Будучи одним из лидеров рынка ресторанного консалтинга в Чехии, компания Rest4Rent постоянно работает с запросами рестораторов из стран бывшего СССР по поводу перспектив развития различных сегментов ресторанного бизнеса в Чехии. Данный аналитический материал подготовлен на основе информации, полученной как из чешской прессы, так и от инсайдеров – многочисленных клиентов нашей компании. Среди наших клиентов – и крупнейшие ресторанные группы, и игроки среднего масштаба, и «пражские аксакалы», занимающиеся ресторанным бизнесом в Праге с 1990-х.
Нужно учитывать, что ни у кого нет хрустального шара, где можно узреть будущее, поэтому не все прогнозы в нынешней нестабильной ситуации подтвердятся.
Итак, давайте поработаем с фактами, мифами и домыслами о перспективах пражского ресторанного рынка.
Миф №1. Ресторанный рынок Праги умер, потому что туристы вернутся в лучшем случае на Рождество 2020 года и точно в меньших количествах, чем в «докарантинную» эпоху.
Это может быть в какой-то мере справедливо лишь относительно ресторанов в историческом центре Праги, всегда работавших исключительно с туристической аудиторией. Единственными факторами успеха таких ресторанов были только удачное местоположение и купленный рейтинг в социальных сетях. Каждый из тысячи таких пражских ресторанов кормил туристов едой одинаково низкого качества, продавая по завышенным ценам стандартный набор «ребра-утка-колено» и втридорога разливая ширпотребное чешское пиво от местных пивзаводов, принадлежащих транснациональным корпорациям, которое не пользуется спросом у местных жителей. Именно эти рестораны «славились» обсчетом и прочим обманом туристов. Пражане со смехом наблюдают и активно делятся в соцсетях потугами таких ресторанов спастись в нынешней ситуации путем снижения цен на еду и пиво до приемлемых для местных жителей. Репутация у этих ресторанов такова, что даже после снижения цен туда будут заходить лишь случайные заблудившиеся прохожие. Среднестатистический житель Праги любой национальности привередлив и знает толк в хорошей еде и пиве, которых просто неспособны предложить ему дельцы, владеющие ресторанами в центре. Даже если предположить, что эти дельцы начнут закупать качественные продукты, то концепт классической чешской ресторации в районе Прага-1 обречен на борьбу за выживание при помощи попыток поймать случайных зевак. Потому что здесь постоянно проживает очень небольшое количество людей, крупных офисных центров нет, а ездить в центр специально в такие рестораны никто не будет.
Зато оставшиеся 90% пражских ресторанов, которые располагаются в районах проживания/скопления большого количества людей, находятся примерно в той же позиции, что и до карантина. Безусловно, некоторое количество владельцев таких ресторанов примут решение выйти из бизнеса – в силу отсутствия финансовых резервов либо желания продолжать заниматься бизнесом, беззащитным перед властями, принимающими необдуманные хаотичные решения. Однако подавляющее большинство «ресторанов на районе» продолжат радовать своих гостей качественной едой и пивом. Как показала история с открытием летних террас, пражане безумно соскучились по посиделкам в общепите и общению, они массово оккупировали летние террасы открывшихся 11 мая ресторанов.
