Как добиться успеха в ресторанном бизнесе в Праге? Необходимо ли для этого помещение в историческом центре, на основной туристической тропе? Или существуют другие возможности?
На эти вопросы поможет ответить интервью Ihned.cz с успешной бизнес-леди Ивой Якешовой, хозяйкой Bistrо 8
——————————————————————-
“Я не хипстер. Я надеюсь, что мука снова войдет в моду. Безглютеновая выпечка – бред”, говорит Ива Якешова, владелица успешного Bistrо 8 в районе Прага 7 Летна.
Появление Bistrо 8 на Летне стало началом рождения в районе «независимой зоны».
Хотя сама Ива Якешова на первый взгляд совершенно не вписывается в гурманскую концепцию этой зоны, ее бистро является одним из самых популярных там.
Идею открыть бистро на улице Veverkovа считали друзья и знакомые Ивы считали глупостью. Это было 6 лет назад. «Все говорили: эта улица непроходная, все ходят по параллельной», вспоминает она. “Ну так начнут ходить здесь”, отвечала им я. И начали». Вместо странного секонд-хэнда напротив появилось альтернативное издательство, рядом ателье дизайнерской одежды, а потом новые предприятия начали расти как грибы.
Соседи постепенно стали знакомыми, а потом и друзьями. “Мы идем навстречу друг другу, друг другу помогаем. Например, когда мне в бистро нужна музыка, приходит DJ Robot, у которого неподалеку магазин Garáž. Дизайнер Кристина Явуркова из ателье «Jakoby» сделала мне фартуки для персонала, а издательство Page Five печатает для меня плакаты к мероприятиям”.
«Я хипстер?», смеется 52-летняя Ива Якешова над тем фактом, что она и ее бизнес идеально подходят для приверженцев этой субкультуры, которые, наряду с районами Карлин, Вршовице и Винограды облюбовали для себя и Летну, особенно улицу Veverkovа. Нестандартный шеф-повар Ива Якешова изучала информатику и библиотечное дело на философском факультете и долгие годы посвятила созданию и архитектуре веб-сайтов.
“Сын однажды спросил меня, не хочу ли я писать о кулинарии в журнал. И я решила попробовать”, – говорит Ива Якешова. Через пять лет писать стало неинтересно. «Приходилось все время писать о том, как приготовить кулич на Пасху или карпа на Рождество. Мне наскучил этот мейнстрим».
Некоторое время один друг заманивал ее открыть с ним вместе кафе, потому что нашел на Летне свободное помещение. «Но я не бариста, что бы я делала в кофейне?» Она решила создать собственный проект в одиночку. «Я захотела открыть заведение, о котором узнают сразу все».
Для начала она решила окончить кулинарное училище. “Ненадолго я наняла шеф-повара, а потом заняла его место сама. Трудно сказать, научилась ли я готовить за неделю, месяц или полгода. Этому вас не научит никакая школа, только работа на кухне. И гастрономия должна быть любимым делом, хобби”.
Мечты сбылись не так быстро, как хотелось бы амбициозной бизнесвумен, но был достигнут большой успех. В августе прошлого года открылось второе бистро, возле Жижковской телебашни. «Хотя стиль бистро один, атмосфера очень отличается, потому что люди там совсем другие», – объясняет Ива Якешова.
В бистро на Летне преобладает более молодая публика -студенты и школьники, поэтому очень популярна здесь система take away. К кассе всегда стоит небольшая очередь. Жижков и Винограды – более спокойные, буржуазные районы, поэтому здесь использована концепция открытой кухни и меню а-ля-карт, привлечены местные флористы.
В обоих бистро клиент увидит небольшую художественную экспозицию. На Летне при сотрудничестве одного из преподавателей близлежащей Академии изобразительных искусств выставлены произведения известных соврееменных художников. Та же концепция будет реализована и в новом бистро.
“Шесть лет, которые я работаю в гастробизнесе, это время огромного труда для меня, и кто этого не пробовал, не может даже представить. Если бы я заранее знала, что такое бистро, я бы никогда этого не сделала. Я заметно постарела, заработала варикозное расширение вен и несколько лишних килограммов, хотя ем один раз в день и в основном ночью”, говорит Ива Якешова с улыбкой и с явным преувеличением.
Помимо работы в качестве шеф-повара и разработки меню, хозяйка бистро иногда сама моет посуду и чистит картошку. «В обоих моих бистро повара часто меняются. Эта работа полна эмоций и стресса, но Якуб Черни держится на Летне уже четвертый год. и столько же мне помогает Ивана Грдличкова», говорит Ива. Ян Худак перешел в новое бистро, его желание расти и учиться новому убеждает в правильности этого решения. «Его коллега Алена Васильева приехала из Сибири. Ранее она работала в таких известных ресторанах, как Alriso или Zdenek’s Oyster Bar. Один раз зашла к нам выпить и осталась».
Ренессанс муки
Почему Ива, помимо хорошо работающего бизнеса на Летне, решила открыть второе бистро? «Честно говоря, и это прозвучит довольно странно, я думала, что мне будет проще. Говорят, что когда у человека один ребенок, вся жизнь человека крутится вокруг этого ребенка, а если детей больше, то он перестает воспринимать ситуацию настолько серьезно. И действительно, теперь я уделяю гораздо больше внимания шеф-поварам и их идеям».
Важным изменением стала также открытая кухня, которая Иве очень нравится. Благодаря ей она имеет больше общения с гостями и наслаждается этим. Но каждый день она старается побывать в обоих бистро, чтобы ни одно не упускать из виду.
На уникальный стиль бистро Ивы Якешовой, который завоевал сердца жителей Летны и постепенно покаряет жителей Жижкова и Виноград, сильно повлияли ее путешествия. Хотя она не путешествует по миру ради еды и не практикует гастротуризм, экзотические продукты и вкусы ее очень интересуют. Вот почему в Bistro 8 постоянно появляются новые яркие блюда и закуски исключительно из свежих местных ингредиентов, но с легким оттенком Азии.
«Я также отслеживаю мировые тенденции в гастрономии. Сейчас везде в моде Вьетнам, Таиланд и Индонезия, до этого был нордический стиль, который сменил молекулярную кухню. Той, в свою очередь, предшествовал Китай или итальянская паста», говорит Ива. По ее мнению, сейчас азиатский стрит-фуд поднялся до очень высокого уровня, который до сих пор покорялся только японской кухне.
И что ждет гастрономи. в будущем по мнению шеф-повара Бистро 8? «Уже давно никто не ест жир, теперь они не едят муку, перестают употреблять сахар… Я очень надеюсь, что мука вернется, потому что я очень люблю выпечку, а выпечка без глютена – это вздор».