Перспективы ресторанного рынка в Праге. Мнение инсайдера. Ч. I

Будучи одним из лидеров рынка ресторанного консалтинга в Чехии, компания Rest4Rent постоянно работает с запросами рестораторов из стран бывшего СССР по поводу перспектив развития различных сегментов ресторанного бизнеса в Чехии. Данный аналитический материал подготовлен на основе информации, полученной как из чешской прессы, так и от инсайдеров – многочисленных клиентов нашей компании. Среди наших клиентов – и крупнейшие ресторанные группы, и игроки среднего масштаба, и «пражские аксакалы», занимающиеся ресторанным бизнесом в Праге с 1990-х.
Нужно учитывать, что ни у кого нет хрустального шара, где можно узреть будущее, поэтому не все прогнозы в нынешней нестабильной ситуации подтвердятся.
Итак, давайте поработаем с фактами, мифами и домыслами о перспективах пражского ресторанного рынка.

Миф №1. Ресторанный рынок Праги умер, потому что туристы вернутся в лучшем случае на Рождество 2020 года и точно в меньших количествах, чем в «докарантинную» эпоху.
Это может быть в какой-то мере справедливо лишь относительно ресторанов в историческом центре Праги, всегда работавших исключительно с туристической аудиторией. Единственными факторами успеха таких ресторанов были только удачное местоположение и купленный рейтинг в социальных сетях. Каждый из тысячи таких пражских ресторанов кормил туристов едой одинаково низкого качества, продавая по завышенным ценам стандартный набор «ребра-утка-колено» и втридорога разливая ширпотребное чешское пиво от местных пивзаводов, принадлежащих транснациональным корпорациям, которое не пользуется спросом у местных жителей. Именно эти рестораны «славились» обсчетом и прочим обманом туристов. Пражане со смехом наблюдают и активно делятся в соцсетях потугами таких ресторанов спастись в нынешней ситуации путем снижения цен на еду и пиво до приемлемых для местных жителей. Репутация у этих ресторанов такова, что даже после снижения цен туда будут заходить лишь случайные заблудившиеся прохожие. Среднестатистический житель Праги любой национальности привередлив и знает толк в хорошей еде и пиве, которых просто неспособны предложить ему дельцы, владеющие ресторанами в центре. Даже если предположить, что эти дельцы начнут закупать качественные продукты, то концепт классической чешской ресторации в районе Прага-1 обречен на борьбу за выживание при помощи попыток поймать случайных зевак. Потому что здесь постоянно проживает очень небольшое количество людей, крупных офисных центров нет, а ездить в центр специально в такие рестораны никто не будет.
Зато оставшиеся 90% пражских ресторанов, которые располагаются в районах проживания/скопления большого количества людей, находятся примерно в той же позиции, что и до карантина. Безусловно, некоторое количество владельцев таких ресторанов примут решение выйти из бизнеса – в силу отсутствия финансовых резервов либо желания продолжать заниматься бизнесом, беззащитным перед властями, принимающими необдуманные хаотичные решения. Однако подавляющее большинство «ресторанов на районе» продолжат радовать своих гостей качественной едой и пивом. Как показала история с открытием летних террас, пражане безумно соскучились по посиделкам в общепите и общению, они массово оккупировали летние террасы открывшихся 11 мая ресторанов.
Важно знать, что в Чехии общепит (кроме файн-дайнинга) считается не роскошью, а одной из главных жизненных потребностей. Поэтому чехи никогда не перестанут ходить в рестораны, кафе, бары и пивницы, чтобы не только поесть-попить, но и пообщаться с друзьями или случайными соседями по столу. Согласно опросу пивоваренной компании «Пилзнер Урквелл», проведенному среди нескольких десятков тысяч владельцев чешских ресторанов, разливающих плзеньское «жидкое золото», закрывать бизнес планируют лишь 2% из них, остальные 98% планируют продолжать работу. И это легко объяснимо, ведь традиционного летнего «провала» сезона не будет. Необходимость оплачивать тесты на коронавирус из своего кармана и в целом желание сэкономить на заграничном отдыхе в кризисное время оставят подавляющее большинство жителей Чехии на лето в стране. Дачи и дома на природе есть не у всех, поэтому уже сейчас излюбленные горные и лесные курорты, которыми богата Чехия, забронированы по октябрь включительно. Внутренний туризм будет главным фактором поддержки ресторанного и отельного бизнеса. А если власти соседних Австрии, Словакии и Германии договорятся с чешскими властями об отмене необходимости для жителей этих стран сдавать тесты на коронавирус перед пересечением границ, то взаимный центральноевропейский турпоток станет мощным стимулом для восстановления рынка ХоРеКи всех перечисленных стран. Таким образом, ресторанный сезон, официально стартующий после снятия карантина 25 мая, продлится непрерывно вплоть до января 2021 г.
ВАЖНО! Если вы задумываетесь об открытии своего ресторанного бизнеса, ищите помещение и перекупайте действующий бизнес сейчас, ведь рынок купли-продажи ресторанов замрет до января! Спада в летний период не будет, а осень – традиционно самый высокодоходный период в году для ресторанов, поэтому осенью мало кто готов к продаже бизнеса.

Миф №2. Ресторанный рынок Праги опустится до уровня фаст-фуда и прочих примитивных концептов.
Этот миф не имеет под собой никаких оснований. Во-первых, повторимся: в Чехии общепит (кроме файн-дайнинга) считается не роскошью, а одной из главных жизненных потребностей. Поэтому чехи никогда не перестанут ходить в рестораны, кафе, бары и пивницы, чтобы не только поесть-попить, но и пообщаться с друзьями или случайными соседями по столу. Во-вторых, примитивные концепты фаст-фуда (кебаб, Макдональдс, КФЦ и прочие) не первый десяток лет присутствуют на пражском рынке общепита, но так и не смогли его завоевать. В данный момент пражские потребители готовы к новым концептам стрит-фуда, и хотя этот термин включает в себя фаст-фуд, речь идет о принципиально более высоком и/или интересном уровне (например, фингер-фуд). Кстати, как показал феноменальный успех бистро Špejle, чехи не забыли одно из главных национальных гастрономических сокровищ (которое можно отнести в категорию фингер-фуд) – «хлебички».
И бургеры от «новой волны» молодых предпринимателей, похоже, навсегда закрепились на местном рынке, а безграничная фантазия их творцов продолжает подпитывать интерес к этому классическому блюду. Как показывают гастрономические фестивали, местным жителям очень интересны новые виды и формы стрит-фуда, тем более что чехи активно посещают США – главный источник оригинальных идей для всего мира. Так что местный рынок с удовольствием принимает и канадский poutine, и американские pastrami, philly cheese, tacos, frito chilly pie и т.д., и этот список можно продолжать бесконечно. Да и новые виды вроде бы стандартных бургеров (особенно если налажена выпечка собственных качественных булок) тоже успешно находят путь к желудкам местных обжор. Поэтому, если вы умеете готовить оригинальные концепты – не бойтесь и выходите на пражский рынок, он к этому готов. Ваше время пришло. Ищите помещение или приобретайте фуд-трак и вперед!

Продолжение анализа перспектив пражского ресторанного рынка – в следующих материалах.

Артем Стариков, управляющий партнер
Компания Rest4Rent

Справка: компания Rest4Rent занимается консалтингом в сфере HoReCa. Мы запускаем новые отели, рестораны и другие проекты в сфере HoReCa, помогаем наладить их успешную работу. Важным направлением бизнеса нашей компании является поиск коммерческой недвижимости в Праге и Чехии как для приобретения в собственность, так и в аренду. В данном сегменте наша компания является одним из лидеров рынка. Мы успешно продаем отели, рестораны и другие объекты HoReCa инвесторам со всего мира.

