Пивовар Ян Срб: пивоварня не может просто варить пиво, она должна предлагать людям что-то большее.


Пивовар Ян Срб: пивоварня не может просто варить пиво, она должна предлагать людям что-то большее.
Предлагаем вашему вниманию интервью газеты Denik.cz, с одним из клиентов компании Rest4Rent Яном Србом (Jan Srb), владельцем пивоварни Фалкенштейн (Falkenštejn).

«Красную Липу я практически не знал до 2005 года. Когда я ночевал здесь впервые перед открытием пивоварни, я чувствовал себя как в совершенно чужом городе. Я почти никого там не знал. Сегодня это мой второй дом», – говорит Ян Срб, совладелец пивоварни Фалкенштейн.
Вы раньше занимались консалтингом. Это довольно далеко от пива. Каков был ваш путь к пивоварению?

Это было стечение жизненных обстоятельств. Все началось с интереса к крафтовому (ремесленному) пиву и пивоваренным заводам, который пробудил во мне один мой друг. Потом мы вместе закончили реквалификационный курс пивоварения, мой друг начал варить пиво дома, и так постепенно мы вошли в мир пива. Но вначале это было просто хобби и забава. В 2005 году компания, где я работал, занялась проектом для общественной организации «Чешская Швейцария» – концепцией развития туризма в регионе. За этим последовали другие проекты, в итоге получилось многолетнее сотрудничество. Там я познакомился с Йиржи Раком и Радимом Бурконем, с которыми мы позже стали соучредителями пивоваренного завода Falkenštejn. Тогда мне и пришла в голову мысль: жаль, что нигде в этом живописном регионе не варится местное пиво, хотя исторически здесь всегда были пивоваренные заводы. Затем Йиржи Рак сказал, что город продает дом на центральной площади. В этот момент мы всерьез задумались о собственной пивоварне. Принять окончательное решение нам помогло знакомство с сотрудниками одного пивзавода, которые могли нам помочь с технологической стороной проекта. Мы составили бизнес-план, и одним ноябрьским вечером 2010 г. твердо решили купить этот дом. Мы внесли аванс и приняли условие – открыть в этом доме пивоварню с рестораном. Так что потом отступать было уже некуда.

Сложно ли было построить новую пивоварню?
Это было непросто, и в итоге подготовительный этап – от покупки здания до открытия пивоварни – занял у нас почти два с половиной года.

Как вы нашли пивовара-технолога, который сварил первое пиво Falkenštejn?
Нам удалось найти его в Подскалском училище в Праге, которое многие десятилетия было единственной школой, где учили будущих пивоваров («сладков»). В то время мы уже сотрудничали с Олдржихом Козой, который обучает будущих пивоваров в этой школе. У нас было несколько кандидатов, но мы выбрали того, кто был готов переехать из Праги на север Чехии. Это было непросто, потому что сейчас в этой школе учатся в основном пражане или жители Среднечешского края, которые обычно не хотят никуда переезжать.

Какое пиво Вам нравится больше?
Мне нравится множество разных стилей пива. Проще сказать, что я не люблю – пшеничное пиво. Я могу его пить, но это не моя любимая категория. Я предпочитаю пиво типа лагер (чешский «лежак») и пиво верхового брожения – IPA или ALE.

Вам нравится ароматизированное пиво?
Смотря что вы имеете в виду. Радлеры я пивом не считаю. То же относится и к безалкогольным фруктовым напиткам на основе пива. Но обычно это лучше, чем пить сладкий лимонад. Летом в жару я такое пью. Еще мне нравятся стили пива, типичные для Бельгии, где, например, вишня добавляется в пиво на стадии дображивания. Этот стиль фруктового пива я высоко ценю.

