как разрешение гигиенической службы не предоставлено. При этом, важно понимать, что разрешение гигиенической службы на работу с продуктами в вашей кофейне в Праге получить можно и вполне реально, НО только при наличии отдельных мест для кухни и соблюдения других нюансов. Именно поэтому, так важно оценить возможность перепланировки помещения, если концепция вашего бара в Праге, предполагает приготовление или разогрев блюд, обратившись к нам – профессионалам, не первый год работающим на рынке ХоРеКа в Чехии

В следующих частях практической инструкции по открытию ресторана в Праге мы расскажем о дальнейших нюансах чешского ресторанного бизнеса.

По всем вопросам, обращайтесь: тел. (Viber/WhatsApp): + 420 778 043 188.
restconsult@seznam.cz

Как открыть бар или ресторан в Праге. Поиск помещения. Практическая инструкция. Часть I

Итак, вы точно решили открыть ресторан или бар в Праге и в предвкушении потираете руки, методично перебирая интернет – предложения аренды недвижимости, завороженно читая заклинания риэлторов: «лучшее предложение цена/качество», «популярное годами место отдыха», «излюбленный туристами ресторан», «современный и качественный ремонт», «локация на оживленном месте». Воодушевляющие клише, не правда ли? Однако, суровая чешская реальность поиска помещения под ресторан, быстро расставит все на свои места, ведь главная задача риэлтора продать/сдать помещение любой ценой, не вдаваясь в тонкости насколько оно действительно подходит для ведения ресторанного бизнеса, тем более, что сейчас в чешский бизнес ХоРеКа приходит масса дилетантов-иностранцев, которые способны купиться на уловки местных менеджеров.
Что касается профессиональных рестораторов из России/Украины, не имеющих опыта ресторанного бизнеса в Чехии, то и они не зная специфику чешского предпринимательства часто совершают роковые ошибки, которые заканчиваются финансовым крахом ресторанного или барного проекта. Мы часто наблюдаем, как российские рестораторы прыгают от счастья, если им удалось найти помещение в районе Прага-1 («95 квадратов всего за 3000 евро, прикинь вот это цены, не то что у нас, надо брать»). Но проходит два-три месяца от запуска такого ресторана и восторг сменяется удивлением («как-же так, мы открыли ресторан в центре Праги, а людей, как не было и нет»). При этом, ресторатору не имеющему пражский опыт в ХоРеКа невдомек, что центр Праги изобилует глухими местами, где либо людской трафик невысок, либо трафик есть, но там ходят не гости его ресторана, а клиенты совершенно других заведений. Говоря по-простому, каждый ресторан или бар в Праге, должен быть на своем месте.
Часто, рестораторы-иностранцы берут помещение подешевле, в районе, который также на карте выглядит очень привлекательным, однако не учитывая социальный фактор и открывая ресторан или бар, своей концепцией не привлекающий местных жителей, а из других районов к ним никто не ездит (ресторанный рынок Праги перенасыщен, поэтому из десятка тысяч пражских ресторанов, есть не более сорока, куда ездят специально даже с другого конца города). Еще одной распространенной ошибкой, при открытии ресторана или бара в Праге является неуместный для района дизайн, отпугивающий своими витражными окнами, дорогим или пафосным декором, яркими цветами и неуместно вышколенными официантами.
Именно на стадии поиска помещения под ресторан/бар в Праге нужно начинать сотрудничество с нашей консалтинговой компанией. Помимо прочего, за много лет в ресторанном консалтинге мы знаем историю ресторанов, находящихся на конкретном месте Праги и даже исходя из такой информации, можем сделать потенциальный анализ и сделать выводы о примемлемости/неприемлемости размещения концепции вашего ресторана или бара в конкретном районе Праги. Также, учитывая доскональное знание чешского ресторанного рынка мы способны эффективно проводить переговоры о снижении суммы отступных, которые частенько включают в себя не только стоимость проведенного ремонта, но и переуступку права аренды (фактически вам продадут якобы популярный или находящийся в «проходном» месте ресторан), а значит без надлежащего понимания исторической ретроспективы пражского рынка ХоРеКа и анализа человеческого трафика, пытаться торговаться без аргументов у вас не получится, и вы упустите удачный ресторан или бар в Праге.
В следующих частях практической инструкции по открытию ресторана в Праге мы расскажем о дальнейших нюансах чешского ресторанного бизнеса.
По всем вопросам, обращайтесь: тел. (Viber/WhatsApp): + 420 778 043 188.
restconsult@seznam.cz