Анализ рынка недвижимости. Мнение инсайдера

Итак, появилась некоторая (пока неуверенная) определенность относительно графика выхода Чехии и Европы из карантина. Австрийское, немецкое, а за ними и чешское правительство решили не испытывать экономику на пределы прочности и начать смягчение антикризисных мер.
Правда, пока никто ничего внятного не говорит по поводу окончательного открытия границ. Поэтому пока приходится исходить из того, что свобода передвижения по планете вернется к нам еще не скоро.
Но уже ясно, что произойдет и чего не произойдет в Чехии в ближайшие два месяца. Поэтому можно подвести некоторый предварительный итог по сегментам рынка, тесно связанным с недвижимостью.
Кто потеряет больше всех?
I. Список неудачников.
1. Рынок апартаментов для краткосрочной аренды умер. На его возрождение уйдут годы. Компания Airbnb занимает средства на поддержание собственных штанов. Мир полон оптимистов и энтузиастов. Кто-нибудь их прокредитует. Но не вас, владельцы пражских апартаментов с неясными перспективами и долгами по ипотеке.
Спасение одно – если у вас квартиры в собственности, сдавайте на долгий срок. Хоть за сколько-то. Если в аренде – расторгайте договоры. По возможности с минимальными потерями.
Тут все ясно с первых дней карантина.
2. Пражские отели 4-5 звезд потеряют колоссальные деньги. Внутренний туризм, на который уповает правительство, не даст им и 5% от доходов, которые приносят заграничные туристы. Есть слабая надежда на разрешение бизнес-туризма для «крупных рыб», но сколько их будет в условиях кризиса? Единицы.
Более дешевые пражские отели могут рассчитывать на внутренний туризм. Но никто пока не знает, каковы будут масштабы внутреннего туризма и сколько процентов из него достанется Праге. Уже известно, что на лето ажиотажным спросом пользуется проживание на природе – в горах, лесах, на озерах, в тихих провинциальных городках и деревнях. Насчет ажиотажного бронирования пражских отелей ничего не слышно.
Или перепрофилироваться в общежития для гастарбайтеров. Но границы пока закрыты, новые гастарбайтеры приедут неизвестно когда, и сколько их будет? Никто этого не знает. И эта неопределенность играет против отельного рынка. Владельцы и операторы в тягостных раздумьях – тратить резервы, накопленные за тучные годы? Брать кредиты? Просить помощи у властей? Или продавать хоть за сколько-то?
3. Рестораны, расположенные в историческом центре Праги и других туристических центров Чехии (Карловы Вары, Чешский Крумлов, Кутна Гора…) и рассчитанные чисто на туристов.
Это весьма специфическая модель бизнеса. Характеризуется:
– низким уровнем кухни и сервиса,
– обсчетом и иными видами обмана потребителей,
– (часто) тесными связями с муниципальными чиновниками, которые все это безобразие покрывают, а также помогают держать низкий уровень арендной платы еще с 90-х годов.
Эти заведения уже потеряли 99% посетителей и выручки. Они удержатся на плаву разве что благодаря упомянутым связям с коррумпированными чиновниками, помощи от государства и прощению арендной платы. Но сильно пострадают в любом случае.
Сильно пострадают (может быть, несколько меньше) и рестораны высокой кухни. Ведь и им значительную часть дохода приносили туристы. Но не 100%. Их посещает и местная элита. Так что какой-то процент дохода они сохранят. Плюс это именно та категория ресторанов, которая может реально рассчитывать на поддержку государства. Владельцы этих ресторанов, как правило – известные в обществе люди с хорошими связями в мире бизнеса и политики. Им и инвесторов будет найти проще, и кредиты получить, и прямые госдотации. Недаром же самый известный ресторатор в Чехии – премьер-министр Андрей Бабиш!
4. Девелоперы. В первую очередь в Праге, но и в других крупных городах. Особенно в Карловых Варах.
Они сейчас очень хорохорятся. Делают хорошую мину. Доказывают, что цены на новостройки «ни в коем случае» не упадут. Что жилья катастрофически не хватает. Что в будущем его будет строиться еще меньше, так что будет страшный дефицит. Что спрос будет только расти…
Понятно, почему они так говорят. Иначе им надо резко снижать цены уже сейчас. А они рассчитывают продать хоть что-то до обвального снижения.
За предыдущие тучные годы девелоперы успели создать определенную финансовую «подушку». Но не все. На части из них висят кредиты, взятые на развитие бизнеса. Ведь рынок растет! Точнее, рос…
Но снижения цен им не избежать. А оно потянет за собой и цены на вторичном рынке жилья. Ведь на рынке жилья существует достаточно четкая связь между ценой жилья и его доходностью. А цены на рынке аренды уже обвалились. Да и отсрочка по оплате для арендаторов не прибавила арендодателям оптимизма.
Именно поэтому следующий номер:
5. Владельцы доходных домов. Выбор у них невелик. Если нет финансовой «подушки», позволяющей дождаться лучших времен (ждать не менее года), они вынуждены будут продавать свои дома с существенной скидкой. Как и владельцы прочей доходной недвижимости. Офисных зданий, помещений под магазины, рестораны, предприятия сферы услуг.
По владельцам офисных зданий и помещений дополнительно ударил переход многих офисов на удаленную работу. Как себя зарекомендует эта система и сохранится ли она в будущем – пока говорить рано. Но сама эта перспектива уже работает на снижение цен.
Что касается владельцев отдельных квартир под долгосрочную аренду – самых мелких игроков на этом рынке – то их бизнес при нынешнем падении цен на аренду теряет всякий смысл. Особенно в сочетании с отсрочкой платежей на год.
6. Владельцы крупных торговых центров. Центры закрыты, арендаторы ничего не платят, когда заплатят – неизвестно. И заплатят ли вообще.
Как правило, это крупные транснациональные компании с большими финансовыми резервами. Но и их ждут тяжелые времена. Многие арендаторы уйдут, а новых найти будет нелегко.

Менее других пострадают следующие категории (список II):
Рестораны за пределами центра Праги и других туристических городов, ориентированные на местную публику. Некоторые из них ухитряются работать в плюс даже сейчас, в условиях карантина. Через окно или доставку на дом (в офис). После открытия 8 июня (или когда там оно на самом деле случится) клиенты вернутся к ним с энтузиазмом. Если у них останутся на это деньги.
2. Рестораны с большими летними террасами вне зависимости от местоположения. Они смогут открыться уже 25 мая, и люди радостно к ним придут. Если у людей останутся на это финансовые ресурсы.
3. Фастфуды и стритфуды. А также столовые на работающих предприятиях. Многие из них вполне могут удержаться на докризисном уровне.
4. Владельцы «социального» жилья для получателей социальных пособий. Которые сосут деньги напрямую из госбюджета.
5. Владельцы участков под застройку. На этом рынке особых перемен не ожидается. Такая земля останется дефицитным товаром. Где-то цены немного упадут, где-то немного вырастут. Рынок земли живет по своим законам. Даже общая дефляция на него сильно не повлияет (как и инфляция).

Но, как ни странно, есть и те, кто по итогам будет в плюсе. И даже в большом плюсе.
Кто эти счастливцы (список III)?
Владельцы складов и логистических центров. Во время кризиса именно они играют главную роль в жизнеобеспечении населения необходимыми товарами. Этот рынок вероятнее всего заметно вырастет.
Бизнесы по доставке – операторы складов и логистических центров. А также магазинов, точек выдачи, офисов диспетчеров и т.д.
Супермаркеты и прочие продовольственные магазины (в том числе пивотеки, винотеки, магазины алкоголя и т.д.), а также аптеки. Для них это время богатого урожая. Как и для их арендодателей.
Кухни, изначально сориентированные на развоз по домам и предприятиям. Если они успели завоевать верную клиентуру – сейчас перед ними большие возможности для ее расширения. Достаточно иметь хорошую службу доставки, приемлемые цены и не снижать качество блюд.
Владельцы сельскохозяйственных угодий. В ближайшее время этот рынок ждет ажиотажный спрос в связи с ростом цен на продукты питания. Потери рынка от закрытия ресторанов будут с лихвой компенсированы лихорадочным созданием продовольственных резервов как государством, так и предприятиями и частными лицами. К тому же государство будет проводить политику «продовольственной самодостаточности страны» и стимулировать из бюджета новые виды производств.
И, наконец, самый неожиданный в списке фаворитов – рынок загородного жилья, дачных домов и зон отдыха.
На этом рынке ожидается большой скачок. Его стимулируют закрытые на неопределенный срок границы, опасения заразиться в путешествиях, а также относительная дешевизна недвижимости в этом секторе.
Разумеется, рост будет крайне неравномерно распределен по территории страны. Уже сейчас есть несколько фешенебельных зон отдыха с высокими ценами (горы Крконоше, озеро Липно и некоторые другие места на Шумаве, Подебрады), где цены и так очень высоки. Наоборот, падать будут курорты мирового значения (Карловы Вары, Марианске Лазне, Теплице). Не вырастет недвижимость в регионах с загрязненным воздухом (Силезия, Рудные горы).
В первую очередь будут заметно расти популярные места летнего отдыха среднего класса. Чешская Швейцария, Чешский Рай, Брды, Махово озеро, Сазава, озеро Орлик или Слапы, Адршпахские скалы, Орлицкие горы, Есеники, Высочина, Южная Чехия, Южная Моравия, Бескиды… Заповедники и их окрестности. И даже ничем не примечательные глухие деревушки. Лишь бы был свежий воздух, сады, луга, рыбные пруды, красивые пейзажи.
В провинции до сих пор можно купить старый дом с участком – садом и огородом – за смешные деньги. Иногда и в пределах 10 тысяч евро. Даже если снести такой дом, а на его месте построить современный коттедж, это обойдется вам очень недорого. Причем на такое строительство не надо получать специальное разрешение у властей. И коммуникации как правило уже подведены, что значительно экономит силы и средства.
На рынке есть множество фирм, предлагающих различные проекты современных загородных домов – «пассивных», «умных», экологичных, энергосберегающих. Есть из чего выбрать. Можно построить дом для себя, для отдыха или постоянного проживания, или мини-отель для сдачи в аренду внутренним туристам.
В чешской провинции кипит и экономическая жизнь. Здесь вполне можно заниматься прибыльным бизнесом. Производство, ресторан, развлечения для местных и приезжих (например, охота или рыбалка), сельское хозяйство… Выбор есть. Чехия устроена так, что многие серьезные предприятия располагаются в малых городках и даже в селах. Далеко не все стремятся в столицу и областные центры. В провинциальной жизни есть своя специфика, но в ней есть много позитивных сторон. Особенно в сравнении с провинцией в странах бывшего СССР.

