Почти весь мир привык считать, что борщ это блюдо русской кухни. Но есть небольшая проблема. Борщ родился в Украине. И уже не первый год между двумя странами идет спор из-за борща.
Знаменитый красный суп из свеклы, мяса и капусты считается самым известным русским блюдом и символом русской кухни. Молодой киевский шеф-повар Евгений Клопотенко с этим не смирился. Он решил начать борьбу за то, чтобы борщ был включен в Список всемирного наследия ЮНЕСКО как часть нематериального культурного наследия Украины. И обратился к украинскому правительству с просьбой подготовить официальную заявку.
Власти России отреагировали на это резко отрицательно. В официальном аккаунте МИД РФ в соцсети Твиттер появилось заявление, что борщ остается одним из самых известных и популярных русских блюд и является символом традиционной русской кухни. О конфликте сообщили и международные СМИ.
Но историки кулинарии абсолютно уверены: борщ действительно родился в Украине. Первое упоминание об этом супе относится к 16 веку (записки немецкого купца).
Свекла, квас, мясо, борщевик
Интересно, что в Украине нет единого стандартного рецепта борща, а есть десятки региональных и семейных вариаций. Каждый борщ немного отличается. Он может быть без мяса, но чаще всего его основу составляет наваристый бульон из свиных ребрышек, свекольный квас и ряд других ингредиентов.
В старину в приготовлении использовали борщевик обыкновенный (не борщевик великолепный или гигантский, который известен и в Чехии как опасный инвазивный вид). С двухметровой травы собирали листья и стебли, которые ферментировали в бочках в течение двух недель, а рассол использовали как основу для варки борща. А так как старославянское название этого растения — борщевик, то можно сделать вывод, что именно он дал название супу.
Успех этого сытного супа основан на нескольких факторах. Во-первых, это овощи, т.е. свекла, свекольный квас, капуста, помидоры, лук, морковь, чеснок. Второй важнейший ингредиент – мясо, в идеале смесь говядины, свинины и баранины, включая крепкий бульон. Последняя важная деталь – свежая зелень – укроп и петрушка. И сметана, разумеется.
Помимо этой основной версии со временем возник ряд региональных и иных вариаций. Например, есть зеленый борщ из свежего щавеля, который придает супу приятный и освежающий кисловатый привкус. Зеленый борщ готовят исключительно в Украине, как и рыбный борщ с оливками и вялеными помидорами, который можно попробовать в Одессе.
Польша, Литва, Новый Свет
Наверное, самый своеобразный рецепт борща – у поляков. Называется barčš (барчш), имеет статус одного из важных национальных блюд, которое обязательно должно присутствовать на рождественском столе. Польские писатели даже назвали его «пищей богов». Готовится только на свекольном квасе и свекольном отваре, т.е. без мяса, подается прозрачным, поэтому удивляет ярким красивым цветом.
В Литве очень популярен холодный борщ, который готовится в основном летом на основе свекольного сока, смешанного с йогуртом или сметаной. Подается с вареным яйцом, укропом и тертым огурцом.
Мало кто знает, что борщ очень популярен в Нью-Йорке. Его завезли туда в середине XIX века еврейские эмигранты из бедной в те времена Галиции, поделенной между Польшей и Украиной. Известная зона отдыха в горах Аппалачи к северо-западу от Нью-Йорка получила название The Borscht Belt («Борщевой пояс»). Большим любителем борща был Аллен Гинзберг, одна из ведущих фигур поколения битников, также имевший европейские еврейские корни.
Для английской королевы
Напоследок еще две истории о том, что «войны за борщ» могут случаться и на локальном уровне, а приготовить настоящий борщ совсем не просто.
Первая случилась в Санкт-Петербурге в 1994 году, когда королева Елизавета посетила Россию (это был первый и пока последний визит британского монарха в Россию). Поскольку ей хотелось отведать русскую кухню, шеф-повар единственного тогда в Санкт-Петербурге пятизвездочного отеля включил в меню и борщ. Готовил он борщ по принципам современной кухни, в итоге его подчиненные возмутились, ведь вкус этого «борща» был очень далек от настоящего. В конце концов один из поваров привез традиционный домашний борщ от своей бабушки, который в итоге и был подан на стол королеве.
Похожая история произошла в Праге, только без королевы. Несколько лет назад борщ должен был появиться в меню популярных ресторанов сети Lokál, и шеф-повара всех ресторанов сети получили задание приготовить свою версию борща. Поскольку они это не умели, они обратились за помощью к украинкам, работавшим в качестве помощниц по кухне. В итоге борщ варили сами эти украинки.
В конкурсе на лучший борщ победила Бронислава Бернас из ресторана Lokál U Bílé kuželky. И хоть она сама уже не работает в этой сети, во всех ресторанах сети варят борщ только по ее рецепту.