Одним из самых востребованных направлений консалтинговой деятельности компании Rest4Rent за последний год, стала легализация ресторанной деятельности, а именно получение разрешительной документации на функционирование «горячей» кухни. Данный материал по легализации ресторана, будет полезен начинающим рестораторам, а также предпринимателям раздумывающим над открытием ресторана в Чехии.
Итак, начнем по порядку. Любое здание (помещение) в Чехии имеет определённое целевое назначение (kolaudační souhlas). В соответствии с Законом о строительстве № 183/2006, основным условием использования здания является то, что здание построено и сдано в эксплуатацию, согласно разрешению на строительство, которое выдает строительная администрация (stavební úřad. Данный орган власти, может согласовать изменение целевого назначения помещения, для размещения в нем предприятия общепита, только после предварительной экспертизы санитарно-гигиенической службы (в Праге – Hygienická stanice hlavního města Prahy) и пожарной службы. Давайте по пунктам разберем, какие санитарно-гигиенические требования, предъявляются органами гигиены.
Региональная станция гигиены (Krajská hygienická stanice, далее KHS), в соответствии с Законом № 258/2000, осуществляет государственное управление в области охраны общественного здоровья и обеспечивает задачи, предусмотренные вышеупомянутым Законом. Представители KHS приглашаются на процедуры строительного согласования и проводят инспекционные и контрольные посещения предприятий общественного питания. Предприятия общественного питания должны соответствовать условиям, изложенным ниже, чтобы пройти процесс выдачи разрешений KHS и иметь возможность начать свою деятельность. Выполнение этих условий регулярно контролируются KHS в течение определенных периодов.
1) Строительная конструкция помещения и его планировка
Предприниматель должен таким образом распланировать помещение, чтобы обеспечить соблюдение гигиенических и производственных требований и защиту от перекрестного загрязнения. Перекрестное загрязнение может происходить через продукты питания, воздух, персонал, воду, оборудование, материалы, вредителей. Пища не должна быть загрязнена окружающей средой во время обработки. Техническое состояние и используемые строительные материалы и оборудование не должны отрицательно влиять на продукты питания. Ресторан должен быть защищен от проникновения внутрь вредных организмов и наружу загрязняющих веществ. Оборудование и используемый материал должны позволять проводить дератизацию, дезинсекцию и дезинфекцию, должны содержаться в хорошем состоянии и обеспечивать эффективную очистку. Заведение должно содержаться в чистоте и хорошем техническом состоянии. В помещениях не должно быть скопления примесей или токсичных веществ, частицы материала не должны попадать от материалов помещения в пищу или продукты, не должно быть чрезмерного скопления пыли в заведении, и конденсата. В ресторане должны поддерживаться надлежащие температурные условия, во избежание появления плесени. Помещения, которые могут отрицательно повлиять на продукты питания и блюда на любом этапе производства, должны быть отделены друг от друга. Метод разделения решается в зависимости от величины эпидемиологического риска, вида операции и оборудования операции, сферы деятельности, количества приготавливаемой пищи. Разделение заведения всегда зависит от характера заведения (например, ресторан открытый весь день, бистро, кафетерий и т. д.), объема мероприятий и предлагаемого ассортимента, таких как приготовление или раздача холодных или горячих блюд, приготовление так называемых «быстрых блюд» или заведения специализированного типа (пиццерия, кебап и т. д.) и, что не менее важно, разделение заведения также зависит от производственной мощности предприятия общепита.
Расположение оборудования и планировка производственной зоны оцениваются всесторонне, но операционная комната должна иметь достаточно места для размещения оборудования, и поддержания разделения чистых (пищевые продукты и сырье высокого риска) и нечистых частей операций. Также должны быть отдельные зоны для мытья различных приспособлений, инструментов или упаковки и т. д. Помещения разделяются капитальными и операционными перегородками. Капитальное отделение (stavební oddělení) является структурно отдельным пространством от других помещений, и чаще всего это отдельная комната. Именно так отделяются цеха по приготовлению мяса, хранилища отходов, обработки овощей и картофеля. Склады транспортной упаковки и мойки пищевых контейнеров обычно разделяются, если на предприятии выполняются такие действия. Операционное отделение (provozní oddělení) создает рабочее пространство или специальную рабочую зону для конкретной цели или вида деятельности и чаще всего состоит из набора машин, специальной мебели и оборудования, таким образом, чтобы не оказывать негативное влияние на обрабатываемые продукты. Такое пространство может быть отделено от других пространств, например, перегородкой-половинкой. Если операция и деятельность требуют этого, или если существует вероятность эпидемиологически значимого загрязнения, эти части предприятия должны быть снабжены питьевой водой и горячей водой. Операционное отделение также может быть организовано путем разделения во времени действий, выполняемых в данном пространстве. Этот метод может применяться только в определенных случаях и при условии, что все другие указанные условия для выполнения действий выполнены и их пересечение исключено. Отдельные помещения ресторана должны быть соединены и способны обеспечивать непрерывность производственного процесса во избежание возможного загрязнения и неблагоприятного воздействия на продукты и сырье. Рестораны с небольшими производственными мощностями могут иметь связанные производственные секции. Объединение таких секций возможно при условии, что нет отрицательного воздействия на продукты и сырье, а также обеспечивается непрерывность всего производственного процесса (подходящими секциями например могут быть общая рабочая секция для приготовления птицы, рыбы, яиц и сырого мяса, или это может быть общая секция для подготовки фруктов и овощей и т. д.).