Какие выводы можно сделать из всего сказанного выше?
1. Владельцам недвижимости из списка № I – невезучим – продавать!
Если нет финансовой подушки, рассчитанной на несколько лет.
Бурного роста рынка после снятия карантина – не будет!
Серьезной помощи от государства – не будет!
Если финансовая подушка есть – подумайте, надо ли вам ее тратить на содержание убыточной недвижимости или бизнеса. Или лучше выйти в кэш и найти ему лучшее применение. Например, вложиться в объекты из списка № III – везучих.
2. Владельцам недвижимости из списка № II – ни то ни сё – думать, что делать в будущем. Держаться ли за то, что есть, в ожидании лучших времен, или продать и вложиться во что-то более перспективное. Например, в объекты из списка № III – везучих.
3. Владельцам недвижимости из списка № III – пользоваться моментом. Зарабатывать по максимуму, при желании и возможности скупать объекты из списка № I – невезучих – и ждать наступления лучших времен.
4. Инвесторам – скупать объекты из списка № I по минимальным ценам, из списка № II – если предлагаются по хорошим ценам, из списка № III – по любым ценам, поскольку это верные выгодные вложения.

Необходимо уточнить, что анализ основывается на конкретной текущей рыночной ситуации. Здесь не учитываются:
– возможные судорожные попытки государства «помочь экономике» (например, путем денежной или кредитной эмиссии),
– возможность дальнейшего продления карантина на неопределенные сроки, что убьет рынок практически полностью,
– возможность внезапной глобальной финансовой суперпомощи от Евросоюза (то есть фактически от нескольких богатых стран – Германии, Австрии, Голландии и т.д.) или от других стран,
– возможность вымирания большей части населения Чехии, Европы и всего мира от коронавируса, которая представляется маловероятной,
– прочие форсмажорные изменения ситуации.

Андрей Починков, управляющий партнер
Rest4Rent

Справка: компания Rest4Rent занимается консалтингом в сфере HoReCa. Мы запускаем новые отели, рестораны и другие проекты в сфере HoReCa, помогаем наладить их успешную работу. Важным направлением бизнеса нашей компании является поиск коммерческой недвижимости в Праге и Чехии как для приобретения в собственность так и в аренду. В данном сегменте наша компания является одним из лидеров рынка, успешно продавая отели, рестораны и другие объекты HoReCa.

Совладелец ресторана Kuchyň о причинах банкротства

Что может довести до банкротства успешный ресторанный проект в кризисный период?
—————
От какой болезни умерла Kuchyň

Ресторан Kuchyň вчера закрылся. Навсегда. Это первый ресторан сети Ambiente, который погиб из-за коронавируса, и в нем я был миноритарным акционером. Я потерял свой первый ресторан и свои первые большие инвестиции.

Я пишу это в первую очередь для себя. Чтобы извлечь максимально возможный урок из этой потери и использовать этот опыт в других проектах, в которые я буду вкладывать свои деньги и время. Для вас это может стать источником полезных идей, как быть осторожным при инвестировании, и объяснить, почему я должен был проголосовать за банкротство этого уникального ресторана.

В ЧЕМ РАЗНИЦА МЕЖДУ ЗАКРЫТЫМ РЕСТОРАНОМ И БОЛЬНЫМ ПАЦИЕНТОМ?
На мой взгляд, нет никакой. Как здоровый организм может активировать свой иммунитет и бороться с вирусом, так и здоровый бизнес активизирует свои ресурсы (человеческий капитал, финансовые резервы, технологии) и борется с неожиданным кризисом. Эта борьба не обходится без потерь. Доход может упасть, потребуется сокращение персонала, изменение концепции. Однако бизнес (как и пациент) выживает.

Таков был мой подход с первой минуты, когда правительство объявило о закрытии ресторанов и ограничении передвижения людей. Я не убеждал сам себя, что это несправедливо, что мой бизнес должно спасти правительство, что кто-то должен сброситься деньгами, чтобы защитить мои инвестиции. Ресторан Kuchyň принадлежал к очень уязвимой категории инвестиционных проектов с крайне малыми шансами на выживание. И вот почему.

СЕЗОННЫЙ РЕСТОРАН
Основным фактором риска было то, что нам до начала кризиса все еще не удалось сделать Kuchyň безубыточным проектом. Летом ресторан и его открытая терраса были полны гостей и имели очень хорошие продажи, плохой период с ноября по март проедал финансовые резервы. В некоторые месяцы ресторан даже не зарабывал на покрытие своих операционных расходов.

В начале этого года руководство выступило с предложениями, которые должны были помочь переломить ситуацию и довести доход в плохие месяцы хотя бы до нулевого уровня. Если бы не коронавирус, мы смогли бы этого достичь. Однако меня смущает вопрос: если мы действительно этого хотели, мы могли бы внести эти изменения в первые полтора года работы, не так ли?

Хотя нынешний кризис, несомненно, нанес ресторану Kuchyň мощный удар, мы могли бы погасить некоторые из наших обязательств и создать финансовую подушку для сохранения бизнеса.

ВЫСОКОМЕРНАЯ КОНЦЕПЦИЯ
Но не было никакого давления на нас. Экономика росла в течение последних нескольких лет, и даже слабым ресторанам удавалось выживать и проникаться высокомерием. Это началось понемногу несколько лет назад с «кофейного фашизма», когда кофе перестал быть горьким, пикколо перестал существовать, а сахар стал ругательным словом. Изначальная идея о том, что бариста научат чехов пить кофе получше, была великолепной. К сожалению, исполнению часто не хватало уважения к клиенту и его потребностям, и вместо эволюции выбрали путь революции.

В Kuchyň мы не предлагали классический эспресо, только фильтрованный кофе. Оглядываясь назад, думаю – мы ведь хотели вернуть чехов в Пражский Град, стать местом семейных встреч, что мешало нам предлагать такой простой напиток как эспресо для наших гостей в возрасте 40+? Первые полтора года мы не предлагали лимонады, а только домашние лимонады (вода с натуральными фруктами, ягодами иили овощами). Колу, малиновый лимонад и другие классические безалкогольные напитки не предлагались, и это в ресторане, который часто посещали родители с детьми. Моя знакомая указала на этот странный факт. Ей ответили: «В настоящее время, помимо фильтрованной воды, мы также предлагаем свежевыжатые соки, натуральный виноградный сок и домашние лимонады. Мы не планируем никаких других безалкогольных напитков, потому что они не вписываются в концепцию и философию нашего ресторана».

Нам удалось сохранить чистоту концепции. Но не сам ресторан. Я сам часто стремлюсь быть святее Папы римского. Знайте, что среда будет терпеть только до определенного момента. А потом люди уйдут к тем, кто реагирует на их потребности.

ПРОЕДЕННЫЙ РОСТ
Наше внимание было сосредоточено на новых возможностях, а не на отладке существующих бизнесов и подготовке сценариев «что если». При этом после терактов в Берлине или Париже мы могли предполагать, что в Праге тоже может случиться что-то, что внезапно сократит количество туристов, и вся гастрономия в центре города окажется под угрозой.

Но кто хочет слушать эти злые голоса «что если» в период роста? Более того, я не хотел быть паникером, пессимистом. Я надеялся, что сила нашей группы, государство, общество … все это вместе удержит нас на плаву в любой ситуации.

Кстати, еще в качестве менеджера по маркетингу компании Ambiente, сидя с коллегами на воркшопе фирмы Deloitte, мы провели SWOT-анализ государственного вмешательства и законодательства и выяснили, что гастрономический бизнес наиболее подвержен угрозам. Теперь это подтвердилось. К сожалению, тогда мы не сошлись во мнениях, какие шаги надо предпринять для смягчения этой угрозы. Только теперь, когда настал черный день, представители гастрономии начали связываться с государственными органами и говорить о том, что им необходимо, чтобы рестораны могли пережить объявленный государством карантин.

Это важный урок для меня – НИКТО не позаботится о ваших инвестициях / бизнесе за вас. Когда будет тяжело, именно вы будете сидеть на общем собрании акционеров, именно вы будете голосовать за новые кредиты, увольнение сотрудников или объявление о банкротстве. Ни один эксперт, консультант, друг или чиновник не примут решение за вас.
Думайте заранее о запасных вариантах, о том, куда отступать. Отныне для меня это краеугольные камни здорового бизнеса и инвестиций. Рассчитывайте на худшее и будете приятно удивлены. Быть осторожным в период роста, чтобы выжить в период депрессии.

ВИДЕНИЕ, А НЕ БИЗНЕС-ПЛАН
Я визионер. Абсолютно неисправимый идеалист, который легко теряет связь с реальностью. Когда от бывшего директора Национальной галереи в Праге Йиржи Файта поступило предложение о том, что он хотел бы открыть качественный ресторан на Пражском Граде и предлагает, чтобы мы подали заявку на конкурс, я почувствовал себя в своей стихии.

Я люблю искусство, я верю, что оно способно развивать общество. Я поверил, что Нацгалерея во главе с паном Файтом будет использовать эту силу. Я люблю историческую архитектуру и места, где творилась история. Говорят, что Карел Шварценберг бегал в детстве по Салмовскому дворцу, где мы открыли Kuchyň. Перед воротами дворца маршировало гестапо при оккупации Чехословакии, и Барак Обама выступил здесь с речью о ядерном разоружении. Вот почему я сразу влюбился в проект «Kuchyň» и почувствовал, что его миссия – вернуть пражан в Градчаны.

