Ответ на вопрос, как идут дела, очевиден, как только войдете в его ресторан, который Иржи Штифт превратил в маяк для всех, кто хочет насладиться разнообразием вкусов Азии в Праге. Проще говоря, ресторан Sia всегда полон гостей.

перевод статьи обозревателя Forbes CZ – Miroslav Němý

В нынешние трудные времена это самое приятное зрелище для шеф-повара и автора концепции.

«После ковида началось воскрешение ресторанного бизнеса в Праге, люди вернулись в наши рестораны, во все предприятия сети «Together», — говорит Штифт, видный представитель чешской ресторанной индустрии. «Я оцениваю прошедший год очень положительно. Сейчас, зимой, немного хуже, но все равно видно, что у нас посетителей достаточно. Я уверен, что ничего плохого с нами уже не произойдет».

И это понятно – ресторан Sia уже давно мощный бренд. В нем вы найдете ароматы и краски самого гастрономически разнообразного континента, от китайских пельменей dim sum и филиппинских роллов до тайского panang curry до индонезийского rendang. И конечно же чешскую традиционную ресторанную классику.

Есть люди, которые приходят сюда ради kung pao. Но гораздо больше тех, кто обожает утку по-пекински по рецепту Штифта.

Автор рецепта регулярно появляется на кухне, особенно в самые напряженные моменты дня: «Когда приходит много товаров, рыба, когда нужно приготовить бульон — основу обеденного меню. Я всегда рад помочь на кухне».

Но наше интервью больше посвящено бизнесу, чем кулинарии. Поговорим о том, как получить лучшие продукты, как не поддаться искушениям корысти, как вести бизнес в сложные кризисные времена так, чтобы он приносил прибыль.

«Для меня интересный ресторан — это тот, который подходит почти каждому, когда вы привлекаете самых разных гостей, ловите широкой сетью. Это необходимое условие успеха», — говорит человек, чей ресторан Sia делает именно это.

Что изменилось в ресторанном бизнесе Чехии после — надеюсь, окончательного — завершения пандемии?

Я вижу, что люди вернулись в рестораны, но только в те, которые им интересны, имеют ясный концепт, где владельцы понимают, что предложить людям. Прогуляйтесь по Праге, и вы увидите много ресторанов, которые и сейчас работают очень хорошо. Я не говорю, что нет ресторанов, которые страдают, но я уверен, что у хорошо себя зарекомендовавших заведений с хорошими концептами нет особенно драматических проблем.

Но времена по-прежнему сложные, не так ли?

Очень хорошо, когда приходит много клиентов. Но главное – сколько вы заработали. Резко выросли цены на энергоносители, на рабочую силу и сырье. Раньше мы платили 1,9 крон за яйцо, сейчас 4,5 крон, а люди съедают у нас 360 яиц в день, это чертовски важно, и это всего лишь один продукт. Или наша знаменитая утка. Два года назад я платил 79 крон за килограмм, сегодня более чем вдвое больше.

Недавно нам пришлось поднять цену на утку. Её приготовление настолько сложное, состоит из такого большого количества технологических этапов, что получается чрезвычайно недешевое блюдо. И если сырье дорожает, вы не сможете в долгосрочной перспективе обойтись без повышения цен.

Цены на ряд азиатских продуктов выросли после ковида процентов на 15-25, и никто не собирается их снижать. Мы должны привыкнуть платить больше за все, как бы это ни было грустно. 

Где же выход?

Мы повышали цены постепенно, и больше не хотим поднимать цены ни на обеденное меню, ни на a la carte. Я чувствую, что мы достигли ценового потолка, что не стоит перешагивать определенный психологический барьер, иначе может случиться так, что некоторые люди скажут себе: я лучше поем где-нибудь в другом месте. Просто это было бы уже слишком дорого. Мы хотим, чтобы ресторан был полон, чтобы люди могли поесть по разумной цене.

На чем можно сэкономить?

Мы покупаем качественные и свежие продукты, и в этом плане я не пойду на компромисс. К тому же это все равно не поможет. Нужно смотреть на совсем другие вещи. Если один продает кило креветок за 200, другой за 260 а третий за 380, вы скорее всего берете подешевле и это вовсе не значит, что они будут хуже, просто у них другая маржа или другие расходы на логистику. Просто старайтесь выбирать оптимально и эффективно.

Я думаю, что это не всегда возможно.

Например, мы до сих пор покупаем овощи в Kunratická stodola, потому что у них овощи самые лучшие. Я могу купить зеленый лук дешевле, но вместо восьми луковиц в пучке будет четыре, и половина из них подгнившие, поэтому придется много выбросить. Я лучше заплачу больше, но с гарантией, что не будет много отходов.

Ковид, энергия, сырье… Тем не менее, ты не выглядишь печальным.

