Успешный украинский ресторатор Юрий Колесник почти четверть века живет в Праге. У него 9 ресторанов – 6 в Киеве, 3 в столице Чехии. Как на его бизнес повлияли ковид и война?
С началом войны Юрию Колеснику пришлось закрыть все 6 своих киевских ресторанов, но сейчас он вновь открыл 2 из них. Как вести бизнес в охваченном войной городе? Как он помогает своим согражданам в Праге? А как к нему относятся русские?
Вы вновь открыли 2 из 6 своих киевских ресторанов. Как они работают и где вы набрали персонал?
Месяц назад мы открыли La Veranda, второй ресторан – две недели назад. С персоналом было сложно, часть мужчин ушла воевать, многие сбежали подальше от войны. Но часть наших сотрудников осталась. Хотя мы не могли платить им деньгами во время войны, мы давали им продукты, припасы из наших ресторанов, чтобы они могли питаться. До начала войны все рестораны работали в обычном режиме, склады были полностью заполнены продуктами.
Юрий Колесник (58 лет)
В гастрономию пришел в 1992 году. В то время он жил в Одессе, жена готовила, а он на старых Жигулях развозил еду по домам клиентов. Позже открыл ларек и продавал еду велосипедистам.
Заработанные деньги вложил в свой первый ресторан, который открыл в Одессе через 2 года после начала бизнеса. В течение следующих 5 лет открыл 10 ресторанов.
Во второй половине 1990-х приехал как турист в Прагу, которая его очаровала, поэтому в 1998 году переехал жить в столицу Чехии. Первоначально планировал жить в Праге, а бизнес вести в Украине, но в конце концов в 2002 году открыл ресторан La Veranda в Праге в Старом городе.
10 лет спустя к портфолио Юрия добавился семейный ресторан Babiččina zahrada в Пругоницах, специализирующийся на чешской кухне, а затем современное бистро в Виноградах с простым названием The Bistro.
К вам вернулись повара? Разве они не должны были идти в армию?
Не должны. Мужчин в возрасте от 18 до 65 лет за пределы Украины не выпускают, но воевать могут только желающие. Никто не заставляет их идти на войну.
Откроете ли вы другие рестораны в Киеве?
Да, третий мы откроем 1 июля, и если не будет серьезных изменений ситуации, то хотим открыть 4 ресторан в конце лета. От двух других мы, пожалуй, откажемся, потому что они находятся в тех частях города, где сейчас нет никакой жизни.
Как работают вновь открытые рестораны?
Идет война, так что все сложно во всех отношениях. Во-первых, мало посетителей, многие уехали из Украины, другие пошли воевать, третьи боятся и сидят дома либо экономят деньги. Спад большой. Ресторан La Veranda ориентирован на высший класс, на богатых людей, а такие люди всегда будут тратить достаточно денег на рестораны, но все равно продажи у нас упали примерно вдвое. Второй ресторан, ориентированный на средний класс, потерял около 30% продаж.
Конечно, прибыли нет никакой, но мы хотим работать, оставаться на рынке и вернуть на работу своих людей, которые сейчас не найдут работу больше нигде. Но это все непросто. Бензин дорогой, сырьё подорожало, иностранные товары очень дорогие.
А как ваши пражские рестораны? Оправились от ковидного кризиса?
Туристов по-прежнему не хватает, что отражается в первую очередь на количестве посетителей нашего пражского ресторана La Veranda. Что касается местных жителей, то они уже посещают рестораны так же, как и до пандемии. В ресторане Babiččina zahrada в Пругоницах у нас много посетителей, но я заметил интересное изменение. Раньше гостей было много в течение рабочей недели, а сейчас будни послабее, а вот выходные полностью заполнены. Это может означать, что в рабочие дни люди экономят.
У вас в ресторане Babiččina zahrada несколько новинок, одна из них — две украинские женщины-повара из беженцев. Какова их история?
Одна из них работала в La Veranda в Киеве, и когда она бежала из страны со своей матерью, я был рад приютить и нанять ее. Вторая в Украине заботилась о братьях и сестрах, пока ее родители работали в Польше. Когда началась война, она сбежала сначала в Польшу, а потом в Чехию, где я дал ей работу. Хотя помощь со стороны чехов, материальная и финансовая, велика, и вы заслуживаете за это большую благодарность, украинские беженцы нуждаются в первую очередь не в льготах и пособиях. Они хотят работать. И я рад, что могу помочь им с этим.
С приездом украинских поварих вы будете готовить аутентичные блюда украинской кухни. Что нового смогут отведать гости ресторана Babiččina zahrada?
С 4 июля каждый день в меню будет 4 национальных украинских блюда. Отличный домашний борщ, вареники с картошкой и луком, котлета по-киевски и вареники с вишней. Обе поварихи с нетерпением ждут возможности познакомить чехов с нашей украинской кухней, незаслуженно мало известной в Чехии.
Большинство чехов уверены, что даже знаменитый борщ имеет русское, а не украинское происхождение. Как вы относитесь к русским, которые часто посещали ваши рестораны?
Речь не только о посетителях, моя жена тоже русская. Большинство цивилизованных россиян, имеющих разум и сочувствие к чужим страданиям, не поддерживают эту агрессию. Я лично встречал много россиян, которые извинялись передо мной за действия властей России и говорили, что им сейчас стыдно, что они граждане РФ. Вот эти русские, порядочные русские, живущие за пределами России, сейчас страдают. Как и русская культура или русские спортсмены.
Наоборот, русские в России, по крайней мере по данным СМИ, поддерживают нападение на Украину. Как это возможно? Виновата российская пропаганда?
Я так не думаю. Все дело в менталитете, а одной из основ русского менталитета являются имперские тенденции. Это началось с Петра Великого, и эти имперские амбиции никогда не исчезали. «Мы большие и всё вокруг наше». Это настроение все еще есть в головах многих россиян, стоит его целенаправленно разжечь – и вы видите результат. Вот почему у Путина такая огромная поддержка.