Видение – важнейший двигатель для идеалистов. Но двигателю нужно топливо. А топливо в бизнесе это деньги. Разница между CSR-проектом и бизнесом заключается в том, что в CSR-проект вы приносите заработанные деньги, не ожидая, что они вернутся, а в бизнесе вы хотите вернуть их и приумножить.

Когда мы рассчитали возвратность инвестиций, цифры выглядели очень хорошо. К сожалению, ожидаемые обороты не получились. Когда мы обсуждали средний чек на одного гостя, я счел предполагаемую сумму слишком амбициозной. К сожалению, я подавил свой инстинкт и позволил моим более опытным коллегам заверить меня, что это сработает. И было очень приятно быть таким спокойным. Гораздо приятнее, чем быть паникером. С первоначальных трех лет предполагаемая возвратность инвестиций сместилась на пятый год работы. Пока не пришел коронавирус. А ведь наш договор аренды был подписан как раз на 5 лет. Поэтому работа в условиях кризиса означала бы инвестиции, которые вряд ли вернутся.

ГОСУДАРСТВО КАК ПАРТНЕР
Национальная Галерея – государственная некоммерческая бюджетная организация. Государство в качестве арендодателя оказалось, мягко говоря, проблемой. Миссия оказалась невыполнимой. Основная специфика государственного управления в том, что чиновник боится что-либо решать, потому что всегда возможна смена политического руководства, аудит с «установкой» и в результате в лучшем случае чиновник временно отстранеются, в худшем попадает под уголовное преследование. Кстати – как раз прошел год с того момента, как директора НГ Файта сняли с должности.

До настоящего времени я так и не понял организационную структуру НГ. На каждой встрече с ними сидело так много глав департаментов, что я даже не могу вспомнить их имена. Но все как один они твердили заклинание об “рачительном хозяйствовании”. На самом деле мне кажется, что предприниматель априори рассматривается ими как вор и обманщик, от которого нужно надежно защищаться в любых контрактах. Предприниматель, со своей стороны, не защищен этими контрактами никак.

Когда Kuchyň перенесла время открытия на 11.30, поскольку утром практически никто не приходил, НГ сразу же указала, что мы взяли на себя обязательство копировать часы работы ее выставок (с 10.00), и нам пришлось вернуть открытие на это время. С другой стороны, когда Галерея закрыла Салмовский Дворец 1 декабря прошлого года и в ресторане стало полностью пусто, они даже официально не предупредили нас об этом, не говоря уже о том, чтобы предложить какое-то решение.

Хотя НГ закрыта на время объявленного карантина, и наш ресторан также закрыт, правительство скорее всего разрешит Галерее только отложить арендную плату, но не списать ее с нас. Хотя у нас нет посетителей, и хотя Галерее дороже обойдется искать новых арендаторов, потому что они не смогут управлять бизнесом в текущей ситуацией в финансовом отношении. Это главная причина, почему я не увидел смысла вкладывать больше денег в этот бизнес. И наглядный пример того, как выглядит «рачительное хозяйствование». Филип, пожалуйста, не возвращайся к бизнесу с государством, пока ты не станешь действительно опытным матадором, сказал я себе.

ЛУЧШЕЕ ИЗ ВСЕХ ХУДШИХ РЕШЕНИЙ
Итак, вот перечень всех болезней, которые я диагностировал у моих инвестиций в проект Kuchyň:

– сезонность – тучные летние продажи кормили голодные зимние месяцы,

– высокомерие – концепция не учитывала потребности некоторых гостей,

– отсутствие плана Б – неподготовленность к кризису, жизнь одним днем,

– идеализм – энтузиазм и визионерство помешали хладнокровному разрешению финансовых проблем,

– звисимость от чиновников – односторонний, невыгодный для нас договор аренды.

Чтобы вылечить Kuchyň, потребовалось бы инвестировать миллионы крон, которых а) нет, б) их возвратность очень маловероятна. Ввиду закрытия Галереи, Пражского Града и государственных границ невозможно предположить, что Градчанская площадь оживет в ближайшем будущем. Вот почему я решил голосовать вместе с другими за банкротство. Это, по крайней мере, позволило работникам получить заработную плату и выходное пособие, гарантированное государством, на которое у нас просто не было средств после зимы.
Что будет дальше? Имущество будет продано ликвидатором, чтобы вернуть основным кредиторам как можно больше денег. Уверен, на возврат кредитов партнерам не останется ничего. За несколько сотен тысяч кредита, которые я буду выплачивать еще долгое время, у меня есть эта статья и уроки моей первой крупной инвестиции.

ЭПИЛОГ: КАК МОЖНО БЫЛО СОХРАНИТЬ РЕСТОРАН?
В социальных сетях под постом о закрытии ресторана было много грустных комментариев и несколько предложений от гостей написать петицию или собрать деньги, чтобы поддержать Kuchyň. Что по моему мнению нужно сделать, чтобы такая инициатива имела смысл?

1. Изменение договора аренды – НГ пришлось бы простить аренду за период закрытия ресторана, а точнее – Салмовского дворца. Арендная плата была установлена в годы бума и активной работы экспозиции в Салмовском дворце и сейчас не соответствует тому, что ресторан в этом месте может заработать. Арендная плата может быть переведена в процент от оборота, то есть ресторан будет платить определенный процент со своих продаж арендодателю. Если он зарабатывает, он делится. Если нет, оба в минусе.

2. Гарантия продления аренды – НГ должна гарантировать возможность продления аренды еще минимум на 3 года, чтобы дать ресторану время заработать деньги для компенсации потерь от коронавируса и всех инвестиций.

3. Изменение концепции – в этом году имеет смысл открыть летнюю террасу с разливным пивом и блюдами на гриле, на зиму ресторан закрыть и открыть в апреле 2021 года с измененной концепцией, которая будет привлекательна для гостей и в зимние месяцы.

4. Новая управленческая команда – концептуальные изменения должны были бы быть проведены новыми людьми, которые не обременены прошлым, у которых есть желание и способности значительно изменить ресторан, искать возможности заработка и вне классической системы работы ресторана (доставка, частные торжества, свадьбы).

Чтобы выполнить эти условия, в проект должен был бы войти новый инвестор, у которого было бы достаточно денег, холодная голова, умение хорошо считать, а также хорошие контакты в государственных органах, чтобы он смог выбить справедливые условия аренды. Многим ресторанам сейчас понадобится подобный инвестор. Если вы знаете такого человека, расскажите ему о ресторане Kuchyň.

Тем не менее, я благодарен судьбе за то, что компания Ambiente позволила мне участвовать в совместном бизнесе и все это испытать. Это была двусторонняя демонстрация взаимного доверия, и моя мечта осуществилась хотя бы на 19 месяцев. Я знаю, что большинство других ресторанов сети вполне здоровы, и я верю, что они выйдут из карантина без особых осложнений. Хотя после коронавируса они должны будут измениться, чтобы приспособиться к новому миру, они вернутся.

Источник: https://filipsimonik.com/blog/2020/4/11/jake-nemoci-skolily-kuchyn

Перспективы ресторанного рынка Чехии. Мнение участников

Сотни или тысячи пивниц и ресторанов исчезнут, рынок потеряет 60 миллиардов, говорит директор Союза пивоварен
Душан Кутнер 11 апреля 2020 г.
Когда пивницы и рестораны откроются после пандемии, жизнь в них будет выглядеть иначе, чем раньше. «Мы слышим различные предложения, начиная посетителей в масках до увеличения расстояния между столами и даже до ограничения максимального количества гостей в ресторане. Очень вероятно, что привычки людей после снятия карантина изменятся, и потребуется время, чтобы мы вернулись к нормальной жизни», – говорит Мартина Ференцова, исполнительный директор Чешской ассоциации пивоварен и солодовен.