Не хочу выражаться слишком позитивно, но я не вижу во всем этом трагедии. Все драматично плачут и грустят, но…

Нужно быть осторожным, это точно. Не витайте в облаках. Необходимо контролировать расходы на энергию и сырье, хорошо работать с персоналом, иметь нужное количество работников под рукой в нужное время, а не так, чтобы люди ковырялись в носу, потому что они в данный момент не нужны. Нужно лучше управлять рестораном, но я не вижу в этом большой проблемы.

Конечно, мы не знаем, что будет дальше. Январь в плане доходов выглядит прилично, но ведь у людей действительно могут закончиться деньги. Если людям не хватает на жилье и тепло, они явно не пойдут в ресторан. Может быть, закроются рестораны, рассчитанные только на иностранцев, они уже закрывались в нашем районе, но я не ожидаю никакого особенно драматического развития событий.

Ты в плюсе?

Конечно, при другом результате мы бы закрылись. Вы не можете позволить себе работу такого большого ресторана себе в убыток. Максимум один месяц. В целом такое предприятие обязано приносить прибыль, или необходимо очень быстро исправлять ситуацию.

Для многих Sia – лучший ресторан азиатской кухни в Праге. Как вы этого добились?

Приятно слышать. Я думаю, это потому, что у нас есть стабильный качественный продукт. Еда, которая нравится людям, по правильным ценам. Очень хороший сервис, обученные люди, которые хорошо и с удовольствием делают свою работу. Здесь никто не грубит гостям – а если и случается, то с этим сразу же разбираются. Плюс расположение и приятный интерьер, свежая и неповторимая атмосфера.

Что самое сложное в сохранении налаженного бизнеса?

Мы попали в ловушку (в хорошем смысле этого слова), потому что практически не можем заменить многие из постоянных блюд, меняется максимум 20% позиций в меню. Каждый месяц мы проводим фестивали, готовим новые фирменные блюда, чтобы подарить гостям что-то новое и привлечь новых гостей. Сейчас очень сложно удержать персонал. У нас еще есть несколько человек, которые работают с нами с самого начала, а сейчас пришло время большой постоянной ротации.

Самое сложное для меня — постоянно держать все на одном высоком уровне. Высокий уровень сервиса, кухню и атмосферу. Чтобы не начало приедаться гостям, чтобы им не стало скучно у нас.

Как ты этого добиваешься?

Это большая повседневная работа. Сюда приезжают совладельцы, а я, как шеф-повар, бываю здесь пять-шесть дней в неделю. Заказы в основном делаю я сам, потому что знаю, что если я их не буду делать, то потеряю контроль. Я также контролирую качество блюд, и в то же время у меня есть замечательные помощники, чей труд я очень ценю.

Например, пани Ninti готовит dim sum более пяти лет. Конечно, поначалу ей тоже приходилось учиться, но сегодня она королева — я думаю, она делает лучшие китайские пельмени в Праге.

Какие тренды в гастрономии тебе нравятся?

Я не очень слежу за трендами; тренд – это то, что приходит и уходит быстро, мне интереснее придумать концепт ресторана, который не будет подчиняться трендам. Приведу пример: против хумуса ничего не имею, но если вдруг все решат готовить хумус, то сколько людей его реально будет есть и как долго?

Многие люди считают модным трендом хипстерское бистро, которое может отлично работать, но только для небольшой группы людей. Меня интересует заведение, куда можно пойти на деловую встречу, пригласить туда свою вторую половинку на романтический ужин, где можно устроить торжество или девичник, где могут поесть и ваши дети… Для меня это обязательное условие успеха. Вы ловите рыбу большой сетью, у вас большой поток и разнообразие посетителей.

Так ты ловишь рыбу большой сетью?

Мы с самого начала пытались сделать ресторан как можно более разнообразным. У нас много разных видов блюд, не только китайские, тайские или японские, разнообразие действительно большое. Каждый находит что-то свое.

Давайте все же обсудим некоторые ключевые тенденции. Первый – вегетарианство, веганство.

Думаю, надо научиться с этим работать и стараться включать такие блюда в меню, если к ним есть интерес. Мой опыт показывает, что все очень сильно их хотят, когда их нет в меню, но когда они есть, их так много не едят (улыбается).

Как ты относишься к еде без мяса?

Например, у нас тут были индийские дни, когда мы готовили фантастические самосы, гороховую тикку, блюда из цветной капусты. У нас в меню есть вегетарианская кофта или постный ренданг с яйцом, который наши индонезийцы готовят очень хорошо.

Я всегда говорю, что если бы я был вегетарианцем (а я им не являюсь), то ел бы индийскую кухню, потому что она настолько разнообразна и интересна, и в ней так много разных хороших блюд, что вы не будете страдать от голода или безвкусия. Я думаю, что у нас здесь хороший выбор блюд без мяса, но если бы мы сделали треть меню веганским, это не было бы принято публикой на ура. Это не означает, что нет концептов, в которых это работает идеально.

Значит, у вас никогда не будет «чего-то вроде утки по-пекински»?

Я терпеть не могу всякие заменители, меня раздражает, когда говорят «веганская сосиска». Я возьму либо сосиску либо что-нибудь без мяса, но это не будет ни хот-дог, ни гамбургер. И я не собираюсь делать «веганскую утку», это бессмыслица.

