5)Микроклиматические условия
В помещениях, где обрабатываются охлажденные пищевые продукты, для которых необходима низкая температура (в основном, переработанное мясо, рыба, приготовление полуфабрикатов, производство холодных блюд, кондитерских изделий), и если их обработка не может быть завершена в течение 30 минут, должна поддерживаться температура до + 15 ° С.
6) Гигиеническое оборудование для клиентов
Предприятие, которое предоставляет услуги общественного питания, должно предоставлять своим клиентам смывные туалеты. Количество туалетов и другие соответствующие требования устанавливаются Министерством регионального развития и постановлением № 137/1998 «Об общих технических требованиях к строительству». Этот указ определяет количество туалетов для женщин и мужчин – это один унитаз для десяти женщин, а для каждых двадцати других женщин требуется еще одно дополнительное место; для мужчин необходим один писсуар или унитаз для десяти мужчин, а для каждых сорока других мужчин еще один писсуар или унитаз. Туалеты всегда должны быть смывными и раздельными для женщин и мужчин с прихожей и умывальником, и по крайней мере одна туалетная кабина должна быть спроектирована так, чтобы ее мог использовать человек, использующий инвалидную коляску.
Если учреждение вмещает менее десяти человек, оно может с гигиенической точки зрения построить один общий туалет для женщин и мужчин с залом, оборудованным умывальником. С гигиенической точки зрения нет необходимости устанавливать туалеты в заведении, в котором нет места для сидения и стоят прохладительные напитки, если туалет предоставляется за пределами заведения, например, если он расположен рядом с общественным туалетом, который имеет такие же или более длительные часы работы, чем учреждение. Покупатели закусочных должны быть проинформированы о возможности использования таких туалетов в удобной форме.
7) Санитарное оборудование для работников
Работники предприятий общепита, должны иметь в своем распоряжении санитарные помещения (даже если они являются членами семьи), которые состоят из гардеробной, умывальника, туалета и могут быть дополнены душевыми кабинами. Санитарно-гигиенические условия не должны быть общими для женщин и мужчин, за исключением предприятий, где в смену входит не более пяти человек. Туалеты не могут быть доступны из помещений, где хранится еда или где она или продукты обрабатываются. Туалеты не должны использоваться совместно с клиентами, а также должны быть оборудованы зал с раковиной с холодной и горячей водой, мытьем рук и гигиеническим оборудованием для сушки рук (например, одноразовые бумажные полотенца или сушилка для рук). В исключительных случаях, которые должны быть обоснованы, может быть выделенный туалет для персонала в зоне общих туалетов, который также может использоваться лицами, которые не работают на предприятиях общественного питания и являются сотрудниками соседних учреждений (например в пассажах). В туалете, установленном таким образом, должен быть зал с раковиной, холодной и горячей водой, средствами для мытья рук (предпочтительно с дозатором мыла) и их гигиенической сушкой.
Раздевалка должна быть структурно отделена от умывальной комнаты и, в случае необходимости, душевых, если в одной смене более пяти работающих людей и если они не являются членами семьи. В противном случае раздевалки могут быть частью зоны с умывальником. Количество кабинок всегда должно соответствовать количеству работников. Комната для умывания (umývárna), если она установлена, означает пространство, оборудованное раковиной, ванной для ног и другим необходимым оборудованием для частичной очистки тела. Также, в таком помещении может быть установлена душевая кабина.
8) Хранение продуктов и сырья
Продовольственные склады должны соответствовать вместимости и характеру условий, установленных производителем или специальным законодательством для хранения продуктов питания. Склады или хранилища, включая холодильное и морозильное оборудование для пищевых продуктов, которые могут отрицательно повлиять на другие пищевые продукты, органолептически или микробиологически, должны быть отделены друг от друга – в частности, сырое мясо и птица, рыба, дичь, яйца, неочищенные овощи и картофель, которые могут оказывать негативное или неблагоприятное воздействие на другие продукты питания. Кроме того, специи, копченые продукты или сильно ароматные сыры могут отрицательно повлиять на другие продукты. Пространственное разделение обычно осуществляется либо физическим разделением помещений либо использованием ящиков для хранения или различных контейнеров с крышками, упаковывание продуктов в фольгу или закрытие упаковок с неиспользованным сырьем и т. д. Конкретные условия хранения продуктов питания обычно определяются производителем (например, маркировка), а также закреплены законодательно. Как холодильное, так и морозильное оборудование должно иметь измерительные приборы для контроля температуры хранения. Возвратная упаковка, инвентарь, чистое или использованное белье, чистящие средства и другие необходимые материалы хранятся на так называемых вспомогательных складах и всегда отделены от продуктов и сырья.
9)Зоны для производства и потребления
Зоны для производства и потребления должны быть оснащены оборудованием, соответствующим выполняемой деятельности и способам использования технологических процедур. Общее расположение оборудования должно предусматривать его техническое обслуживание, очистку, надлежащие производственные и гигиенические процедуры и проведение регулярных проверок.
Объекты и механизмы, которые вступают в контакт с пищевыми продуктами, должны иметь такую конструкцию и, в частности, такие материалы, чтобы минимизировать потенциальный риск загрязнения пищевых продуктов. Оборудование должно соответствовать действующим нормам и изготовлено из безопасных материалов. Все рабочие поверхности, инструменты, посуда и другие приспособления, предназначенные для обработки и упаковки, находящихся в непосредственном контакте с пищевыми продуктами и сырьем, ни в коем случае не должны быть повреждены и должны быть в работоспособном состоянии, изготовленными из материалов, предназначенных для контакта с ними. В производстве должно быть использовано только специальное оборудование, имеющее декларацию производителя или поставщика (в соответствии со статьей 16 – Регламент ЕС № 1935/2004 Европейского парламента и Совета о материалах и предметах, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами).
10) Хранение отходов
Все отходы не должны храниться в местах, используемых для обработки продуктов и сырья. Обработка и хранение отходов должны исключать перекрестное загрязнение. Если это необходимо, для хранения органических отходов создается холодильный склад. Такой склад имеет зал с проточной холодной и горячей водой и отходами, соединенными с канализацией. В тех случаях, когда рестораны не требуется такое холодильное хранилище, органические отходы должны удаляться таким образом, чтобы отходы не накапливались, не покрывались плесенью и не гнили, а эпидемиологически вредные организмы, грызуны и т.д. не могли проникнуть в ресторан. Все контейнеры, в которых хранятся отходы, должны быть изготовлены из материала, обеспечивающего санитарную обработку, и должны быть закрыты.
Артем Стариков. Управляющий партнер консалтинговой компании Rest4Rent