– В начале апреля вы создали вместе с несколькими пивоваренными заводами и компаниями по производству напитков проект «Спаси господу» (историческое название чешской традиционной пивницы – прим.перев.), через который люди могут купить ваучер, а затем потратить его, когда откроются пивницы и рестораны. Сколько ваучеров уже продано, и довольны ли вы их количеством?
Кампания «Спаси господу» началась 2 апреля с регистрации заведений, а через 4 дня мы запустили продажу ваучеров. Ровно через неделю после запуска было зарегистрировано более 1300 заведений, за первые три дня продано ваучеров на сумму более 1,5 млн. крон. Мы воодушевлены положительным откликом от ресторанов и потребителей. Многие рестораны сталкиваются с огромными трудностями, над многими из них нависла опасность больше не открыться.
– Сколько ресторанов – хотя бы грубо в процентах – может закрыться?
В Чешской Республике насчитывается около 50 000 гастрономических заведений, из которых более 30 000 – пивницы и рестораны. На данный момент 90% пивниц и ресторанов закрыты и не имеют дохода. Но им все равно приходится платить зарплаты, аренды и другие расходы. Поэтому многие уже начали увольнять персонал и ждут, что будет дальше. Сколько заведений будет вынуждено закрыться навсегда, будет зависеть от продолжительности карантина и от того, насколько эффективными будут программы поддержки со стороны правительства. В любом случае это может затронуть сотни и тысячи ресторанов.
– Можем ли мы оценить, какие потери несут рестораны и пивницы? И какова доля по сравнению с годовым оборотом этого сегмента рынка?
По оценкам Ассоциации отелей и ресторанов, если пабы будут закрыты до конца мая, отрасль потеряет 40% доходов. В прошлом году доходы в гастрономии достигли примерно 150 миллиардов крон, то есть потери будут около 60 миллиардов. И это очень много. В результате многие рестораны закроются, а остальным придется существенно экономить на персонале и других расходах, чтобы выжить.
– По данным Ассоциации, во всем секторе, включая смежников, занято около четверти миллиона человек. Будут ли сокращения и в каких пропорциях?
На данный момент мы точно знаем только, что в секторе пивоварения и гастрономии нет никого, кто не был бы затронут нынешним кризисом. И многие рестораны уже вынуждены, пока временно, уволить некоторых работников. Если пивницы и рестораны потеряют до 40% своих доходов, это повлияет и на их поставщиков – то есть пивоваренные заводы, производителей напитков, оптовых торговцев и другие предприятия. Фактическое количество людей, которые окажутся без работы, сейчас трудно оценить.
– Насколько снизится производство пива на чешских пивоваренных заводах в этом году?
Общий годовой объем производства пива в последние годы составил около 21 миллиона гектолитров в год. Из них около 16 миллионов потребляются на внутреннем рынке. На данный момент пивоваренные заводы практически прекратили производство пива для розлива (в кегах), что составляет 36% внутреннего потребления, или около 6 миллионов гектолитров. Если текущая ситуация продлится три месяца, что реально, снижение общего производства пива может составить порядка 5-10%. К этому необходимо добавить снижение, вызванное снижением экспорта и медленным оживлением работы ресторанов после их открытия.
– Сколько потеряют пивоварни в продажах?
На данный момент, учитывая неопределенность будущего, мы не можем это оценивать. Но это будет пропорционально уже упомянутому спаду производства. Пивзаводы также понесут внеплановые расходы – средства безопасности и гигиены и т.д.. Большой проблемой также является пиво для розлива, которое уже произведено или находится в процессе производства. Это сотни миллионов кружек пива, которые в крайних случаях пивоваренные заводы должны ликвидировать за свой счет, но в то же время – в соответствии с действующим законодательством – они должны платить акцизный сбор за часть вылитого пива. Это абсолютно нелогичное положение закона, которое мы оспаривали в течение нескольких лет и за которое теперь должны платить пивоваренные заводы.
– Можем ли мы хотя бы частично компенсировать сокращение за счетэкспорта, который в последние годы постоянно рос?
Этого в нынешней ситуации ожидать нельзя, потому что наши основные экспортные рынки затронуты кризисом так же, как Чешская Республика, некоторые из них даже гораздо хуже.
– Когда снова смогут открыться рестораны и пивницы, придется ли им что-то менять? Например, изменить меню, чтобы сделать его более привлекательным, увеличить предложение блюд, разливного пива и пива в бутылках и так далее?
Более важно, при каких условиях откроются рестораны. Мы слышим различные предложения, начиная посетителей в масках до увеличения расстояния между столами и даже до ограничения максимального количества гостей в ресторане. Все это, конечно, обескуражит некоторых гостей, и они просто никуда не пойдут. Короче говоря, очень вероятно, что привычки людей после снятия карантина изменятся, и потребуется время, чтобы мы вернулись к нормальной жизни. Больше, чем изменения меню и ассортимента напитков, ресторанам понадобятся кампании типа «Спаси господу», которые привлекут людей обратно в рестораны. Интересна также идея создания больших открытых террас, где будут столы с большим расстоянием и где люди могут есть блюда из близлежащих ресторанов.
– Должны ли пивницы и рестораны после открытия повысить цены, чтобы компенсировать потери, и если да, то у вас есть оценка, насколько?
Если нынешняя ситуация приведет к падению экономики, росту безработицы и снижению заработной платы, по крайней мере, в этом году, люди не захотят больше тратить в ресторанах. Это экономическая реальность, с которой хозяевам ресторанов придется считаться. Тем более важно, чтобы правительство помогло им преодолеть сложившуюся ситуацию и разработало программы, которые покроют хотя бы часть убытков, вызванных закрытием ресторанов. Мы составили список мер, которые правительство должно рассмотреть для поддержки пивниц и ресторанов: прямая компенсация за ущерб, причиненный карантинными мерами, финансовая помощь и дотации на возрождение бизнеса, обращение к арендодателям с просьбой отсрочить или снизить арендную плату пострадавшим ресторанам, и, наконец, что не менее важно, вышеупомянутое освобождение от акцизного налога на испорченное пиво, которое должно быть вылито.
Источник: https://www.e15.cz/koronahelpdesk-e15/zmizeji-stovky-az-tisice-hospod-a-restauraci-trh-prijde-o-60-miliard-rika-sefka-svazu-pivovaru-1368647

Как ресторану успешно преодолеть кризис. История ресторана в Кутной Горе

В кризис выживают лучшие. Гибкие, динамичные, изобретательные.
——————————————————————————————————
В этом ресторане кризиса как будто нет. Не увольняет сотрудников и приносит прибыль

Когда большинство рестораторов закрыли свой бизнес и с ужасом смотрят в будущее, ресторатор в Кутной Горе нашел способ сохранить свои доходы. И самое главное – не увольнять персонал.

Три четверти ресторанов в Чехии сейчас закрыты, остальные работают в ограниченном режиме. Владельцы бизнеса считают убытки, а не продажи, и делают все возможное, чтобы пережить беспрецедентные карантинные меры с как можно меньшими потерями. Финансовыми и персональными.

Но есть и рестораторы, которые напрягли все свои силы и нашли способы удержать постояных сотрудников и прибыльность бизнеса.

Мозговой штурм принес интересные идеи
Один из них Мирослав Копецки, владелец ресторана Na Pašince в Кутной Горе. Его первые мысли после объявления правительства о закрытии ресторанов для посетителей были мрачными, но теперь он видит ситуацию совсем иначе.

«Моей первой мыслью было: закроемся и попробуем продержаться 2 недели. Но потом я подумал: ведь на меня работают, от меня зависят десять человек. Поэтому мы решили попробовать работать и в этих условиях. Мы сделали большой баннер, на котором написали блюда на вынос и сразу же начали их продавать. Затем мы все собрались, провели мозговой штурм и придумали, как увеличить оборот, чтобы выжить», – говорит Копецки.

Команда придумала несколько идей, но не все из них сработали.

«Мы решили печь и продавать хлеб, но это не сработало. Мы обновили наш сайт, где создали онлайн-магазин по продаже популярных полуфабрикатов и гарниров, вина и натуральные соки. Мы изменили меню, которое разместили на сайте. Люди могут выбрать меню из трех блюд – закуска или суп, основное блюдо и десерт. Это сработало и увеличило средний чек каждого посетителя».

Меню из трех блюд значительно увеличило доход и компенсировало падение продажи напитков. Если раньше средний чек был 130 крон, то сегодня в связи с более комплексным предложением он вырос до 195 крон.

Хлеб не сработал, но булочки сработали
Меню не сильно отличается от докризисного, клиенты ресторана каждый день видят новое меню. Новых клиентов привлекла продажа выпечки. Хлеб не сработал, но булочки и «кайзерки» сработали. Каждый день люди приходят за ними с 8 утра, и за три часа продается примерно 250 штук.
«У нас работает очень толковая женщина – мойщица посуды. Но сейчас для нее нет работы. Поэтому мы решили, что она может печь хлеб. Он приходит на работу рано утром и зарабатывает на свою зарплату сама. Я нашел работу для всех, поэтому пока нам не пришлось никого увольнять. Официанты работают три с половиной дня вместо пяти, каждый делает все, что нужно в данный момент», – объясняет Копецки.

Другим важным моментом стал ежедневный контроль финансов ресторана. Раньше продажи и расходы контролировались ежемесячно, сейчас владелец отслеживает их каждый день, чтобы ресторан всегда оставался в плюсе.

Спасению ресторана также способствовало то, что пока не нужно платить за аренду. Владелец помещения Владимир Яната простил заведению арендную плату за время чрезвычайной ситуации. Другие платежи – оплата поставщикам, зарплата сотрудникам – владелец ресторана платит вовремя. Поэтому он сможет воспользоваться правительственной программой помощи Antivirus, в которой одним из условий для получения средств является отсутствие задолженности перед сотрудниками.

«Мы еще не получили никакой поддержки, но планируем подать заявку в программу Antivirus из-за ограничений в работе. С этой поддержкой мне не нужно будет никого увольнять, все сотрудники сохранят свои доходы. Пока мы платим по всем своим обязательствам в срок, будто ничего необычного не происходит», – говорит Мирослав Копецки.

Кризис воспринимают позитивно
Копецки воспринимает кризис даже скорее как позитивный импульс, который породил новые идеи, мысли и энергию в нем и в его сотрудниках. Некоторые идеи, внедренные во время чрезвычайной ситуации, он хочет сохранить и после открытия ресторана для посетителей, которого он совершенно не боится.