Полы в помещениях должны быть в надлежащем техническом состоянии и должны легко чиститься и дезинфицироваться. Материалы, используемые для полов, должны быть эксплуатационными, моющимися, нетоксичными, непроницаемыми и водоотталкивающими. Там, где по технологическим причинам необходимо промыть пол проточной водой, пол должен иметь достаточный слив сточных вод в канализацию.
Стены и перегородки в ресторане, должны быть гладкими и содержаться в чистоте. На участках, где они могут быть загрязнены, поверхности должны быть непроницаемыми, не впитывающими и легко моющимися. Обрабатываемые таким образом стены должны выдерживать регулярную дезинфекцию до высоты, соответствующей рабочей деятельности (это, например, посудомоечные машины, помещения для приготовления пищи, кухни, санитарные помещения или хранилище отходов). Используются только прочные, неабсорбирующие, хорошо моющиеся и нетоксичные материалы. Стены, потолки и при необходимости, дополнительные подвесные устройства должны быть сконструированы и изготовлены таким образом, чтобы предотвратить чрезмерную конденсацию и скопление пыли, образование плесени. Двери, расположенные внутри помещения должны быть гладкими, изготовлены из прочного и неабсорбирующего материала, легко чиститься и иметь дезинфицируемую поверхность. Окна должны быть спроектированы так, чтобы минимизировать накопление пыли и других загрязнений.
2) Водоснабжение и удаление сточных вод
Ресторан должен снабжаться питьевой водой с подключением к ее источнику, и горячей водой с температурой не менее 45 °. Для приготовления и обработки пищи используется только питьевая вода, а горячая вода не может использоваться для производства или приготовления продуктов. Источником питьевой воды является, прежде всего, система центрального водоснабжения, но это может быть и отдельный источник воды, например, колодец. Вода для использования в технических и других целях, не связанных с производством или продуктами питания, должна храниться отдельно и не должна быть подключена к системе питьевой воды и без возможности повторного использования. Распределение питьевой воды и воды для других целей должно быть хорошо обозначено и помечено. Каждый ресторан должен быть подключен к канализации или к месту сбора и сброса сточных вод. Должно быть обеспечено устранение риска загрязнения помещений, продуктов питания и продуктов. Если ресторан использует жироуловители, они должни быть расположены вне зоны продуктов и сырья.
3) Вентиляция помещения
Все помещения должны иметь во избежания конденсации и накопления пыли, загрязнения воздуха парами и дымом. Воздухообмен должен быть обеспечен естественной или принудительной вентиляцией. Кондиционер также может быть использован для регулировки и обмена воздуха. Выход вытяжного воздуха из помещения расположен таким образом, чтобы загрязняющие вещества не всасывались обратно. Вытяжное устройство должно быть расположено над источниками, производящими пар, запах или источник тепла и отрицательно влияющие на окружающую среду. Источники вентиляции не должны отрицательно влиять на чистоту воздуха и не должно быть потока воздуха из загрязненных зон в чистые зоны (например, из туалетов в производственные зоны). Воздушный поток не должен способствовать распространению загрязняющих веществ в процессе эксплуатации. Принудительная вентиляция используется там, где естественной вентиляции недостаточно. Воздух, подаваемый в помещение, должен быть отфильтрован и климатизирован зимой. Количество подаваемого воздуха на человека должно составлять не менее 25 м3 / ч, а на одного работника, 50 м3 / ч. Все вентиляционные отверстия, включая точки забора воздуха, фильтры и зоны принудительной вентиляции, должны быть защищены от проникновения или заселения вредных организмов и их проникновение в ресторан. Защитные крышки этих устройств должны легко очищаться и заменяться. Вся конструкция системы вентиляции должна позволять чистку и обслуживание. Естественная вентиляция обеспечивается окнами, которые должны быть технически закреплены в производственных помещениях предприятия, помещениях для приготовления пищи, продовольственных складах и уборных, чтобы предотвратить проникновение насекомых и быть легко контролируемыми. В большинстве случаев окна оснащены сетками, которые должны быть съемными и моющимися. Открытые окна не должны вызывать загрязнения продуктов питания или посуды, в этом случае они должны оставаться закрытыми во время производства.
4) Освещение помещений
Освещение помещения в производственной части может быть дневным, искусственным и комбинированным, соответствующим стандартным значениям согласно ČSN EN 12464-1 – «Освещение рабочих мест», так что освещение в достаточной степени соответствует выполненной работе, не ослепляет и не меняет цвет пищи и продуктов. Соответствующие технические стандарты для освещения помещений содержатся в европейских стандартах: ČSN EN 12464-1 «Свет и освещение – Освещение рабочих зон. Часть 1. Внутренние рабочие зоны», «ČSN 73 0580 дневное освещение зданий», а также «ČSN 36 0020 комбинированное освещение». Освещение части, предназначенной для потребления, решается в соответствии с характером общественного питания. Освещение заведения также включает в себя окна и другие световые проемы, которые должны быть отрегулированы (путем затенения, окрашивания и т. д.), Чтобы в достаточной степени защитить производственные и складские помещения от неблагоприятных воздействий прямых солнечных лучей, таких как нагревание хранилищ солнечным светом, воздействие на определенные виды продуктов питания. солнечный свет и т.д. Светильники, расположенные над зонами обработки и приготовления пищи, должны быть безопасными и защищены таким образом, чтобы при поломке пища или продукты питания не были загрязнены…
Артем Стариков. Управляющий партнер консалтинговой компании Rest4Rent