Еще одна тема: «продовольственная самодостаточность».

Конечно, без импортных продуктов нам не обойтись. Было бы очень хорошо, если бы мы могли покупать качественный соевый соус производства Чехии в нужных объемах, но я не знаю ни одного такого производителя. А вот вам пример с утками для нашей утки по-пекински.

Нам нужна утка конкретного типа и качества. Когда мы открылись, я мечтал поддержать чешское сельское хозяйство и собирался покупать чешских уток. Попробуйте! Найдите мне четыре с половиной тонны уток нужного качества и веса, должным образом обработанного нежного мяса – и чтобы вовремя доставляли.

Я точно скажу – у вас ничего не получится. Есть фермы, которые производят  хорошую утку, но у них четыре утки в понедельник и пять в пятницу. А мне нужно четыре с половиной тонны в месяц.

И как вы с этим справляетесь?

Уже было и такое, что нам привезли чешских уток, упакованных в картон, накрытых микротеновым пакетом, высушенных заморозкой и сказали: «Вот вам». А я ответил: «Но я такое не хочу». Поэтому мы покупаем уток в основном в Болгарии у профессионалов, все утки как на подбор, отлично обработанные. Я бы предпочел, чтобы здесь у нас так умели, но увы… Иногда покупаем в Венгрии, также у нас есть отличные фермеры в Польше.

При этом у поляков плохая репутация.

Это совершенно несправедливо, поляки хорошие фермеры. Я абсолютно убежден, что в Польше делают очень качественные продукты. Но когда в супермаркетах появляется самый дешевый продукт, который продают с максимально возможной наценкой, поляки сразу берутся за его производство. Что не означает, что они будут производить это для всех. Все зависит только от того, что вы сюда привезете. Утки, которые нам везут из Польши, абсолютно первоклассные.

У вас есть идеи, почему это не получается в Чехии?

Я не могу ответить на этот вопрос, я к сожалению очень мало знаю о сельском хозяйстве. С другой стороны, например, у нас говядина только из Чехии, мясо покупаем у Kloudy, товар высшего качества, выдержанное, отлично обработанное мясо за разумные деньги – благодаря этому я могу продавать стейки по очень разумным ценам.

Я не хочу покупать говядину из Австралии, потому что в этом нет необходимости. Мы в Чехии обеспечиваем себя говядиной, есть хорошие переработчики, хорошие фермеры, то же самое касается свинины.

В другом ресторане сети «Together», Brambora na Pankráci, мы берем большую часть картофеля в Чехии, у нас есть пан Hejňák, который выращивает картофель и корнеплоды, в сезон мы берем у него большую часть нужных продуктов.

То есть «продовольственная самодостаточность» это миф?

Я не совсем понимаю, зачем мы пытаемся это сделать. Люди всегда путешествовали и ввозили товары – как вы думаете, почему в чешской кухне есть имбирь? И почему помидоры широко распространены во всем мире? Кто-то должен был сначала привезти их из Латинской Америки, до этого тикка масала из помидоров в Индии не делали, разумеется.

Многие продукты мы здесь «одомашнили», можем выращивать, но говорить, что мы вырастим и произведем в Чехии абсолютно все — нонсенс. Это невозможно. И было бы ужасно скучно.

Что тебя в этом беспокоит больше всего?

Например, что кто-нибудь скажет: «перестанем производить фуа-гра». Кто вообще имеет право такое говорить? Утиную печень готовят еще со времен древних египтян, это всегда было нормально, а мы, умудрившиеся полностью уничтожить планету за несколько поколений, теперь собираемся ее спасти, перестав делать фуа-гра? Как вы думаете, это поможет? Я не думаю.

А что бы помогло?

Мы часто занимаемся всякой ерундой. Мне тоже не нравится, что кур выращивают в клетках, это неправильно, правильно иметь квоты на вылов рыбы. Мы должны относиться к животным с уважением, чтобы они не страдали, по крайней мере, без необходимости. Но думать, что если мы все перестанем есть мясо, то на лугу будут пастись счастливые коровы, глупо и утопично, ведь если их нельзя продать, то кто их будет выращивать?

Но когда вы уже ведете животное на убой, необходимо, чтобы оно не подвергалось лишнему стрессу. А если мы его убили, то его нужно перерабатывать целиком, а не так, что половина выбрасывается, мясо валяется на полках супермаркетов, а потом идет на мусоросжигательный завод… Это неправильно.

Покупать много товаров, которые вы не в состоянии съесть, не экономить сырье в ресторанах – тоже неправильно. Но если мы перестанем что-то есть или даже запретим, этим мы мир не спасем.

Вы и в этом отношении оптимист?

Может быть, это и хорошо, что цены растут. Может быть, люди скажут: «Блин, это так дорого, я куплю меньше и мне хватит. Какой смысл покупать пятнадцать булочек, если я заранее знаю, что съем только две».