«Некоторые идеи стали для меня огромным сюрпризом. В 8 утра люди идут за теплыми булочками. Возможно, мы сделаем эту даму пекарем на постоянной основе. Мы сосредоточились на качестве, теперь я постоянно на кухне и контролирую, чтобы каждое блюдо было великолепным. Мы потеряли поток туристов, людей, которые проходили мимо и останавливались у нас, но зато у нас появились новые местные клиенты, поэтому мы сохраним и еду на вынос», – размышляет Копецки. Он смотрит на будущее ресторана даже более оптимистично, чем до кризиса, который научил его многому новому и усилил вкус к работе.

Источник: https://www.seznamzpravy.cz/clanek/v-teto-restauraci-jako-by-krize-ani-nebyla-nepropousti-a-je-v-zisku-99363?seq_no=3&source=hp&dop_ab_variant=0&dop_source_zone_name=zpravy.sznhp.box&utm_source=www.seznam.cz&utm_medium=z-boxiku&utm_campaign=null

Формат бистро как светлое будущее пражского общепита

Шансы ресторанов в условиях кризиса: главное – качество блюд
Мишлен, который долго считался высшим авторитетом в ресторанном деле, начинает устаревать. Эксклюзивность и изысканный интерьер – общая черта отмеченных наградами заведений – перестает привлекать людей. Бьющие в глаза большие вложения начинают вызывать у гостей недоверие.
Чешские рестораны постепенно оправляются от первого шока после коронавирусной атаки. И самое время задаться вопросом: как действовать дальше? Может ли нас чему-то научить эта экстремальная ситуация? Как мы знаем, кризис – это возможность для роста, это без сомнения так. Конечно, все зависит от того, какие уроки извлекут для себя рестораторы.

Когда прошлой весной на площади Йиржиго з Подебрад в Праге был открыт небольшой неприметный ресторан Kro Kitchen, не было особого шума вокруг его запуска, как бывает в случае открытия ресторанов с мощными отделами PR. Заведения на площади Йиржиго з Подебрад всегда полны интернациональными жителями Виноград, но в Kro Kitchen вы могли легко найти свободное место и насладиться едой, превосходящей своим качеством все, что было доступно в округе.
Официально заведение называется «ротиссерия» (попросту гриль-бар), где можно взять в первую очередь отличную курицу-гриль. Оно выглядит скромным и простым. Однако вскоре стало ясно, что здесь используют методы приготовления пищи из высоких сфер гастрономического искусства. На гарнир можете взять спаржу с голландским соусом эспума и жареную капусту с коричневым (ореховым) маслом, которую вы готовы были бы съесть и без всякой курицы. Но эти парни продолжают вести себя так, будто это самая заурядная еда в мире. В течение нескольких месяцев они были признаны Открытием года, и социальные сети запели им хвалу. Но главное – за всем этим ощущалась мощная энергия поваров, которые знают, что они делают, усердно трудятся и идут своим путем, что является важнейшим компонентом для популярности предприятия.

Мы и не предполагали, что наблюдаем ресторан, который сможет выжить и в тяжелые времена. После успешного старта Kro Kitchen объявил о подготовке к открытию филиала – кухни для доставки с пекарней, которая должна была делать большую часть оборота. Чтобы сориентироваться во времени: это было за несколько месяцев до того, как вирус в Китае набрал свою смертельную силу.

Совладелец Kro Kitchen Войта Вацлавик вырос в среде мишленовских ресторанов в Скандинавии, поэтому его переход в фастфуд с доставкой был как переселение пингвина в Сахару: что-то было не так. Как молодой человек (33 года) нашел в себе такое смирение и спустился на несколько гастрономических этажей вниз?

«Когда я работал в Норвегии, иногда кто-нибудь из моих друзей поесть в мой ресторан и оставлял там месячную зарплату. Когда приходили двое – оставили две зарплаты. Но я хотел готовить для большей аудитории, чем те несколько человек, которые ходят в рестораны Мишлен», – объясняет Войта. Его внешне нелогичное решение поддерживается мировыми гастрономическими тенденциями. «Если вы возьмете всемирную столицу гастрономии – Копенгаген, вы найдете там рестораны высшего класса, которые не играют в роскошь и готовят в стиле casual, в непринужденной обстановке».

Такой подход, как показало будущее, очень полезен для выживания: открыть ресторан в «спальном» районе, не полагаться на туристов, поддерживать связь с клиентами как лично, так и в Интернете, но, прежде всего – готовить еду выше среднего уровня в обычном помещении и по разумной цене.

Когда в марте рестораны закрылись, им было легко связаться с сообществом клиентов в социальных сетях, дать им знать, что заведение работает через окно и доставку, и продолжать работу. Позже к этому решению пришли многие рестораны, но Kro в отличие от многих сохранила уровень 50% своих продаж, что является высоким показателем на рынке, где в среднем выручки на уровне 20% или меньше.

Kro не только ярко вышли на рынок в 2019 году, но и выдержали закрытие ресторанов и показали путь в будущее. Мы можем объяснить эти 50% продаж только одним: еда в Kro настолько хороша, что заслуживает поездки к окошку выдачи или дистанционного заказа даже в этих трудных условиях. Не интерьер, не сервис – еда. Каждому владельцу самому решать, в какой пропорции смешать эти три компонента своего бизнеса в будущем. Но чем меньше клиент думает о вашей кухне, тем больше риск для вашего ресторана.
В то время как многие чешские рестораторы немедленно прекратили свою деятельность полностью на том основании, что они «продают в основном сервис и впечатления», блюда от Вацлавка, несмотря на то, что они обладают всеми свойствами высокой кухни, легко преодолели расстояние между кухней и клиентами. Даже если компенсация заработной платы от государства не придет быстро, он может сказать: «Это очень трудно, но мы выживем». И хотя проект кухни для развоза затормозился, но правильность выбранного направления подтвердилась. Жестоким способом, но твердо.

«Переселение пингвина в Сахару» – интересный пример, который нужно рассмотреть внимательно. В нем мы увидим всю современную пражскую гастросцену как в капле воды.

Демократизация ресторанного дела – процесс, который идет во всем мире уже несколько лет. Интернет с его бесконечным миром без барьеров раскрепостил и ресторанный бизнес. Заведения высокой кухни перестают быть недоступной роскошью, все больше склоняются к непринужденной обстановке. Мишлен, который долго считался высшим авторитетом в ресторанном деле, начинает устаревать. Он живет в прошлом, эксклюзивность и изысканный интерьер – общая черта отмеченных наградами заведений – перестает привлекать людей. Бьющие в глаза большие вложения начинают вызывать у гостей недоверие – в тренде интерьеры простые и скромные. Качество блюд – вот что сейчас снова самое важное.

Лучшие повара, которые покинули шикарные рестораны в Америке и запустили первые фудтраки, выразили этот тренд лучше всего: еда приближается к людям. Некоторые рестораторы принимают эти перемены и меняют свой бизнес, некоторые остаются в прошлом и не идут навстречу клиенту. Таков наш мир, каждый делает свой выбор в нем. А кризис решает, кто останется в игре.

Коронавирус только катализировал этот процесс. К сожалению, он также атаковал молодые многообещающие проекты, которые не успели еще укорениться, и рестораны, которые создают бесспорно качественный продукт, но стоят на шатких ногах в финансовом отношении. Плохая новость: им нужно срочно консолидировать свой бизнес. Как? Сопутствующая деятельность. Это не обязательно должен быть развоз, как в случае с Kro, но любой шаг навстречу клиентам и синергия. Это определенно подходящее время, чтобы задаться вопросом, действительно ли еда, которую я предлагаю, нужна клиентам, или это просто связующее звено в коктейле услуг, которые предлагает мой ресторан. Это, конечно, не единственный возможный урок, но он объясняет большинство важных моментов.

Как говорит основатель Gastromapy Лукаш Гейлик: «То, что происходит, происходит со всеми нами одновременно. Не только со мной или с чехами – со всем миром. Это пугает меня и в то же время успокаивает. Высшая сила!».

Конец некоторых ресторанов не будет заслуженным, и мы можем сильно по ним скучать. Но мы учились в школе на уроках истории, чтобы понимать, что мы родились в одном мире, а умрем совсем в другом. В то время мы зевали, слушая истории об эпидемиях чумы, геноцидах и несправедливых ударах судьбы, которые случались с людьми и народами. Если мы слушали внимательно, мы должны знать, что изменения можно только принять, выбора у нас нет. Чем быстрее мы это осознаем и прекратим думать, что во всем этом хорошо и что плохо, тем лучше. Это будет трудно, но мы сможем двигаться дальше. И в ресторанном деле. Возможно, маленький пингвин из пражских Виноград указал нам верное направление.