Важно знать, что в Чехии общепит (кроме файн-дайнинга) считается не роскошью, а одной из главных жизненных потребностей. Поэтому чехи никогда не перестанут ходить в рестораны, кафе, бары и пивницы, чтобы не только поесть-попить, но и пообщаться с друзьями или случайными соседями по столу. Согласно опросу пивоваренной компании «Пилзнер Урквелл», проведенному среди нескольких десятков тысяч владельцев чешских ресторанов, разливающих плзеньское «жидкое золото», закрывать бизнес планируют лишь 2% из них, остальные 98% планируют продолжать работу. И это легко объяснимо, ведь традиционного летнего «провала» сезона не будет. Необходимость оплачивать тесты на коронавирус из своего кармана и в целом желание сэкономить на заграничном отдыхе в кризисное время оставят подавляющее большинство жителей Чехии на лето в стране. Дачи и дома на природе есть не у всех, поэтому уже сейчас излюбленные горные и лесные курорты, которыми богата Чехия, забронированы по октябрь включительно. Внутренний туризм будет главным фактором поддержки ресторанного и отельного бизнеса. А если власти соседних Австрии, Словакии и Германии договорятся с чешскими властями об отмене необходимости для жителей этих стран сдавать тесты на коронавирус перед пересечением границ, то взаимный центральноевропейский турпоток станет мощным стимулом для восстановления рынка ХоРеКи всех перечисленных стран. Таким образом, ресторанный сезон, официально стартующий после снятия карантина 25 мая, продлится непрерывно вплоть до января 2021 г.
ВАЖНО! Если вы задумываетесь об открытии своего ресторанного бизнеса, ищите помещение и перекупайте действующий бизнес сейчас, ведь рынок купли-продажи ресторанов замрет до января! Спада в летний период не будет, а осень – традиционно самый высокодоходный период в году для ресторанов, поэтому осенью мало кто готов к продаже бизнеса.
Миф №2. Ресторанный рынок Праги опустится до уровня фаст-фуда и прочих примитивных концептов.
Этот миф не имеет под собой никаких оснований. Во-первых, повторимся: в Чехии общепит (кроме файн-дайнинга) считается не роскошью, а одной из главных жизненных потребностей. Поэтому чехи никогда не перестанут ходить в рестораны, кафе, бары и пивницы, чтобы не только поесть-попить, но и пообщаться с друзьями или случайными соседями по столу. Во-вторых, примитивные концепты фаст-фуда (кебаб, Макдональдс, КФЦ и прочие) не первый десяток лет присутствуют на пражском рынке общепита, но так и не смогли его завоевать. В данный момент пражские потребители готовы к новым концептам стрит-фуда, и хотя этот термин включает в себя фаст-фуд, речь идет о принципиально более высоком и/или интересном уровне (например, фингер-фуд). Кстати, как показал феноменальный успех бистро Špejle, чехи не забыли одно из главных национальных гастрономических сокровищ (которое можно отнести в категорию фингер-фуд) – «хлебички».
И бургеры от «новой волны» молодых предпринимателей, похоже, навсегда закрепились на местном рынке, а безграничная фантазия их творцов продолжает подпитывать интерес к этому классическому блюду. Как показывают гастрономические фестивали, местным жителям очень интересны новые виды и формы стрит-фуда, тем более что чехи активно посещают США – главный источник оригинальных идей для всего мира. Так что местный рынок с удовольствием принимает и канадский poutine, и американские pastrami, philly cheese, tacos, frito chilly pie и т.д., и этот список можно продолжать бесконечно. Да и новые виды вроде бы стандартных бургеров (особенно если налажена выпечка собственных качественных булок) тоже успешно находят путь к желудкам местных обжор. Поэтому, если вы умеете готовить оригинальные концепты – не бойтесь и выходите на пражский рынок, он к этому готов. Ваше время пришло. Ищите помещение или приобретайте фуд-трак и вперед!
Продолжение анализа перспектив пражского ресторанного рынка – в следующих материалах.
Артем Стариков, управляющий партнер
Компания Rest4Rent
Справка: компания Rest4Rent занимается консалтингом в сфере HoReCa. Мы запускаем новые отели, рестораны и другие проекты в сфере HoReCa, помогаем наладить их успешную работу. Важным направлением бизнеса нашей компании является поиск коммерческой недвижимости в Праге и Чехии как для приобретения в собственность, так и в аренду. В данном сегменте наша компания является одним из лидеров рынка. Мы успешно продаем отели, рестораны и другие объекты HoReCa инвесторам со всего мира.