В вашей пивоварне варится несколько сортов пива. Рецептуры придумывает ваш пивовар-технолог, или это вы говорите ему, что нужно варить?
Общую стратегию нашего ассортимента определяю я. Когда мы начинали, мы выбрали основные сорта пива, а также решили пробовать разные экспериментальные рецептуры. В основном мы определяли стиль пива, а пивовар-технолог разрабатывал рецепт. Мы варили различные сорта пива, некоторые остались в нашем ассортименте, некоторые выпали. Например, мы пробовали варить медовое пиво, но отказались от него и заменили другими. Наоборот, специальное копченое пиво Zkouřená čarodějnice варится с самого начала и по сей день. За пять-шесть лет наш ассортимент достаточно стабилзировался. Тем не менее мы продолжаем над ним работать непрерывно, но уже не так интенсивно, как это было в начале.
Говорил ли вам когда-нибудь пивовар-технолог: «Это сварить нельзя»?
Такого не случалось. Я изначально знал пивные стили и основы технологии пивоварения, поэтому не мог предложить рецепт, который нельзя сварить.
Вы открыли пивоварню в Чешской Швейцарии, хотя жили в Праге. Вы не думали об открытии минипивоварни в Праге?
Я родом из Усти-над-Лабем, и мои родственники живут в Дечине. В Чешскую Швейцарию мы часто ездили с бабушкой и дедушкой еще в конце 1970-х годов. Поэтому, когда мы начали делать проекты для общественной организации «Чешская Швейцария», это было как будто возвращением в детство. Но выбор места для пивоварни с этим не связан. До 2005 года я практически не знал город Красна Липа. Когда я ночевал здесь перед открытием пивоварни, я все еще чувствовал себя как в совершенно чужом городе. Я почти никого здесь не знал. Сегодня я считаю город Красна Липа своим вторым домом. Изначально я должен был стать только соинвестором и помогать проекту в основном с экономикой и маркетинговой стратегией. Управлять должен был Радим Бурконь, местный житель. Йиржи Рак должен был руководить продажами, потому что он работал в туристическом бизнесе, знал многих владельцев отелей и ресторанов в регионе Чешская Швейцария. Но через полгода после открытия пивоварни все изменилось. Радим решил выйти из проекта, а Йиржи продолжал работать в основном в туризме. Поэтому я столкнулся с проблемой – что делать с пивоварней? Я не планировал уходить с прежней работы, но через некоторое время обнаружил, что не могу сидеть на двух стульях. Поэтому я принял решение покинуть свою компанию, отказаться от гарантированного дохода и бросить все свои силы на пивоварню.

Сегодня люди очень чувствительны к ценам. Трудно ли было в относительно маленьком городе пробиться с пивом, которое стоит заметно дороже, чем обычное качественное пиво от крупных пивоварен, которое разливают в большинстве местных ресторанов?
Думаю, что к росту цен на разливное пиво в Чехии люди постепенно привыкают. В Праге средняя цена за 0,5 л пива сегодня составляет около 45 крон, за пиво от малых пивоварен, а за специальные сорта вы должны заплатить еще больше. Разумеется. Прага – это Прага, а регионы – это другое. Но многие люди уже понимают, что они не могут пойти в ресторан, где будет приятно и чисто, где будет хорошее обслуживание, и получить там пиво за двадцать крон и гуляш за сотню. Ресторан просто не может делать это в нынешних условиях за такие гроши. Я уверен, что многие рестораторы за пределами Праги и других крупных городов все еще следят в основном за ценовой политикой и по-прежнему пытаются держать цены на несколько крон ниже, чем у конкурентов. Мы изначально не хотели идти по этому пути. Мы хотели, чтобы к нам постепенно возвращались инвестированные нами средства, чтобы у нас были ресурсы для дальнейшего развития и чтобы мы могли платить сотрудникам достойные зарплаты. Если вы умеете хорошо считать, вы сможете вычислить оптимальную маржу для цен продажи, при которой можно достичь указанных целей.

Помимо производства пива, пивоварня Falkenštejn действует и как общественный институт. Вы проводите лекции, музыкальный фестиваль. Без этого пивоварня, вероятно, не может сегодня обойтись, не так ли?
Уже когда мы открывали пивоварню, мы думали, как привлечь к нам людей. Хорошее пиво в этом поможет, но нужно и что-то еще. Сделайте пивоварню местом, где происходит что-то интересное. Вот почему мы начали проводить лекции о путешествиях в дальние страны, а потом и разные другие мероприятия. За шесть лет мы провели около 50 лекций о путешествиях, у нас выступили почти все известные чешские путешественники. Этой зимой пройдут еще три лекции, и этот цикл будет завершен. Не навсегда. Если найдется новый интересный лектор-путешественник, мы будем рады организовать его выступление. Сейчас у нас есть планы например, организовать в Красной Липе филиал очень популярного Фестиваля альпинистского кино в Праге – Sherpafest. Мои друзья, которые организуют этот фестиваль, считают, что Чешская Швейцария – горный регион, где развито скалолазание, и его жителям такой фестиваль будет интересен. Мы определенно хотим сохранить нашу роль культурного и общественного института, а не просто варить и продавать пиво.

Помог ли вам этот подход стать своим среди местных жителей?
Я уверен, что помог. Мы хотели вписаться в местное сообщество, чтобы местные жители считали нашу пивоварню своей. Когда ресторан – просто «туристический аттракцион», в нем всегда не хватает нужной атмосферы, он не аутентичен. Кроме того, нам нужно работать круглый год, поэтому мы не можем ориентироваться только на туристов. В общем, я надеюсь, что нам удалось создать место, где жители Красной Липы любят встречаться и проводить время.

От проекта Rest4Rent добавим, что в 2021 году пивоварня Фалкенштейн запустит новые мощности, чтобы увеличить общий объём производства пива в 2 раза.