Источник: https://www.seznamzpravy.cz/clanek/sance-restauraci-v-krizi-o-jidlo-jde-zase-v-prvni-rade-98862?seq_no=4&source=hp&dop_ab_variant=0&dop_source_zone_name=zpravy.sznhp.box&utm_source=www.seznam.cz&utm_medium=z-boxiku&utm_campaign=null

Бывший мэр: Карловы Вары умрут без помощи государства! Экономический кризис в эпоху пандемии

Ситуация в Карловых Варах ужасна. Город полностью зависит от потока туристов, 25% населения заняты в сфере туристических услуг. Мы не можем обойтись без помощи государства, утверждает владелец ресторана Srdcovka и бывший мэр Карловых Вар Вернер Гауптманн.
«90% курортов в Карловарском крае зависит от потока иностранных клиентов. Закрытие границ на несколько месяцев смертельно для всего региона. Многие люди теряют работу», – говорит Гауптманн.
По его словам, сейчас Карловы Вары – город-призрак. «Сегодня последний день, когда предприниматели ждут помощи от правительства. Если ее не будет, мы будем вынуждены уволить работников», – говорит Гауптманн. Дело в том, что сегодня последний день месяца, а сотрудники получают уведомление об увольнении за месяц. «Пока мы держимся, надеемся и верим!» – подытожил Гауптманн.
Большинство работодателей готовы уволить своих работников, чтобы избежать банкротства. Если государство дотирует заработную плату, люди сохранят работу. «Когда возродится экономика – непредсказуемо. Скорее всего люди будут бояться тратить деньги. У них просто не будет денег. Чехи вряд ли поедут в пятизвездочный отель в Карловых Варах. Если что-то позитивное не произойдет очень быстро, это для нас конец», – добавляет ресторатор, работодатель для 12 человек.
«Я хочу сохранить персонал, чтобы снова открыть паб и не отправлять людей на биржу труда. Надеюсь, правительство поможет».
Гауптманн разливает пиво бесплатно всем желающим, чтобы оно не испортилось. «Перспектива вылить танковое пиво в канализацию разрывает мое сердце. Я предпочту подарить его людям, улучшить их настроение», – говорит ресторатор, бывший мэр города.
Кризис иногда приносит людям и радость. В самом сердце Карловых Вар людям бесплатно наливают пиво!
Гауптманн предлагает правительству «компромиссное» решение, как помочь предпринимателям / работодателям.
7 шагов к спасению чешских предпринимателей сферы услуг:
1) Немедленно компенсировать не менее 80% расходов на заработную плату сотрудников в соответствии с действующими трудовыми договорами за весь период принудительного закрытия с прямой выплатой на их банковские счета.
«У нас нет денег, чтобы заплатить нашим сотрудникам сейчас, а потом долго и сложно будет выпрашивать у государства задним числом. Государство должно отправить им помощь напрямую».
2) Заморозить обязательные сборы с работников в бюджет, социальные и медицинские фонды на весь период принудительного закрытия плюс еще 3 месяца после открытия.
«Нам понадобятся деньги для закупки товаров, инвентаря. Все запасы испорчены. Всё придется начинать с нуля».
3) Заморозить уплату НДС на весь период принудительного закрытия плюс еще 1 месяц после открытия.
«Пусть люди оставят себе наличные, чтобы они смогли оплачивать текущие расходы, которые они теперь задерживают»
4) Принять закон о временном снижении НДС до конца года на единую ставку 10%.
«Оставьте людям больше денег, чтобы они смогли начать все сначала».
5) Компенсировать очевидные убытки в результате порчи сырья, закупленного с 9 по 13 марта 2020 (скоропортящиеся продукты и напитки)
“Подтверждается оплаченными счетами. Мы запаслись на выходные, но нас закрыли».
6) Компенсация упущенной выгоды – расчет по средним продажам за последние 3 месяца без учета НДС – вычесть 30% Foodcost a beverage cost, вычесть заработную плату работников (если государство берет на себя 80% их зарплаты) – это также составляет около 30% расходов. Остаток можно рассматривать как «чистую упущенную выгоду» и компенсировать не менее 60% от этой суммы.
«Если они дадут нам хотя бы половину упущенной выгоды, мы будем счастливы».
7) Отмена EET.
«Это дополнительные расходы для всех. Бессмысленно требовать это сейчас».
«Эти шаги являются достойным решением, которое сможет выдержать государство, и они смогут сохранить предприятия. Люди не потеряют работу. Сожалею, что муниципалитет города Карловы Вары до сих пор ничего по этому поводу не сказал. Например, что он простит предпринимателям оплату аренды или что-то еще в этом роде. В других городах помощь объявлена, здесь ничего нет. Они могли бы простить аренду открытых террас, объектов городской собственности, оплату автопарковки для фирм и так далее. Это бы нам помогло, но ничего этого нет», – заключает Гауптманн.

Источник: https://www.zulice.cz/z-regionu/hostinsky-karlovy-vary-bez-pomoci-statu-chcipnou-rozdava-pivo-zadarmo/

Холдинг Hopi купил сеть ресторанов Perfect Canteen Филипа Сайлера

Холдинг Hopi, принадлежащий семейной компании František Piškanin & Sons, сделал новое приобретение, несмотря на кризис, связанный с коронавирусом. «Мы приобрели контрольный пакет акций в компании Perfect Canteen, созданной Филипом Сайлером и его партнерами, которая обеспечивает питание премиум-класса в крупных офисных зданиях и услуги общественного питания», – сказал Давид Пишканин, старший сын основателя семейного бизнеса Франтишка Пишканина. Филипп Сайлер – знаменитый шеф-повар, ведущий телешоу сериал «Kluci v akci», а также известный автогонщик.
Компания Perfect Canteen имеет оборот около 320 миллионов крон в год и готовит питание для таких крупных корпораций как Avast, O2, Sazka, Air Traffic Control, Generali Česká pojišťovna или Moneta Money Bank. Их ресторан также расположен в здании Aviatika на Вальтровке в Праге, им же принадлежит ресторан Automat Churchill возле Высшей Экономической школы в пражском Жижкове.
На первом этапе холдинг Hopi, который в основном занимается логистикой продуктов питания, но также владеет производством йогуртов Hollandia и недавно инвестировал значительные средства в сельское хозяйство, приобрел 60% компании с опцией, позволяющей увеличить долю до 85%. В меньшинстве остаётся основатель Perfect Canteen Филип Сайлер, который сохраняет высший пост в руководстве компании.
Ни одна из сторон не сообщила цену сделки, однако, учитывая высокую прибыльность компании, речь идет о сотнях миллионов крон. Переговоры начались, разумеется, еще до начала коронавирусного кризиса, но нынешняя ситуация покупателей не отпугнула.
«Мы никак не злоупотребили сложившейся ситуацией. Наоборот, мы довели сделку до конца. Мы твердо верим, что то, что происходит сегодня вокруг нас, скоро закончится, и мы снова вернемся к нормальной жизни. Perfect Canteen – это здоровая компания, работающая в лучших офисных центрах, которые скоро снова начнут работать», – говорит Давид Пишканин, который руководит холдингом Hopi вместе со своим младшим братом Мартином.
Холдинг Hopi с капитализацией примерно 5 млрд. крон даст компании Perfect Canteen мощные финансовые ресурсы и возможность оперативно инвестировать в расширение бизнеса. Рассматривается не только покупка новых столовых и ресторанов, но и онлайн-служба доставки.
Кроме того, очевидна синергия с другими компаниями холдинга. В прошлом году Hopi приобрел немецкую компанию AD Delikatessen, которая поставляет на рынок различные деликатесы и теперь переносит их производство в Чешскую Республику. Вновь приобретенные столовые станут для компании отличным рынком сбыта.
Холдинг Hopi также активно ищет новые возможности для инвестиций в сельское хозяйство. В дополнение к ферме Otročín в прошлом году холдинг приобрел южно-чещскую ферму Bemagro. Ставится цель завоевать как можно большую долю рынка органического сельского хозяйства.

Источник

Чешское правительнство отказывается возмещать ущерб бизнесу

Хочет ли наше правительство избежать возмещения ущерба, нанесенного в результате мер, принятых во время чрезвычайной ситуации?

Ситуацию с пандемией правительство Чешской Республики сначала пыталось решить с помощью чрезвычайных мер в соответствии с Законом о кризисе. Спустя почти две недели оно начало ограничивать основные права и свободы человека посредством чрезвычайных мер, принятых Министерством здравоохранения Чешской Республики в соответствии с Законом об охране здоровья населения. Многие рассматривают этот маневр правительства как целенаправленный шаг, чтобы помешать заинтересованным лицам добиваться компенсации ущерба в соответствии с Законом о кризисе. Может ли правительство с помощью этого маневра действительно освободиться от ответственности за ущерб? По нашему мнению, это не так.
В результате распространения пандемии правительство Чешской Республики (именуемое в дальнейшем «Правительство») постановлением от 12 марта 2020 года, опубликованным в Сборнике законов под № 69/2020, объявило чрезвычайное положение согласно положениям § 5 и 6 Конституционного закона № 110/1998 Sb. О безопасности Чешской Республики в действующей редакции (далее просто «Закон о безопасности»), вступившее в силу с 14.00 12 марта 2020 года на срок 30 дней. Мы не обсуждаем здесь, имеет ли постановление правительства об объявлении чрезвычайного положения все атрибуты, требуемые Законом о безопасности.
Объявив чрезвычайное положение, правительство уполномочило само себя принимать отдельные распоряжения – антикризисные меры согласно § 5 (а – е) и § 6 Закона № 240/2000 Sb. об антикризисном регулировании в действующей редакции (далее – «Закон о кризисах»).
В случае распространения эпидемии Министерство здравоохранения Чешской Республики (именуемое в дальнейшем «MZČR») также может принимать чрезвычайные меры для защиты населения в соответствии с положениями § 80 (g) Закона № 258/2000 Sb. об охране здоровья населения в действующей редакции (далее просто «Закон об охране здоровья») в сочетании с положениями § 69 Закона об охране здоровья населения.

Антикризисные меры

В связи с объявлением чрезвычайной ситуации было принято несколько чрезвычайных мер, которые впоследствии были заменены чрезвычайными мерами Министерства здравоохранения. В результате этих мер люди были ограничены в сферах розничной торговли и услуг, в частности в сфере общественного питания и использования общественных спортивных и культурных объектов, а также в продаже услуг по краткосрочному проживанию. Кроме того, было существенно ограничено свободное передвижение людей.

Компенсация ущерба, нанесенного в результате применения антикризисных мер в соответствии с Законом о кризисах

Если в результате антикризисных мер, предусмотренных Законом о кризисе, нанесен ущерб имуществу юридических или физических лиц (предпринимателей и не предпринимателей), государство обязано такой ущерб возместить. В этом случае ущерб всегда должен быть напрямую связан с действующими антикризисными мерами. Освобождение от возмещения ущерба возможно только в том случае, если пострадавшая сторона сама причинила себе ущерб.

Чрезвычайные меры, принятые Министерством здравоохранения

Правительство продлило некоторые запреты, предписанные чрезвычайными мерами в соответствии с Законом о кризисах, посредством чрезвычайных мер Министерства здравоохранения, принятых в соответствии с Законом об охране здоровья населения. Вопрос в том, чего правительство хочет этим добиться. На первый взгляд может показаться, что правительство пытается обойти необходимость возмещения ущерба пострадавшим субъектам в соответствии с Законом о кризисах, поскольку продление запретов на основании чрезвычайных мер MZČR было введено со ссылкой на Закон об охране здоровья населения, а не со ссылкой на Закон о кризисе.

В отличие от Закона о кризисе, Закон об охране здоровья населения не содержит регламентацию требований о возмещении ущерба пострадавшим в результате чрезвычайных мер. Компенсация ущерба в соответствии с Законом № 89/2012 Sb., Гражданский кодекс в действующей редакции, не может рассматриваться даже на теоретическом уровне, если этот ущерб причинен нормативным актом государственного органа власти. Компенсация за ущерб в соответствии с Законом № 82/1998 Sb. Об ответственности за ущерб, причиненный при осуществлении государственных полномочий неправильным решением или действием в действующей редакции также не применим, если не выполнены условия для возмещения ущерба в соответствии с этим законом, поскольку не было принято постановление признать чрезвычайные меры незаконными.

Возможна ли компенсация ущерба, нанесенного в результате чрезвычайных мер, принятых Министерством здравоохранения?

После чтения предыдущего текста может показаться, что правительство вышеописанным способом намерено исключить свою ответственность за причиненный ущерб, ясно определенную Законом о кризисах. Однако по нашему мнению чрезвычайные меры MZČR со ссылкой на Закон об охране здоровья населения не ограничивают возможность возмещения ущерба в соответствии с Законом о кризисе. Согласно § 2 (c) в соответствии с положениями § 9 (1) Закона о кризисе все организационные или технические меры, предназначенные для урегулирования кризисной ситуации или устранения ее последствий, считаются антикризисными мерами.
Согласно § 2 (b) Закона о кризисе чрезвычайная ситуация определяется в соответствии с Законом о комплексной спасательной системе – нарушение критической инфраструктуры либо иная опасность, при которой объявляется чрезвычайная ситуация. В связи с тем, что меры MZČR были приняты в причинно-следственной связи с распространением COVID-19, по поводу которого чрезвычайное положение было объявлено в соответствии с Законом о кризисе, MZČR также действует согласно § 9 (b) Закона о кризисе, несмотря на то, что MZČR при принятии этих мер ссылается на Закон об охране здоровья населения.

Следовательно, возмещение ущерба в соответствии с Законом о кризисах должно быть выплачено всем пострадавшим организациям в связи с ограничениями, вытекающими из новых мер Министерства здравоохранения, введенных в соответствии с Законом об охране здоровья населения. Эти выводы тем более применимы, когда правительство своим Постановлением № 279, обнародованным в Сборнике законов под № 126/2020, признало чрезвычайные меры Министерства здравоохранения Чехии, что, по нашему мнению, узаконило их в смысле § 6 (б) Закона о кризисе.

Заключение

Невозможно с уверенностью определить причину, по которой правительство делегировало принятие «неприятных» антикризисных мер, существенно ограничивающих деятельность населения Чешской Республики, MZČR в форме чрезвычайных мер, принятых MZČR в соответствии с Законом об охране здоровья. Однако по нашему мнению, право потерпевших на получение компенсации согласно § 36 Закона о кризисе ни в коей мере не затрагивается этим странным маневром.

магистр Ян Томайер,
адвокат

Источник: epravo.cz

Коронавирус разрушает туризм, два разных сценария говорят о сотнях миллиардов убытков

Коронавирус разрушает туризм, два разных сценария говорят о сотнях миллиардов убытков

Понимание масштабов воздействия коронавируса на чешский туризм до сих пор не имеет четких контуров. Основываясь на исследовании, Ассоциация гостиниц и ресторанов (Asociace hotelů a restaurací ČR) определила два возможных сценария. В обоих вариантах отельеры и рестораторы не дождутся восстановления потока туристов даже на Рождество, а убытки составят сотни миллиардов крон.
Первое исследование, проведенное компанией Economic Impact, предполагает, что ограничения должны быть отменены к концу апреля. Второе предполагает, что запрет на продажу услуг проживания и закрытие ресторанов продлится до конца июня этого года.
Если нынешние ограничения правительства продлятся до конца апреля, то потребление туристов (сумма денег, которую туристы потратят в Чехии) в этом году упадет примерно на 47 %, то есть на 142 миллиарда крон. В более широком плане, с учетом смежных секторов экономики, потери в доходах составят примерно 286 миллиардов крон.
Второй вариант, который предусматривает ограничения до конца июня, говорит о 67 % сокращения потребления туристов, что составляет 202 миллиарда крон. С учетом смежных секторов продажи упадут примерно на 408 млрд. крон.
Перспектива летнего сезона без туристов беспокоит, например, группу BOHOco, которая управляет семью отелями в Праге и должна была открыть восьмой через несколько недель. «Нам пришлось уволить 50 % работников. Мы не ожидаем, что ситуация изменится в течение одного или двух месяцев. Реально туризм в Праге не вернется к нормальному состоянию до следующего года. Даже если границы будут открыты в августе, мы перейдем в «межсезонье» без финансовых резервов с лета», – говорит генеральный директор BOHOco Бабета Шнайдерова.

Чешские клиенты не компенсируют потери от отсутствия иностранных туристов в Праге

Согласно исследованию, проведенному Ассоциацией отелей и ресторанов (AHR CR), в случае «более мягкого» сценария риску подвергаются до 173 000 постоянных сотрудников отрасли, в случае худшего сценария 246 000 сотрудников.
Ассоциация также отмечает, что потребуется много времени, чтобы вернуться в старое русло после того, как ограничения будут сняты. Согласно их исследованию, отельерам и рестораторам следует ожидать, что иностранные клиенты будут частично заменены местными клиентами, которые гораздо более чувствительны к ценам.

Потерю иностранных клиентов особенно сильно ощутят пражские отельеры.

«Пражские отели на 95% зависят от иностранных клиентов», – говорит Петр Котлик, основатель портала Amazing Places, предлагающего размещение в Чешской Республике. «Маленькие пансионаты за пределами столицы знают, что март и апрель будут закрыты, а к концу мая и июню они уже имеют множество бронирований, и похоже, что они будут успешно заняты», – добавляет он.

Государственная помощь и солидарность предпринимателей
В случае худшего варианта исследование предполагает, что от 5 до 15 % предприятий в секторе туризма закроются. Продажи иностранным туристам в летний сезон упадут на 70-90 %. В обоих сценариях индустрия туризма все еще будет испытывать воздействие коронавируса и в Рождество.
Поэтому Ассоциация просит государство оказать финансовую поддержку. «Мы считаем, что необходимо очень быстро принять меры для поддержки предпринимателей и их сотрудников, независимо от того, являются ли они индивидуальными предпринимателями или компаниями. В этой ситуации необходимо поддержать бизнес, чтобы он мог восстановиться как можно быстрее», – говорит Вацлав Старек, президент AHR CR.
По мнению Ассоциации, государство должно предоставить налоговые льготы, компенсации заработной платы, налоговые каникулы для сферы туризма, компенсации по налогам и сборам для работникам. «Это шаги, которые могут помочь спасти сферу туризма», – говорит Старек.
С ним согласен и Мирослав Липшанский, владелец клуба «Karlovy Lázně» в Праге, который активно посещается туристами. «Мы не сможем долго выжить без помощи государства, наша выручка равна нулю, но затраты на коммунальные услуги и персонал остаются», – говорит Липшанский.
По словам Старка, AHR CR хочет обратиться к муниципалитетам и частным владельцам недвижимости с просьбой отложить выплату арендной платы. Некоторые арендодатели уже сделали это. «Арендодатели прощают нам арендную плату в течение следующих трех месяцев», – говорит, например, Шнайдер из BOHOco.

Источник: idnes.cz